La cerveza está hecha de cebada o de trigo
La mayoría de las cervezas se componen de cuatro ingredientes principales: Agua, cebada, lúpulo y levadura. A lo largo de la serie Conceptos básicos sobre la cerveza, abordaré cada uno de estos temas por separado. La última vez, se trataron las diferencias entre las cervezas tipo ales y las lagers y una visión general de lo que ocurre durante la fermentación. En los dos próximos posts, hablaré de la cebada y de lo que aporta a la cerveza terminada. En esta entrada se dará una visión general de cómo se procesa la cebada antes de llegar a la fábrica de cerveza. Este proceso se denomina malteado.
La idea básica del malteado es tomar la cebada cruda, dejarla germinar hasta cierto punto y luego detenerla antes de que se convierta en una nueva planta de cebada. Los cerveceros quieren los almidones y azúcares del grano de cebada, así como las enzimas que ayudarán a descomponerlos una vez que la cebada malteada entre en la fábrica de cerveza. Muy pocos cerveceros siguen malteando su propia cebada, aunque históricamente no era infrecuente. A través de los siguientes pasos, los productores especializados llamados malteros crean la amplia gama de productos de cebada que utilizan los cerveceros para añadir azúcar fermentable, color y sabor a sus cervezas.
Cerveza de cebada sin alcohol
Algunos ingredientes de productos llevan un manto de invisibilidad, colando el gluten en una serie de alimentos inesperados. Uno de estos agentes encubiertos es la malta de cebada. Permítanme decir desde el principio que la malta derivada de la cebada NO está libre de gluten. Para conocer la historia completa, sigue leyendo…
La malta se elabora a partir de un grano que ha sido remojado, germinado (brotado) y luego secado. Puede provenir de varios granos, como el trigo, el maíz o el arroz; sin embargo, la cebada integral es la más utilizada.
Alterando la duración y la temperatura del proceso de secado se obtiene una amplia variedad de maltas de cebada de muchos sabores y colores diferentes. Las maltas cerveceras contienen altos niveles de enzimas activas, almidones y azúcares que son necesarios en el proceso de fermentación. Otros tipos de malta de cebada tienen niveles más bajos de enzimas y azúcares disponibles para la fermentación, por lo que se utilizan más a menudo como agentes aromatizantes.
La malta de cebada se puede transformar en extracto de malta de cebada (también conocido como jarabe de malta de cebada). La producción de extracto/sirope de malta de cebada consta de varias etapas. La mezcla de cebada malteada y agua se remoja, se tritura y se filtra. A continuación, se elimina el exceso de agua por evaporación y queda un líquido dulce y viscoso que contiene aproximadamente un 75-80% de sólidos.
Marcas de cerveza de cebada en EEUU
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido por los cerveceros para elaborar cerveza. En su forma más básica, se trata de cebada que se ha dejado germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
El malteado puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Esto se debe probablemente a que muy pocos cerveceros siguen malteando su propio grano. Por lo tanto, no aparece en las visitas a las cervecerías que hemos llegado a conocer y amar.
A continuación, la cebada se traslada a una enorme sala donde se airea, se gira con regularidad y se mantiene a unos 60 F. El objetivo es fomentar la germinación del grano para que esté más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en los azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama “malta verde”.
El truco está en que no se quiere que la cebada germine demasiado. Después de unos cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Los malteros -los expertos encargados del proceso de malteado- quieren detener el proceso de germinación antes de que esto ocurra. Esto se hace con calor.
Tipos de cerveza
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.
