Receta de pescado agridulce al estilo filipino
El escabeche se refiere a una clase de platos conocidos por los españoles, los portugueses y una serie de nativos de América Latina, incluidos los filipinos y los mexicanos. El nombre explica la técnica de escabechado identificada de forma diferente al escabechado rápido en líquidos avinagrados calentados, que consiste principalmente en el precalentamiento de algunos de sus ingredientes en aceite, lo que ayuda a la extracción del sabor favorable en sus ingredientes.
Se observan ligeras diferencias en la forma de preparar el escabeche, como el uso de carne de cerdo, conejo, pollo y mariscos como opciones comunes entre los latinoamericanos y españoles, esto lo destacaremos al hablar del estilo mexicano y español al plato.
El nombre escabeche, en árabe, significa Iskabej (árabe), lo que identifica su origen entre los moros de la edad media, una raza mixta de árabes, españoles y persas. Se sabe que los moros, que ocuparon España hace más de 700 años, introdujeron sus platos orientales.
En árabe, su nombre deriva de otro plato denominado alsikbaj, un plato de carne calentado en salsa agridulce con vinagre y miel como ingredientes principales; el término autóctono de escabeche apunta a la cantidad de especias que intervienen en la preparación del plato. En persa, sikbaj significa guiso en vinagre y se conoce como el guiso de cordero con especias y vinagre.
Receta de escabeche
El escabeche es un plato que suele elaborarse a partir de pescado o carne que se marinan y/o cocinan en vinagre y algunas especias. Es un plato habitual en España y otros países mediterráneos, pero también es común en Portugal y Francia. Pero la palabra escabeche tiene en realidad un origen persa.
Para hacer escabeche se suele utilizar un pescado grande, y la tilapia, al cumplir todos los requisitos y ser más barata que los otros pescados que he mencionado, es la mejor opción para cocinar a diario. Deje los pescados más caros para las ocasiones especiales.
Escabeche de verduras
El escabeche es un antiguo estilo de cocinar la carne que termina con un largo remojo en vinagre o zumo de cítricos antes de servir el plato frío. Aunque es originario de países mediterráneos como Turquía, Líbano y España, esta práctica se ha extendido hacia el este, hasta Filipinas, y por todas las naciones occidentales de América Latina. El escabeche se utiliza sobre todo con el marisco y se caracteriza por la naturaleza ácida y a menudo herbal de su marinado, que deja la carne con un sabor ácido e incluso dulce.
El precursor del escabeche en España y en todos los lugares del extranjero es el plato árabe al-sikbaj, que consiste en un adobo que combina elementos dulces y ácidos. Este plato utiliza pescado u otras proteínas como el cordero o el pollo, junto con verduras como la berenjena y la cebolla. Una vez cocidas la carne y las verduras, se cuecen a fuego lento en un caldo de azafrán, canela, higos, pasas, miel y vinagre de sidra o de vino. Una vez cocido, el plato se come caliente o frío.
Se cree que España y Portugal conocieron el plato al-sikbaj durante las conquistas árabes, entre el 790 y el 1300. A partir de entonces, como suele ocurrir, surgieron nuevas variantes. Las culturas latinas solían utilizar pescado como proteína y sustituían algunos de los condimentos típicamente árabes por una mezcla hispana distintiva.
Ingredientes del escabeche
En la Península Ibérica, la gente lleva engullendo carnes y pescados cocinados en vinagre desde hace milenios, por lo que el escabeche es uno de los platos más antiguos que se disfrutan en España hoy en día. El pollo, los mejillones, el conejo, las sardinas… prácticamente cualquier proteína (o verdura) se beneficia de una larga inmersión en vinagre picante con ajo y aceite de oliva, y una vez que domine la técnica básica, escabechará casi todo lo que tenga en su nevera.
Piensa en el escabeche como una marinación inversa. El baño de ácido llega después de que el ingrediente principal esté cocinado, ablandándolo sin dejar que se desperdicie ni una gota del sabroso adobo. El proceso es sencillo: Se fríe la carne o el pescado en abundante aceite de oliva; luego se hierve a fuego lento en una vinagreta -generalmente a partes iguales de vinagre, vino y aceite de oliva, además de aromas como el laurel y el pimentón- hasta que la carne esté bien cocida; luego se deja reposar, sumergida en el líquido, durante toda la noche en la nevera.
Hasta hace poco, el escabeche no estaba de moda en España, era el tipo de plato que se comía en casa de la abuela, pero que rara vez aparecía en las cartas de los restaurantes. Pero recientemente, aprovechando la popularidad del ceviche en ciudades como Madrid, Barcelona y San Sebastián -los métodos son parientes cercanos con la misma raíz-, el escabeche está recibiendo una segunda mirada. “Cada vez más, los españoles redescubren los sabores de su infancia y los buscan en los restaurantes, y el escabeche es uno de ellos”, dice Carlos Valentí, chef y copropietario de Hermanos Vinagre, un restaurante centrado en el escabeche que abrió dos locales en Madrid el año pasado. “Los mejillones en escabeche y las anchoas en vinagre servidas con patatas fritas: todo el mundo ha crecido comiendo estas cosas con sus abuelos. Como chefs, estamos construyendo sobre esa tradición jugando con los tipos de vinagre y los aromas”.
