Proceso de fermentación de la cerveza pdf
La elaboración de cerveza consiste en remojar una fuente de almidón (normalmente granos de cereales, el más popular de los cuales es la cebada)[1] en agua y fermentar el líquido dulce resultante con levadura. Puede realizarse en una fábrica de cerveza por un cervecero comercial, en casa por un cervecero casero, o de forma comunitaria[2] La elaboración de cerveza se lleva a cabo desde aproximadamente el sexto milenio a.C., y las pruebas arqueológicas sugieren que las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto[3] y Mesopotamia, elaboraban cerveza[4] Desde el siglo XIX la industria cervecera ha formado parte de la mayoría de las economías occidentales.
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua y una fuente de almidón fermentable, como la cebada malteada. La mayor parte de la cerveza se fermenta con levadura de cerveza y se aromatiza con lúpulo[5]. Las fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la yuca[6]. También se pueden utilizar fuentes secundarias (adjuntos), como el maíz, el arroz o el azúcar, a veces para reducir el coste o para añadir una característica, como añadir trigo para ayudar a conservar la espuma de la cerveza[7]. [7] La fuente de almidón más común es el cereal molido o “grist”; la proporción de los ingredientes de almidón o cereal en una receta de cerveza puede denominarse grist, grain bill o simplemente ingredientes del macerado[8].
Tiempo de fermentación de la cerveza
Skip to main content Crédito: Getty ImagesLos agentes amargantes llamados lúpulo tienen enzimas que mastican el almidón y liberan más azúcar fermentable, lo que puede aumentar el alcohol y el CO2 en la cerveza terminada. Christopher Intagliata informa.Transcripción completaLa Allagash Brewing Company, en Maine, elabora muchas cervezas “acondicionadas en botella”, es decir, cervezas que obtienen su carbonatación fermentando una segunda vez, en la botella, mientras la levadura arroja CO2.
“Y como hacen el acondicionamiento en botella, son meticulosos a la hora de controlar la presión del envase. Es una forma de seguir la progresión de esta re-fermentación en la botella”. Thomas Shellhammer es un científico cervecero de la Universidad Estatal de Oregón. Que reconoce libremente: “Es un trabajo divertido. La ciencia y la cerveza”.
Lo que él y su colega Kaylyn Kirkpatrick descubrieron fue que el lúpulo -el agente amargante de las cervezas- podría ser el culpable. Porque las flores aromáticas contienen enzimas que pueden masticar el almidón. Normalmente, cuando las flores de lúpulo se añaden durante la cocción inicial de la cerveza fermentable, esas enzimas clave se desnaturalizan. Así, el único papel de las flores es el de agente aromatizante.
Tanque de fermentación de cerveza
Los cuatro ingredientes principales de la mayoría de las recetas modernas de cerveza son el agua, un almidón como la cebada (normalmente malteada), el lúpulo y la levadura. Y cada ingrediente tiene un papel muy específico en el proceso de elaboración de la cerveza. Cualquier cervecero casero sabe que la calidad del agua utilizada en la elaboración de la cerveza puede influir significativamente en el sabor del producto final. Por ejemplo, una cantidad excesiva de flúor en el agua del grifo puede alterar el sabor (y algo más) de la cerveza, por no hablar de la presencia de bacterias y otros microorganismos que se encuentran de forma natural en el agua del grifo y que pueden agriar la cerveza, acidificarla o darle un olor desagradable.
Según un estudio publicado en un número de 2003 del International Journal of Food Microbiology, las “bacterias más peligrosas para la industria cervecera son las pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Pediococcus”. En el periodo de 1980 a 1990, entre el 58 y el 88 por ciento de los incidentes de deterioro microbiano de la cerveza en Alemania fueron causados por lactobacilos y pediococos”. Por esta razón, los cerveceros siempre esterilizan el agua y cualquier utensilio o recipiente de almacenamiento utilizado durante los procesos de elaboración y fermentación de la mayoría de los tipos de cerveza. El lúpulo, otro ingrediente muy común en la cerveza, también tiene propiedades antimicrobianas; sin embargo, como señala el estudio, el Lactobacillus brevis, la bacteria más importante que ensucia la cerveza, es resistente al lúpulo.
Levadura de fermentación de la cerveza
Finally, the yeast consumes all the simple sugars and begins to become dormant and the process begins to slow down. Some of the yeast, however, remains active and attacks the complex sugars and additional byproducts in the beer.
Secondary fermentation simply involves transferring your fermented beer to a secondary fermentation vessel, usually a glass carboy. The beer sits in the secondary vessel for anywhere from two days to several months. This is typically the stage where homebrewers will dry hop beer.
Secondary fermentation leads to a clearer beer and results in less sediment at the bottom of the bottle or keg. Secondary fermentation also often results in a smoother and better-tasting brew. Lagers may take up to a month in secondary fermentation.
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