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¿Cómo saber si el níscalo está bueno?

marzo 16, 2022
¿Cómo saber si el níscalo está bueno?

Agallas verdaderas vs. agallas falsas

Los rebozuelos dorados son una de las setas silvestres más populares y prolíficas, que crecen en toda Europa (cibarius) y en Norteamérica (fomosus, elenensis, phasmatis, appalachiensis, lateritius y otras). Sorprendentemente, hay más de 40 variedades diferentes en Norteamérica. Aunque puede ser difícil distinguir los tipos, en general los rebozuelos son muy fáciles de identificar y muy fáciles de cocinar, y lo que es mejor, pueden servir de puerta de entrada para buscar otras setas.

Su sabor suave, a nuez y casi a albaricoque, los hace muy versátiles en la cocina. Muchos dicen que se preparan mejor de forma sencilla: salteadas en mantequilla o utilizadas en salsas de crema, y servidas con platos de pollo o huevo. Se utilizan en platos en los que no tienen que competir con sabores fuertes.

Los rebozuelos comienzan como pequeños botones que sobresalen de la tierra a mediados de julio y son abundantes desde septiembre hasta finales de enero en las zonas cálidas. Son fáciles de identificar por su forma de embudo ondulado y su color, que va desde el blanco casi total hasta el naranja superbrillante. Aunque la edad, las condiciones de cultivo y la ubicación pueden influir en el aspecto de los rebozuelos, hay una serie de identificadores únicos que facilitan su detección.

Nutrición del rebozuelo

La palabra sueca para denominar a los hongos es “svamp” (pronunciado de forma similar a “dump”). El interés culinario por las setas y los hongos no se despertó en Suecia hasta hace 200 años. Antes de eso, el único uso conocido de los hongos era la costumbre de los vikingos de aderezar su hidromiel con agárico de mosca (más adelante se hablará de ello).

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La persona que despertó el interés por comer hongos fue el mariscal francés Jean-Baptiste Jules Bernadotte, príncipe de Ponte Corvo. Llegó a Suecia en septiembre de 1810 tras haber sido elegido sucesor al trono sueco por el parlamento sueco, y por tanto adoptado por el rey sueco Karl XIII (Charles XIII en inglés).

Cuando el rey Karl XIII murió unos años más tarde, el príncipe Bernadotte, ahora con el nuevo nombre tradicionalmente real de Karl, y con el nombre de Jean cambiado al correspondiente sueco de Johan, fue coronado como Karl XIV Johan (Charles XIV John en inglés), inaugurando así la dinastía Bernadotte, todavía en el trono sueco (aunque hoy en día sin poder y sólo con funciones simbólicas).

En esta época Suecia estaba empobrecida tras varios siglos de guerras en la Europa continental y en Rusia, y el pueblo sucumbía de hambre. Durante sus viajes por su nuevo reino, Karl Johan había observado la abundante presencia de un delicado hongo bolete que conocía de su tierra natal, Córcega, llamado “stensopp” en sueco (Boletus Edulis, conocido como “penny bun” en inglés), y sugirió que sus súbditos aprendieran a comer setas.

Parecidos al rebozuelo del cinabrio

Es posible que haya oído hablar de los rebozuelos, pero ¿sabía que tienen un parecido cercano? Los falsos rebozuelos crecen en entornos similares a los de los rebozuelos verdaderos y, a primera vista, puede pensar que son gemelos idénticos. Siga leyendo para saber más sobre los falsos rebozuelos y cómo distinguirlos de los auténticos.

Si observa la parte inferior del sombrero de la seta, encontrará branquias tanto en los rebozuelos como en los falsos rebozuelos. Pero los tipos de branquias que encontrará son bastante diferentes según el tipo de seta que esté tratando.

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Los rebozuelos verdaderos tienen crestas planas y estrechas que son firmes al tacto y no se rompen fácilmente. Los falsos rebozuelos tienen branquias más grandes y bifurcadas que son blandas, flexibles y fáciles de desprender pasando un dedo por encima.

Una de las principales diferencias entre los rebozuelos y los falsos rebozuelos es su forma de crecimiento. Ambos tipos de setas tienden a crecer en el suelo de los bosques y a menudo se encuentran cerca de las coníferas, pero ahí termina la similitud.

Los falsos rebozuelos suelen crecer en los restos sueltos del suelo del bosque, como madera en descomposición y materiales vegetales. Como no crecen directamente del suelo, pueden parecer sueltos e inestables, y serán más fáciles de recolectar que los rebozuelos verdaderos porque no están firmemente sujetos a una base sólida.

¿Los rebozuelos crecen en la madera?

Qué bonitas son las setas. Los rebozuelos son unas de las setas más codiciadas por los cocineros, junto con las trufas y las colmenillas. ¿Sabía que todos los rebozuelos del mundo se recolectan en estado salvaje? No hemos encontrado la forma de cultivar este tipo de setas. A diferencia de los portobellos, que pueden cultivarse industrialmente con estiércol y restos orgánicos, los rebozuelos son más difíciles. Este tipo de seta crece en armonía con las raíces de diversas plantas vivas.

El rebozuelo tiene diferentes preferencias de plantas huésped según el lugar donde crezca. En el oeste de EE.UU., se asocian a los bosques de coníferas de abeto de Douglas y varios pinos. Sin embargo, los rebozuelos suelen aparecer en los bosques de frondosas del este, más que en los de coníferas. En el este, les gustan los robles, abedules, arces, hayas y álamos. Esta seta también crece en los bosques de Eurasia y África. Por lo que sabemos, para tener rebozuelos, necesitamos un bosque. Hay una especie de belleza en comer algo que no entendemos completamente, algo que no podemos domesticar.

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