Ingredientes del arroz caldo
La materia prima de la paella proviene de los campos de arroz de los alrededores de Valencia. Y la flota pesquera de nuestra ciudad, Villajoyosa, cerca de Alicante, nos proporciona otro ingrediente clave: un buen marisco. Al final de este artículo encontrarás mis recomendaciones de restaurantes.
A menudo verás que la paella se llama arroz en los menús locales. Eso es porque en realidad hay toda una gama de platos de arroz para elegir, no sólo la paella. Así que aquí está mi guía de los mejores arroces de España.
Los arroces cumplen tres requisitos: son deliciosos, llenan mucho y tienen una buena relación calidad-precio, sobre todo si forman parte del menú del día, que se sirve todos los días de la semana en los restaurantes españoles.
El pedido mínimo para cualquier plato de arroz suele ser de dos personas, ya que el arroz se prepara en una gran sartén redonda de metal -una paellera- que garantiza una cocción uniforme del arroz. Algunos restaurantes preparan raciones para una persona, pero no todos.
Una paella mixta (la pista está en el nombre) tendrá una mezcla de pescado, marisco, pollo y quizás pimientos o judías. El famoso chef británico Jamie Oliver estuvo a punto de provocar un incidente internacional cuando su receta lo incluyó. Los verdaderos aficionados a la paella se horrorizaron.
Arroz caldo vegano
El arroz caldo es un sustancioso congee filipino hecho con pollo y arroz y sazonado con cebolla, ajo, jengibre y salsa de pescado y cubierto con crujientes ajos fritos. El resultado es un plato rápido y reconfortante que es una comida perfecta para el invierno (y que rivaliza con la sopa de pollo por su capacidad para calmar a los resfriados).
Nota: Aunque preferimos este plato con muslos de pollo tiernos, se puede sustituir por una cantidad igual de carne de pechuga. El calamansi, un cítrico muy ácido, es típico en la cocina filipina, pero puede ser difícil de encontrar fresco; la lima fresca o la lima inglesa funcionan bien en su lugar.
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Arroz caldo vs lugaw
El arroz caldo, también escrito Aroskaldo, es una papilla filipina de arroz y pollo fuertemente infusionada con jengibre y aderezada con ajo tostado, cebolletas y pimienta negra. Suele servirse con calamansi o salsa de pescado (patis) como condimentos, así como con un huevo duro. La mayoría de las versiones añaden también cártamo (kasubha), que da al plato su característico color amarillo. El arroz caldo también se conoce como pospas en las regiones visayas, aunque el pospas tiene ingredientes ligeramente diferentes.
El nombre deriva del español arroz y caldo[1], y originalmente se refería a todos los tipos de gachas de arroz (tagalo: lugaw), pero ha pasado a referirse a un tipo específico de lugaw que utiliza pollo y está muy impregnado de jengibre[2][3][4].
Aunque el arroz caldo tiene nombre español, su origen está en el congee introducido por los emigrantes chino-filipinos. A lo largo de los siglos, ha evolucionado para utilizar ingredientes filipinos y adaptarse a los gustos locales[5].
El arroz caldo suele utilizar arroz glutinoso (malagkit), pero también puede hacerse con arroz normal hervido con un exceso de agua. Los trozos de pollo suelen cocinarse primero en un caldo con gran cantidad de jengibre. El pollo se saca y se desmenuza una vez tierno y se vuelve a añadir junto con el arroz. El arroz se remueve continuamente mientras se cocina para evitar que se pegue a la olla[6][7][8] El característico color amarillo del plato se debe a la adición de kasubha (azafrán). En las versiones más caras, se puede utilizar azafrán, que realza aún más el sabor, a diferencia del cártamo.[9][10] Cuando no se dispone de ninguno de los dos, algunas versiones utilizan cúrcuma en su lugar.[11]
Arroz caldo de pollo
Como todo el mundo en España y en el mundo, siempre he comido paella. Pero no fue hasta principios de los noventa, cuando empecé a viajar regularmente a Valencia, que descubrí la verdadera. Una vez que se tiene esa experiencia, nunca se vuelve a sentir lo mismo por la paella. Tuve la suerte de contar con amigos y clientes que me permitieron llevarme a los verdaderos lugares de paella, donde se prepara al aire libre, ¡en fuegos abiertos de leña de naranjo!
Aunque la primera receta de paella de la que se tiene constancia es de mediados del siglo XIX, fueron los moros los que llevaron el arroz a la Albufera, a las afueras de Valencia. Además, la palabra paella viene del árabe antiguo pallac (¿?) que significa sobras. Por lo tanto, es comprensible que las recetas originales no tuvieran ingredientes de cerdo ni de marisco.
Si viajas por el levante español vas a encontrar cientos de recetas de arroz, con marisco, arroz negro, con todo tipo de ingredientes -pero no se llaman paella, sino arroz negro, arroz a banda, arroz caldoso, lo que sea…
Para hacer una paella hay que cumplir unos requisitos: lo ideal es tener un fuego abierto, también se necesita la paella, que es el nombre de la sartén plana que se utiliza para hacer el plato homónimo. En cuanto a los ingredientes, olvídate, no vas a encontrar los ingredientes exactos, el arroz bomba tiene poco almidón comparado con el equivalente más cercano, el Arborio, etc., etc. La paella es un plato totalmente autóctono, valóralo y sigue adelante.
