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Oxigenar mosto cerveza

julio 20, 2022

Calculadora de oxigenación del mosto

He buscado por todas partes y no encuentro una respuesta real a esta pregunta, y tal vez simplemente no hay una buena respuesta. Si ya se ha respondido a esta pregunta, me gustaría leer un hilo existente. En cualquier caso, yo elaboro mis cervezas de mayor gravedad (OG>1.085) en lotes de 2,5 galones. Utilizo una piedra de difusión con oxígeno puro para airear y recientemente he comprado un medidor de flujo para mi próximo lote. Hoy me he dado cuenta, después de unos cuantos lotes usando sólo el regulador de giro, de que realmente no tengo ni idea de cuánto oxígeno se difunde en el mosto. He leído varias veces que para conseguir alrededor de 10 ppm en un lote estándar de 5 galones, necesitaría O2 puro a un caudal de 1L/min durante 60 segundos. ¿Debería reducir este tiempo a la mitad para un lote de 2,5 galones… o hay realmente algún riesgo de sobreoxigenar un mosto de tan alta gravedad si utilizo los 60 segundos completos? Me imagino que probablemente querría más de 10 ppm para una cerveza tan grande de todos modos. Gracias de antemano.

Creo que 1L/min es probablemente excesivo en la mayoría de los casos.    Hay que encontrar un caudal en el que las burbujas apenas lleguen a la superficie y no haya muchas que rompan la superficie haciendo espuma.    (Para mí, en un lote de ~6 galones, eso es menos de 0,2L/min, pero será diferente para ti). El oxígeno que atraviesa la superficie no se disuelve, obviamente; quieres que el O2 se disuelva antes de que tenga la oportunidad de escapar.    Entonces la cuestión es cuánto tiempo hay que hacerlo funcionar.    Puedes comprar un medidor de O2 disuelto por mucho dinero y oxigenar hasta que alcances un nivel arbitrario.      O, de forma más práctica, puedes hacerlo de forma empírica.    Dar a su mosto uno o dos minutos arbitrarios de oxígeno, y sólo ajustar su procedimiento si el rendimiento de la fermentación parece justificarlo.

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Los resultados de los xBmts de oxigenación anteriores me confundieron, ya que estaba convencido de que el oxígeno (O2) desempeñaba un papel integral en el crecimiento saludable de la levadura y la fermentación. Aunque esto me hizo reflexionar, no fue suficiente para que dejara de utilizar O2 puro en mi elaboración de cerveza. Y ha funcionado bien, mis cervezas han sido buenas, aunque esa voz escéptica en mi cabeza sigue dándome la lata: ¿realmente marca la diferencia?

Tras el xBmt de Shaken vs. Pure O2, recibimos muchas sugerencias para centrar este tipo de pruebas en cervezas que supuestamente requieren mayores concentraciones de O2 para garantizar la mejor fermentación, en particular los estilos de alto OG conocidos por estancarse pronto. Mientras me preparaba para poner esto en marcha, me embarqué en la búsqueda de pruebas válidas que demostraran el impacto positivo del O2 y que no se centraran únicamente en la escala de elaboración de cerveza comercial, aunque lo que descubrí ciertamente no confirmó mis presunciones. Hace aproximadamente un año, apareció en MoreBeer.com un artículo de Tracy Aquilla titulado Oxygen’s Role in Beer Fermentation (El papel del oxígeno en la fermentación de la cerveza) que parecía implicar que el O2 no era tan importante como yo creía. De la autora:

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Conseguir el nivel adecuado de oxígeno disuelto en el mosto es uno de los factores más importantes para el éxito de la fermentación. La mayoría de los cerveceros caseros entienden esto de manera general, pero mientras que muchos de nosotros estamos dispuestos a tomarnos la molestia de controlar las temperaturas de fermentación o de utilizar las tasas de lanzamiento adecuadas, pocos parecen estar dispuestos a hacer el mismo esfuerzo para garantizar que nuestra levadura tenga suficiente oxígeno para rendir al máximo. Esto es hasta cierto punto comprensible. Al fin y al cabo, los métodos tradicionales de aireación, como agitar el recipiente de fermentación o rociar el mosto, pueden ser bastante eficaces y suelen dar lugar a una cerveza decente. Pero hay riesgos asociados a estos métodos, especialmente en las cervezas más grandes.

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El siguiente artículo aborda este tema desde dos ángulos. La primera sección explica cómo determinar el nivel ideal de oxígeno disuelto para ayudar a minimizar los riesgos mencionados anteriormente. La segunda sección explica cómo montar un sistema de oxigenación para disolver oxígeno puro en su mosto de forma precisa y predecible.

Cerveza con oxígeno

En Brewster Bros. Brewing Co., creemos que la aireación del mosto es esencial para garantizar un ciclo de fermentación completo. La aireación consiste simplemente en añadir oxígeno al mosto antes de la fermentación. Es una práctica importante por varias razones:

En pocas palabras, la levadura y el oxígeno se necesitan mutuamente. El oxígeno favorece una levadura sana y activa. El oxígeno es esencial para que la levadura produzca los esteroles y ácidos grasos necesarios para el crecimiento celular. El reto consiste en mantener unos niveles adecuados de oxígeno en el mosto que llega al recipiente de fermentación. No tener los niveles adecuados de oxígeno en el mosto del que se alimenta la levadura puede provocar un retraso antes de que comience la fermentación, una fermentación incompleta o atascada, o un exceso de sabores a éster.

La temperatura y el peso específico afectan a la forma en que el oxígeno se disuelve en el mosto, es decir, el mosto más frío y menos concentrado absorbe más oxígeno. Dado que el mosto pierde su oxígeno durante el proceso de ebullición, es necesario reponerlo. El oxígeno debe introducirse en el mosto después de que se enfríe y antes de que se lance la levadura.

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