Salsas madre y derivados pdf
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsas madre y derivados wikipedia
Guarnición de la salsa acentuadora: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de Cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Derivados de la salsa de tomate
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Derivados de la salsa bechamel
La palabra “salsa” es una palabra francesa que significa un aderezo para hacer más apetecible nuestra comida. Las salsas son alimentos líquidos o semilíquidos ideados para hacer que otros alimentos tengan mejor aspecto, olor y sabor y, por tanto, sean más fáciles de digerir y más beneficiosos. Debido a la falta de refrigeración en los primeros tiempos de la cocina, la carne, las aves, el pescado y el marisco no duraban mucho tiempo. Las salsas y los salsones se utilizaban para enmascarar el sabor de los alimentos contaminados.
El plato principal, o primae mensai, variaba tanto en número como en elaboración de platos. Se servía carne asada y hervida, aves de corral, caza u otros manjares cárnicos. Ningún plato estaba completo sin su salsa altamente aromatizada y condimentada. Al contrario de lo que se prefiere hoy en día, el objetivo principal parecía ser disimular el sabor natural de los alimentos, posiblemente para ocultar su dudosa frescura, posiblemente para demostrar la variedad de costosas especias de que disponía el anfitrión. A veces se utilizaban tantos ingredientes en una salsa que era imposible distinguir un solo sabor. Un cocinero romano se quejaba amargamente de que algunos de sus colegas cocineros “cuando condimentan sus cenas no utilizan condimentos para sazonar, sino búhos chillones, que se comen vivos los intestinos de los invitados”. Apicio escribió al final de una de sus recetas para una salsa especialmente sabrosa: “Nadie en la mesa sabrá lo que está comiendo”. Estas salsas solían espesarse con harina de trigo o pasta desmenuzada. La miel se incorporaba a menudo a un plato o salsa “agridulce”.