Cómo cocinar alubias blancas sin remojo
A principios de este año publiqué una receta rápida y fácil de sopa de alubias negras con chorizo y pollo estofado. Era una variación de la misma sopa básica de alubias negras que hago al menos media docena de veces al año: remojar unas alubias negras en agua durante la noche, sudar algunos aromáticos, añadir las alubias y el caldo, cocerlo todo hasta que las alubias estén tiernas, y luego hacer un puré con la mitad para espesar.
“Las alubias negras se cocinan tan rápido que el remojo sólo ahorra unos 30 minutos. También ayuda marginalmente a mantenerlas enteras, pero vas a hacer un puré de todos modos. y el sabor es mucho mejor. Sólo digo”.
Incluso escribió un artículo al respecto en 1994. ¿Podría ser cierto? ¿Realmente he estado remojando los frijoles negros en vano todos estos años? Armado con la receta de Max’s Lazy Cook’s Black Beans y unos cuantos kilos de alubias secas, me metí en la cocina para averiguarlo.
Para probar la teoría, cociné tres lotes idénticos de esos frijoles negros. La primera la dejé en remojo toda la noche y luego la cociné en el mismo agua en que la había dejado. La segunda la remojé, la escurrí, la enjuagué y la cociné en agua fresca. La tercera la cociné directamente en la olla desde su estado seco, sin remojo alguno. En todos los casos, cociné las alubias hasta que quedaron completamente cremosas y tiernas y el líquido se redujo a una rica salsa. Esto es lo que encontré.
Cocinar las alubias sin remojo
Julie Christensen es escritora gastronómica, proveedora de catering y madre cocinera. Es la creadora de MarmaladeMom.org, dedicado a la diversión familiar y la comida deliciosa, y ha publicado un libro titulado “More Than Pot Roast: Fast, Fresh Slow Cooker Recipes”. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Poner las alubias en remojo la noche antes de preparar una olla de chili o minestrone es una práctica habitual que garantiza unas alubias sabrosas y tiernas al día siguiente. Sin embargo, no te preocupes si te olvidas de remojar las alubias durante la noche. Un remojo rápido en agua caliente al día siguiente es igual de eficaz.
Si te olvidas de poner las alubias en remojo la noche anterior, otra opción es el remojo rápido. Este método utiliza agua hirviendo para acelerar el proceso de ablandamiento. Enjuague las alubias y selecciónelas, eliminando cualquier piedra o residuo del campo. Coloque las alubias limpias en una olla pesada y llene la olla con agua de manera que el agua quede a unos 5 o 6 centímetros por encima de las alubias. Calentar la olla a fuego medio-alto y hervir durante tres minutos. Retira la olla del fuego y déjala reposar de dos a cuatro horas. Escurra el agua, enjuague las alubias y cocínelas como de costumbre.
Remojar las judías
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Judías de remojo rápido
¿Alubias tóxicas? Esa era una información nueva para mí, y no tenía sentido. Unas semanas antes, había comido una ensalada con alubias rojas frías en la mezcla, y no había notado ningún efecto secundario. ¿Podrían las alubias ser realmente tóxicas?
Resulta que la toxina fitohemaglutinina está presente de forma natural en varios tipos de alubias crudas, como las habas, las judías blancas y las judías rojas. Esta toxina provoca gastroenteritis, una desagradable afección que envía a la mayoría de la gente al baño.
La buena noticia es que la toxina puede desactivarse simplemente hirviendo las alubias crudas durante diez minutos. Esta temperatura degrada la toxina sin cocer las judías. La FDA también recomienda dejar las alubias en remojo durante cinco horas para eliminar cualquier toxina residual y luego tirar el agua. Las alubias enlatadas pasan por un proceso de enlatado a presión que las hace seguras para su consumo, lo que explica que mi ensalada no me diera problemas gastrointestinales.
El peligro viene de comer alubias crudas o poco cocinadas. Comer sólo cuatro alubias crudas y remojadas es suficiente para provocar síntomas de enfermedad alimentaria. Las ollas de cocción lenta son un método popular para cocinar alubias crudas, pero este método puede dar resultados peligrosos. La cocción lenta de las alubias crudas suele requerir horas de cocción a baja temperatura, pero las temperaturas de las ollas de cocción lenta varían. Si la temperatura de la olla de cocción lenta es inferior a 180°F, la cocción lenta de las alubias no las hará seguras para su consumo. De hecho, la cocción insuficiente de los frijoles aumenta la toxicidad por cinco veces. ¡Yikes!
