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¿Qué hace que la carne sepa a carne?

marzo 18, 2022

Carne sin carne

Mariana Lamas no trabaja, asesora, posee acciones ni recibe financiación de ninguna empresa u organización que pueda beneficiarse de este artículo, y no ha revelado ninguna afiliación relevante más allá de su nombramiento académico.

Burger King Suecia creó una opción de menú en la que los clientes tenían un 50% de posibilidades de conseguir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tenían que escanear la caja de la hamburguesa en la app de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no supieron distinguir la diferencia.

Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto. Las hamburguesas, la carne picada, las salchichas, los nuggets y los mariscos a base de plantas están ahora en las tiendas de comestibles y en los menús de los restaurantes. Pretenden redefinir nuestra concepción de la carne.

Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.

¿La carne de origen vegetal sabe a carne?

En 2019, Impossible Foods anunció asociaciones con Burger King, Qdoba y docenas de otros restaurantes y franquicias. Beyond Meat comenzó a venderse en restaurantes, incluyendo Del Taco, Subway y, más recientemente, KFC. La carne de origen vegetal pasó de ser algo de lo que muy pocos estadounidenses habían oído hablar a algo que el 40% de nosotros ha probado.

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En 2020, a pesar del cierre impulsado por la pandemia de muchos restaurantes, donde se compra gran parte de la nueva ola de carne sin carne, el impulso de la carne sin carne apenas decayó. Incluso mientras los competidores de la carne animal se enfrentaban a brotes mortales en los mataderos y crecía la preocupación de que nuestro sistema alimentario provocara la próxima pandemia, la demanda de carne de origen vegetal se mantuvo. A finales de año, McDonald’s anunció que empezaría a ofrecer hamburguesas vegetales McPlant.

Ha habido otros puntos brillantes: un nuevo informe reveló que casi el tres por ciento de las ventas de carne envasada al por menor son ahora a base de plantas; Singapur aprobó la venta de pollo cultivado en células o «cultivado en laboratorio» de la startup Eat Just, que también obtuvo 170 millones de dólares de financiación para seguir desarrollando su producto; sólo en 2020, el sector de las proteínas alternativas recaudó 3.100 millones de dólares de los inversores, más de la mitad de todo el dinero recaudado en este espacio en la última década.

Cómo hacer que el tofu sepa a carne de vacuno

Cuando vas al pasillo vegano de cualquier supermercado del mundo siempre ves alimentos que no se parecen en nada a una verdura. Salchichas, hamburguesas o nuggets son los productos veganos más comunes que puedes encontrar en las neveras o congeladores. Además, cuando compres cualquier producto vegano, te darás cuenta de que el sabor es muy parecido al del pollo, el cerdo, la ternera o cualquier otro animal que se coma normalmente en tu país. ¿Se ha preguntado alguna vez por qué? ¿Por qué la industria vegana intenta copiar los sabores, texturas y aspectos de la carne?

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La industria alimentaria siempre ha estado cambiando en función del comportamiento y las necesidades de los consumidores. Desde los productos ricos en fibra hasta la reducción del contenido de azúcar y sal y los más recientes productos de etiqueta limpia o sin gluten son algunos ejemplos de tendencias alimentarias. Mucha gente puede pensar que la industria alimentaria es la que lleva al consumidor a cambiar su comportamiento de compra, pero no es así. La industria alimentaria es la que se adapta a las peticiones de los consumidores y la industria vegana también se ve afectada por este patrón. Entonces, ¿por qué intentamos recrear los tejidos y sabores animales?

Plantas que saben a carne

De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un experto químico del sabor para saber cómo las empresas están consiguiendo un auténtico sabor a carne sin utilizar carne real.

De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque «basado en plantas» se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)

Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan «igual que la carne de verdad» ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.

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La base de cualquier sabor a carne «sin carne» es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:

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