Proceso de malteado
El proceso por el que la cebada se convierte en una forma utilizable para la elaboración de cerveza se llama malteado. El malteado se originó hace casi 6.000 años y, aunque el proceso no ha cambiado, la tecnología para llevarlo a cabo ha avanzado drásticamente a lo largo de los años. Cuando se maltea la cebada, se remoja o se sumerge intermitentemente en agua durante dos o tres días, lo que permite que el grano brote. La germinación del grano genera las enzimas necesarias para convertir los almidones en azúcares durante la elaboración de la cerveza. Una vez que el grano ha alcanzado el nivel óptimo de humedad, se traslada a la planta de malteado o germinación, donde se gira constantemente durante un periodo de cuatro a cinco días para garantizar una germinación uniforme. Las instalaciones de malteado automatizadas utilizan una planta neumática en lugar de una planta de germinación para esta etapa. A continuación, el producto, conocido como malta verde, se seca en el horno, lo que pone fin a la germinación. La duración del periodo de horneado depende del sabor y el color deseados del producto de malta.
Las opciones de malteado en Michigan son limitadas, pero se espera que se amplíen a medida que aumente la demanda de ingredientes locales en toda la industria cervecera artesanal. El acceso a la cebada de alta calidad es un importante factor que limita el crecimiento de la maltería en el estado. Es necesario un grano de cebada de calidad para garantizar una malta de calidad. Es fundamental seguir las mejores prácticas de gestión para controlar tanto las enfermedades como la fertilidad del rodal.
Cerveza de malta
El malteado es la germinación controlada de los cereales, seguida de la finalización de este proceso natural mediante la aplicación de calor. A continuación, se aplica más calor para “curar” el grano y producir el sabor y el color deseados. Una regla básica es que, para fabricar malta, la cebada debe ser capaz de germinar, por lo que los malteros se abastecen de cebada con una germinación mínima del 98%.
b) El endospermo, compuesto por almidón duro e insoluble, que es la reserva alimenticia que utilizará el germen del grano en crecimiento. Una vez hidratado, el embrión hace que se produzcan enzimas que rompen las paredes celulares del endospermo, liberando gránulos de almidón para su posterior descomposición durante el proceso de elaboración de la cerveza. Este cambio se denomina “modificación” del maíz de cebada. El proceso debe ser controlado por el maltero, de lo contrario la conversión enzimática continuará y el almidón soluble se convertirá en azúcares para alimentar a la planta de cebada en crecimiento. Esto debe evitarse para evitar la pérdida de extracto cervecero útil.
Vertiente de malta
Para el cervecero casero aventurero que quiere llevar la elaboración de cerveza de grano a otro nivel, puede maltear sus propios granos en casa. Aunque la mayoría de los cerveceros caseros y micro cerveceros comienzan con grano malteado, es posible comprar granos sin maltear y realizar el proceso de malteado en casa. El equipo necesario es modesto, y los granos sin maltear a granel pueden comprarse a una fracción del coste de los malteados.
La cebada sin maltear se utiliza mucho para alimentar a los animales, por lo que un buen lugar para comprar granos sin maltear a granel es probablemente una tienda local de piensos. Suele venderse en grandes cantidades, normalmente en sacos de 50 a 100 libras. Se pueden comprar cantidades más pequeñas en algunas tiendas de cerveza, tiendas de animales o tiendas especializadas en equitación.
La calidad de la cebada sin maltear varía mucho. Si es posible, debe elegir una cebada con bajo contenido en proteínas, ya que un alto contenido en proteínas dará lugar a una cerveza turbia. Si es posible, inspeccione los granos antes de comprarlos para buscar un mínimo de granos rotos, ausencia de moho o bichos, color uniforme y calidad general.
Cebada malteada kopen
A excepción de los cultivos para semillas, la cebada cervecera es el único cultivo que debe llegar al cliente en estado vivo. Esto significa que la producción de cebada cervecera requiere mucho más cuidado y gestión que otros cultivos comerciales.
Los pasos parecen sencillos, pero en realidad son bastante técnicos, especialmente el proceso de elaboración de la cerveza, y requieren un equilibrio entre arte y ciencia. Los maestros cerveceros se valen de años de experiencia, ingredientes propios y recetas para obtener un producto final específico.
Los procesos de malteado y elaboración de cerveza se ajustan a estrictas normas de calidad y producción. Muchas de las características de calidad de la cebada cervecera exigidas por los malteros están bajo el control de los productores, mientras que otras están relacionadas con el clima. Como suele ocurrir con la producción de cereales, una combinación de aspectos culturales y medioambientales determina la calidad final del producto.
La selección de una variedad por su rendimiento agronómico y su potencial de comercialización es el primer paso para producir una cosecha de cebada cervecera comercializable. La cebada cervecera y la cebada forrajera tienen perfiles de calidad diferentes que dan lugar a productos distintos cuando se maltean y elaboran cerveza. De hecho, cada variedad de malta tiene un perfil de calidad único. Dado que los diferentes tipos de cerveza requieren diferentes perfiles de calidad en la malta, los cerveceros especificarán qué variedades necesitan. Por lo tanto, es necesario que los productores planten, almacenen y envíen las variedades por separado. Además, dado que las variedades responden de forma diferente en los procesos de malteado y elaboración de cerveza, la familiaridad con la variedad permite al cervecero utilizar una receta que garantice un producto final único y consistente.
