Levadura frente a masa madre
La masa madre sin un fermento casero suena imposible, pero esta receta y su revolucionario ingrediente -la levadura de masa madre instantánea Platinum- lo garantizan. Con una levadura madre seca mezclada con levadura de alta potencia, este boule de masa madre se salta el arranque sin perder ningún sabor. Para variar un poco, cambiamos nuestra forma de horno holandés redondo y de boule por un óvalo alargado.
NotasMétodo de sartén: Aunque preferimos el método del horno holandés, esta receta se puede hornear en una sartén. Para hornear en una bandeja, cubra el pan con papel de aluminio y selle bien el papel de aluminio alrededor del borde de la bandeja. Hornee a 425°F (220°C) durante 30 minutos. Destape y hornee hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 205°F (96°C), de 10 a 15 minutos más.
Hola David – La harina sin gluten y la de trigo no pueden sustituirse 1 por 1. Normalmente hay otros ingredientes en las recetas de levadura sin gluten que compensan la falta de gluten. Además, la masa madre instantánea Platinum (y la levadura Platinum) no son sin gluten.
Está claro que hay un error en esta receta. La proporción de agua y harina es tan baja que acaba con una masa muy seca que dificulta la mezcla de los ingredientes. Se hace un pan muy denso. Me gustó el sabor de esta mezcla especial de levadura, pero la próxima vez tendré que añadir más agua.
Mezclar la masa madre y la levadura
Cuando me decidí a llevar una vida libre de alimentos altamente procesados, tuve que suprimir la levadura comercial y ceñirme únicamente al pan de masa madre natural. Pero esto significaba que cualquier cosa que tuviera levadura tenía que ser eliminada de mi dieta. Ahora que tengo un poco más de experiencia como panadero de masa madre, soy capaz de convertir cualquier receta en una versión saludable de masa madre.
Sin embargo, hay más de una manera de convertir una receta. Y diferentes recetas requerirán ajustes ligeramente diferentes, pero una vez que entiendas el principio junto con algunas reglas, podrás convertir fácilmente cualquier receta en una versión de masa madre. Aquí tienes una guía más detallada…
Tal vez se pregunte por qué alguien querría convertir una receta en masa madre. Después de todo, la masa madre tiende a ser un poco más complicada que el uso de la levadura instantánea. Aquí hay un par de beneficios y razones por las que puede considerar cambiar su receta favorita a masa madre….
Algunos de nosotros tenemos dificultades para digerir el gluten a menos que sea en forma de masa madre, o simplemente preferimos consumir el trigo en un formato de masa madre más fácil de digerir y más nutritivo, en lugar de la versión de levadura ordinaria. Lea más sobre los beneficios de la masa madre en mi artículo “¿El pan de masa madre es bueno para usted?”.
Masa madre con levadura
No, no lo es. Pero pensemos en esto un minuto. Tienes una receta que te gusta, y utiliza levadura de panadería. (Te gusta la receta, ¿verdad? Si no, ¿por qué querrías tenerla a mano?) Ahora quiere eliminar la levadura de panadería y sustituirla por levadura salvaje. Sencillo, ¿verdad?
Pero con el fermento de masa madre, no sólo estás añadiendo levadura, sino también harina, agua, bacterias y los ácidos que producen (son los que hacen que la masa madre sea ácida), alcohol y otros compuestos que son productos de la fermentación. Y al hacerlo, vas a cambiar potencialmente (para bien o para mal) algunas cosas: la consistencia y la fuerza de la masa, el tiempo de fermentación, la calidad de conservación y, por supuesto, el sabor y la textura del pan, por nombrar algunas.
Entonces, ¿qué es lo que te gustaba de la receta original? Si te apetece, puedes leer más opiniones sobre cómo modificar las recetas. Todo se reduce a lo siguiente: si se hacen las cosas de forma diferente, es posible que el resultado sea distinto.
Dicho esto, no quiero que parezca que no se puede o no se debe utilizar una receta de levadura de panadero como punto de partida para desarrollar un pan diferente, con levadura de masa madre. Lo que puedo decirte es por dónde empezaría yo si fuera a hacer esto (y lo he hecho, muchas veces). Lo que no puedo darte es una fórmula fácil – y eso sería aburrido de todos modos, ¿no?
Recetas con masa madre
El pan de masa madre casero comienza con una masa madre. Los panaderos son conocidos por codiciar una masa madre sana y cuidarla como una preciada reliquia familiar. Si no ha hecho nunca una masa madre, esta sencilla receta es un excelente punto de partida. Todo lo que se necesita son tres simples ingredientes -agua, harina y un poco de levadura seca activa-, luego añadir algo de tiempo y paciencia por tu parte, y tendrás tu masa madre para hacer deliciosas barras de pan.
Un iniciador es una levadura fermentada casera para el pan. Con el pan de levadura normal, puedes utilizar un paquete de levadura seca activa comprado en la tienda. En cambio, el pan de masa madre obtiene su sabor de la levadura salvaje que se encuentra de forma natural en tu cocina. Conseguir una buena levadura sólo del entorno puede ser a veces complicado, por lo que esta receta cuenta con la ayuda de un poco de levadura comprada en la tienda para poner en marcha el proceso.
Una vez que el fermento ha tenido la oportunidad de burbujear y hacer crecer más levadura, puedes utilizarlo en recetas de pan de masa madre. Una levadura madre puede mantenerse viva durante meses o incluso años con los cuidados adecuados. Recuerde que la levadura es un organismo vivo, y que esta levadura tiene vida propia.
