Harina de Manitoba
El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos de panadería su estructura. Cuando se amasa la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y blanda la hace preferible para pasteles y pastas tiernas.
La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.
Tabla de fuerza de la harina
Si está haciendo un pastel o una salsa, probablemente las cosas irán bien… pruébelo. Puede que no sea perfecto, pero no será un desastre. Merece la pena tener en la despensa alguna harina menos fuerte (a menudo etiquetada como “harina normal”).
En este otro enlace (consulta la tabla IX), puedes ver los usos típicos de la harina en función de su fuerza. La harina de pan varía entre W=160 y W=310. Tu harina está probablemente en el grupo de 250-310 (harina panificable fuerte). Esta harina está destinada a tiempos de fermentación más largos, o a masas intensamente amasadas con máquinas.
Hay otro grupo: las harinas fuertes (no las harinas panificables) destinadas a masas enriquecidas con muchas grasas/aceites o azúcar, o a tiempos de fermentación realmente largos. Estas harinas no suelen ser adecuadas para la fabricación de pan, no principalmente por su valor W, sino porque su valor P/L (sí, vuelva a consultar el primer enlace) no se acerca a 1. P/L=1 indica que la masa se puede moldear fácilmente de alguna manera, y que de alguna manera se mantendrá con esa forma.
Si pide harina panificable entonces se refieren a harina fuerte. En Estados Unidos, por ejemplo, no se utiliza la palabra fuerte, el término es harina de pan, y ambos significan harina con contenido de gluten enriquecido. El contenido de gluten en la harina varía, se puede comparar mirando el contenido de proteína, ya que eso es el gluten, cuanto más alto sea el nivel de proteína más gluten hay.
Calcular la harina de fuerza
Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos de panadería su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Harina de clasificación W
Harina de panLa harina de pan, elaborada íntegramente a partir de trigo duro, es la más fuerte de todas las harinas, con un alto contenido en proteínas, entre el 12 y el 14%. Esto resulta muy útil para la elaboración de panes con levadura, ya que el contenido de gluten es muy alto y necesario para que el pan suba correctamente. La harina de pan permite obtener un mayor volumen y una miga más crujiente en los panes: Panes artesanales, panes de levadura, bagels, pretzels y masa de pizzaHarina auto-levantanteLos ingredientes secretos de la harina auto-levantante son la levadura en polvo y la sal que se añaden durante el proceso de molienda. Suele estar hecha de trigo blando con un contenido de proteínas de entre el 8 y el 9 por ciento. Puede hacerla en casa mezclando 1 taza de harina de repostería con 1 ½ cucharadita de levadura en polvo y ¼ de cucharadita de sal. Tenga cuidado de no sustituir la harina de repostería por otras harinas al hornear. Los ingredientes añadidos pueden alterar el resto de las medidas de la receta: Tortitas, galletas y bollosHarina integral
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