Cinco salsas madre
Al echar un vistazo a Nuestra Despensa, es posible que vea algunos términos en las etiquetas y en las descripciones de los productos que son nuevos para usted. ¿Quiere saber más? Consulte esta guía como punto de partida. ¿Tiene alguna pregunta? Póngase en contacto con nosotros.
Glacé: Caldo que se ha reducido, normalmente en un 90%, hasta alcanzar la consistencia de un jarabe cuando está caliente y la textura de una goma dura cuando está frío. El término también se refiere a un caldo reducido que se utiliza como recubrimiento para asar carne, como saborizante para sopas y salsas, o como base para una salsa.
Roux: Mezcla cocida de partes iguales de harina y grasa (normalmente mantequilla) que se utiliza para espesar los líquidos. El Roux se cocina en diferentes grados (blanco, rubio o marrón) según su uso, cuanto más oscuro sea el color, más rico será el sabor.
“Salsas madre” o “Grandes salsas”: Grupo central de salsas básicas, del que se deriva la gran familia de salsas clásicas francesas. El concepto fue desarrollado y bautizado originalmente por el chef francés del siglo XIX, Antonin Careme, y posteriormente fue perfeccionado a principios del siglo XX por el chef francés Auguste Escoffier en su famoso libro de cocina, Le Guide Culinaire. Las salsas madre son la Espagnole, la Velouté, la Bechamel, la de Tomate y, en menor medida, la Holandesa.
Salsa Mornay
La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar la elaboración de un plato y su posible modificación. Cocinero, aficionado a la cocina, o lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.
Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.
En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.
Receta de velouté
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsa base
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
