Receta de espuma de garbanzos
Los garbanzos cocidos de forma seca, tienen un sabor a nuez con un ligero dulzor. Si los cocinas en casa, puedes cocerlos a fuego lento hasta conseguir la ternura o firmeza exacta que mejor se adapte a tu plato. Además, se obtiene un caldo de garbanzos muy bueno para sopas, salsas y guisos. Sólo por el caldo merece la pena dedicar un poco más de tiempo a hacerlo en casa.
Para los que comemos muchas alubias, también se puede ahorrar bastante dinero cocinándolas en casa. Las alubias secas cuestan aproximadamente una cuarta parte del precio de las enlatadas. Una libra de garbanzos secos rinde para 6-7 tazas, el equivalente a 4-5 latas.
Es importante conseguir los garbanzos secos más frescos disponibles. Los garbanzos viejos no se cocinan tan bien, a veces tienen una textura arenosa y calcárea incluso cuando están completamente cocidos, y tardan mucho más. Cuanto más frescos sean los garbanzos, más rápido y uniforme será su cocción. Los mercados mediterráneos y de Oriente Medio son una buena fuente, ya que los garbanzos son un alimento básico en esa parte del mundo. Las tiendas de alimentos saludables, las cooperativas locales y las tiendas de comestibles con una alta rotación de productos a granel también son buenas fuentes.
Espuma blanca de las alubias de cocción
Las proteínas y otros compuestos se filtran de los garbanzos durante la cocción. La capacidad espumante de Aquafaba se correlaciona con el contenido de proteínas del agua. Las proteínas pueden estabilizar las burbujas de aire en la espuma formando una película sobre ellas, como ocurre con las claras de huevo batidas y las espumas de leche. Las proteínas también confieren propiedades gelificantes y estabilizan las emulsiones de agua y aceite.
Y el líquido contiene saponinas, otro grupo de compuestos capaces de estabilizar las burbujas. El agua de cocción de todas las legumbres presenta estas propiedades en cierta medida, pero el agua de garbanzos parece ser una de las mejores y tiene diversas aplicaciones en la alimentación.
Muchos materiales vegetales contienen moléculas largas, como lípidos, proteínas y carbohidratos, que pueden comportarse como tensioactivos o agentes de superficie. Estos reducen la tensión superficial del agua y pueden actuar como emulsionantes y agentes espumantes. El jabón y el detergente también son tensioactivos.
El líquido viscoso que queda tras la cocción de judías y guisantes, así como en las latas de estas legumbres, se llama aquafaba, que se traduce como agua de judías. Se puede utilizar como lavado de manos ecológico, ya que probablemente acabe por el desagüe. Como sustituto vegano de las claras de huevo, puede utilizarse para hacer alimentos como helados y malvaviscos.
Espuma de aquafaba
Remojo lento + cocción lenta + enfriamiento lento = la mejor manera de cocinar garbanzos secos, también conocidos como garbanzos. Considere esto como un viaje al spa para las judías, para sacar lo mejor de ellas. Al igual que para nosotros.
Yo los considero el pollo de las alubias porque se pueden utilizar de muchas maneras en las recetas, y casan bien con muchos sabores. Por eso es bueno saber cómo cocinar los garbanzos secos y cómo solucionar rápidamente los problemas más comunes.
Los garbanzos tienen un alto contenido en proteínas, lo que los convierte en un excelente sustituto de la carne para las dietas vegetarianas y veganas. Los garbanzos son una buena fuente de fibra. Esto significa que pueden mantener tu apetito saciado durante más tiempo. Estos beneficios, junto con su bajo índice glucémico, hacen que los garbanzos contribuyan a mantener los niveles de glucosa en sangre. La combinación de nutrientes significa que los garbanzos pueden protegerle contra problemas de salud crónicos como las enfermedades cardíacas y la diabetes. Son buenos para su salud financiera, ya que pueden ajustarse a casi cualquier presupuesto.
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Espuma de garbanzos
La otra noche estaba cocinando una gran sartén de lentejas para hacer una deliciosa sopa de lentejas, cuando me di cuenta de que se estaba formando una espuma ligeramente gris en la parte superior de la sartén. Lo había visto antes, ya que ocurre casi siempre que cocino lentejas o alubias, pero nunca había pensado mucho en ello. Decidí investigar un poco para averiguar la causa de la aparición de esta extraña espuma jabonosa y para saber si era algo que tenía que quitar. Esto es lo que descubrí.
La espuma que aparece sobre una cazuela de lentejas o alubias se debe a las “saponinas” de las alubias, que forman espuma en el agua. La espuma no es peligrosa y se puede consumir con total seguridad. Puedes quitarla de la parte superior de las lentejas si quieres, pero tampoco pasa nada si la dejas.
La espuma gris que se forma encima de las lentejas se debe a una sustancia presente en las judías llamada saponina. Esta sustancia hace espuma en el agua, como el jabón; de hecho, la palabra “saponinas” viene del latín para jabón, “sapo”.
