Quemado de la corteza de la masa madre
Hay pocas cosas más frustrantes que hornear pan, sólo para descubrir que se ha quemado el pan en la parte inferior. La razón principal por la que esto sucede es que su horno no distribuye el calor de manera uniforme. Las zonas superior e inferior del horno pueden tener temperaturas diferentes, lo que afecta a la forma en que el calor se transfiere al pan. La clave para hornear el pan sin que se queme es aprender a utilizar el horno.
Cuando horneas en tu horno, éste suele tener la resistencia en la parte inferior. Por eso se quema la parte inferior del pan. El calor llega primero a la parte inferior, y si lo tienes en un estante inferior, podría quemarse antes de que la parte superior termine de cocinarse. Lo ideal es colocarlo en el centro del horno, en un estante, pero también puede colocarlo más arriba para evitar que se queme.
Otra forma de evitar que el pan se queme es colocar un aislante térmico en el horno. El aislante térmico absorberá el calor directo y permitirá que el calor se distribuya de forma más uniforme por encima de él y por toda la barra de pan.
¿Por qué está dura la base de mi pan?
Cuando horneo pan en mi horno holandés, para conseguir que la corteza del pan tenga un color más oscuro y donde debería estar, el fondo se quema. He utilizado varias recetas y diferentes hornos con el mismo resultado del problema. El horno holandés está tan alto como puedo ponerlo en el horno, lo que ayuda pero todavía se quema ligeramente.
Las recetas siempre piden un precalentamiento de 475F antes de meter el pan, 25-30 arriba 15-20 arriba. Estoy tratando de ajustar la temperatura ahora, pero no veo cómo esto no es un problema más común. ¿Alguna sugerencia para esto?
He hecho los siguientes ajustes a través de la experimentación. Esto ayudará en gran medida, pero podría no arreglar el problema por completo. Precaliento rutinariamente mi horno holandés vacío en el horno a 500F con la tapa puesta. Al hornear, lo bajo a 475F. Hago uno o más de los siguientes pasos antes de colocar el pan en el horno holandés caliente:
Otra cosa que aún no he probado, pero que podría funcionar bien, es utilizar un tapete de silicona grueso para hornear en el fondo del horno holandés en lugar de papel pergamino. Pero es posible que haya que cortarlo para darle forma (y por lo tanto, sacrificarlo para ese fin) para evitar que el pan se deforme al expandirse – son mucho más rígidos que el papel de pergamino y no abrazan los lados del horno tan bien, especialmente cuando el tapete es cuadrado y el horno es redondo/ovalado. Si su horno es del tipo “cloche”, entonces por supuesto la forma/tamaño del tapete no importa tanto si puede cerrar la tapa herméticamente sobre el tapete (que sobresale).
Cómo evitar que se queme la base del pan en el horno holandés
El fin de semana cogí mi horno holandés e intenté hacer pan en la hoguera. Tuve dos problemas, uno fue conseguir suficiente calor. Ese es realmente mi problema y simplemente bajé la rejilla sobre el fuego para conseguir el calor adecuado.
El segundo problema, y por eso mi pregunta, es que la parte inferior del pan se quemó. Utilicé papel de pergamino en el fondo para facilitar la colocación del pan y para que no se pegue. Sin embargo el pan se quemó en el fondo. Me doy cuenta de que esto se debe a la cantidad de calor en el fondo de la sartén. ¿Qué puedo hacer para reducir la quema en el fondo del pan? ¿Ayudaría el uso de un molde de hierro fundido para pizza bajo el horno holandés?
Muchos libros de cocina para acampar recomiendan recoger algunas brasas del fuego y ponerlas en la tapa del horno holandés mientras está en una rejilla sobre el fuego. Esto proporciona un calor más “envolvente” en lugar de intentar cocinar toda la barra de pan desde el fondo. Esta búsqueda de imágenes ofrece muchos ejemplos.
Personalmente, no intento cocer una barra de pan entera, sino que hago panecillos ingleses. Es más rápido para la comida comestible, más fácil de limpiar, no necesitas llevar una olla pesada ya que la sartén viene de todos modos, y si uno se quema el resto todavía puede estar bien, así que menos riesgo. (Importante cuando estás alimentando a tus hijos en el desierto.) Lo escribí con fotos hace mucho tiempo – ver si eso te ayuda.
Masa madre quemada
La razón más común, aunque no sea obvia, es que la parte inferior del pan se está cocinando a un ritmo más rápido que la parte superior. Tal vez esté colocando la hogaza demasiado cerca del elemento inferior del horno, o horneando sobre un material de alta conductividad térmica.
La masa madre de alta hidratación a veces se pega al recipiente y los panaderos aceitan las superficies para evitarlo. Sin embargo, el aceite tiende a calentarse más rápido y puede ser la razón de que el pan se queme. En su lugar, pruebe a forrar el recipiente del pan con papel de pergamino.
También es posible que el pan esté colocado demasiado cerca de los conductores de calor del fondo. Pruebe a colocar el pan en un estante más alto del horno, o coloque el pan o el horno holandés sobre un material de baja conductividad térmica, como una piedra de hornear o un tapete de silicona.
Por lo que sabe, su horno podría estar simplemente demasiado caliente. Reduzca la temperatura de la superficie de cocción rociándola con agua y considere la posibilidad de utilizar un termómetro de horno para comprobar que su horno no se está sobrecalentando.
Precalentar el horno es importante para que el pan tenga una cocción uniforme. Por lo tanto, para evitar un fondo más caliente, asegúrese de precalentar su horno durante el tiempo suficiente para que todo el horno alcance la temperatura deseada.
