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¿Cómo reforzar el gluten de la harina?

marzo 26, 2022

Sal de gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de cereales y es el principal componente funcional de la harina de trigo. También conocido como gluten vital de trigo, es el responsable de la textura final de los productos de panadería. Las distintas harinas de trigo tienen diferentes contenidos de proteínas; la harina de repostería tiene menos proteínas y da un producto final más blando, mientras que la harina de pan tiene más proteínas y da un producto final más firme. La harina de uso general, que tiene un contenido medio de proteínas que funciona bien para elaborar muchos productos de masa, también se extrae del trigo para utilizarlo en otros productos alimentarios. El gluten de trigo vital se suele añadir también a los productos sustitutivos de la carne para ayudar a darles fuerza y textura.

El gluten de trigo consta de dos proteínas principales, la glutenina y la gliadina, que son responsables de las propiedades elásticas y cohesivas del gluten. Estas propiedades son las que permiten que la masa retenga el gas y se expanda (o suba), que es lo que provoca las bolsas de aire vacías en el pan. También es el gluten lo que permite que una masa se pueda laminar en una masa más fina o en una pasta sin que se rompa o se desmorone. Desde el punto de vista nutricional, el gluten aporta calorías, proteínas, hidratos de carbono y algo de grasa. A la hora de elaborar el pan, es importante saber cómo desarrollar correctamente el gluten para evitar que se rompa o se pegue durante el proceso de preparación.

  ¿Cuáles son las harinas sin gluten?

Cómo funciona el gluten en el proceso de horneado

Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que cuando se combinan con el agua forman el Gluten.

Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.

El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.

Horneado con gluten

Gluten vital de trigo¿Qué es el gluten vital de trigo? El gluten vital de trigo (también conocido simplemente como “gluten”) es el componente proteico de la harina de trigo. Para aislar el gluten, los fabricantes combinan la harina con agua para hacer la masa y la amasan para desarrollar la red de gluten. Posteriormente, la masa se aclara en agua hasta que se elimina todo el almidón y sólo queda el gluten gomoso, que se seca y se muele antes de envasarlo.

Los panaderos profesionales añaden gluten vital de trigo para reforzar la masa, de modo que retenga más gas, lo que se traduce en un mayor volumen y una miga más ligera. El gluten adicional es beneficioso en masas con “problemas de gluten” que contienen harinas con menos gluten (como el trigo integral o el centeno) o componentes afilados o voluminosos (frutos secos, semillas o salvado) que pueden cortar las hebras de gluten. También puede mejorar la masticación de panes como los bagels.

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Cuando probamos el producto en un abundante pan de trigo integral, añadiendo 1½ cucharaditas por taza de harina de trigo integral según las indicaciones del fabricante, comprobamos que subía 1/2 pulgada más que el pan hecho sin él. Añadido a una receta de panecillos, generó un exterior crujiente y un interior masticable, a pesar de que utilizamos harina común y corriente en lugar de la harina especializada de alto contenido en gluten que pedía la receta.

La ciencia del gluten

El gluten ha tenido mucha mala prensa. Pero, ¿qué es el gluten? Empezando por la harina: La harina son granos molidos. Por ejemplo, la harina de trigo integral consiste en el grano de trigo entero molido en una harina fina. Todo el grano se incorpora a la harina, el salvado, el germen con muchos minerales y enzimas, el endospermo que consiste en almidón y, por supuesto, el gluten. La cantidad de gluten depende del tipo de grano. Algunos no contienen casi nada, y otros tipos contienen mucho gluten. Los cereales que más utilizamos en nuestra alimentación son el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta y el kamut. El gluten es una mezcla de proteínas con propiedades viscosas-elásticas, un poco como el chicle.

Los gluten son los principales constructores de la estructura del pan, mantienen el aire y le dan al pan una textura masticable y elástica. Al amasar la harina y el agua, el gluten húmedo se entrelaza entre sí y forma una red. Cuanto más tiempo se amase, más enlaces se formarán y más apretada quedará la masa. Estos enlaces también se forman automáticamente cuando la masa húmeda se deja reposar durante un tiempo (el proceso de autolisis) y durante la fermentación en masa. Por eso la masa también se hace más fuerte durante estas etapas. El gas carbónico producido por la levadura queda atrapado en esta red de gluten, un poco como el aire dentro de los globos. Esto es lo que hace que la masa suba. Además del amasado y el tiempo, el gluten también se desarrolla y se ve influenciado por la cantidad de agua, la calidad del agua, la temperatura y la adición de otros ingredientes (sal, leche, leche) y productos químicos / aditivos (enzimas, acondicionadores) en una receta.

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