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¿Qué tiene más gluten La espelta o el trigo?

marzo 10, 2022
¿Qué tiene más gluten La espelta o el trigo?

Beneficios de la harina de espelta

La espelta es un grano antiguo ampliamente reconocido por sus numerosos beneficios para la salud. El Triticum spelta, nombre científico de la espelta, es un primo más resistente y nutritivo del trigo moderno (Triticum aestivum). Algunos taxónomos clasifican la espelta como un pariente del trigo.

La escanda, uno de los primeros cereales domesticados, no ha cambiado desde los tiempos bíblicos. No se ha visto afectada por conceptos como «agroindustria», «cruces», «hibridación» y «modificación genética», palabras que han llegado a dominar nuestra alimentación moderna. Conocida por su sabor ligeramente «a nuez», la espelta ha sido durante mucho tiempo un alimento saludable en Europa, donde a veces se conoce como «farro» (Italia moderna) y «dinkel» (Alemania).

¿Una de las mejores cosas de la espelta, además de sus beneficios para la salud? Que sabe de maravilla. Mientras que la pasta de trigo integral tiende a ser granulada, y se desmorona durante la cocción, la pasta de espelta conserva su textura, por lo que aguanta perfectamente bajo las salsas y otros ingredientes.

A. Algunos de los primeros registros de la espelta aparecen en la Biblia (Éxodo 9:30, Isaías 28:25 y Ezequiel 4:9). Se cree que los agricultores cultivaban espelta ya en el año 5000 a.C. en la región conocida entonces como Mesopotamia, actual Irak. A medida que las civilizaciones migraban hacia el oeste, la escanda se desplazaba con ellas. No fue hasta principios del siglo XX cuando la escanda emigró a Norteamérica: en el año 910 se cosechaban más de 600.000 acres de escanda al año sólo en Estados Unidos.

  ¿Cuánto tiempo se tarda en eliminar el gluten del cuerpo?

Síntomas de alergia a la espelta

Si nos ponemos técnicos, según mi libro Modernist Bread el título de grano antiguo más antiguo es para el Einkorn con el Emmer en segundo lugar, hace unos 10.000 años el Einkorn se cruzó con una hierba silvestre y se convirtió en el primer grano cultivado. Son, junto con la espelta, los ancestros del trigo panificable actual.

Algunas de las razones por las que estos granos han aumentado su popularidad son el interés por los cultivos a pequeña escala, los productos cultivados localmente y, en algunos casos, las calidades con menos gluten o sin gluten. Algunas de estas lluvias antiguas, como el emmer, el einkorn y la espelta, son tipos de trigo pero no se comportan de la misma manera que el trigo actual en el proceso de panificación. Aunque algunos de estos granos tienen altos valores de proteína, no tienen el mismo tipo de gluten estructurado que produce la harina de pan de trigo. Debido al proceso de molienda y a la retención del germen y el salvado, no se obtendrá un pan ligero y esponjoso utilizando únicamente estos granos antiguos.    Los granos antiguos también tienen más gluten soluble en agua, la gliadina, que la glutenina, por lo que algunas personas lo digieren más fácilmente que los trigos modernos, que contienen un tipo de gluten más alto.

Espelta vs. avena

Lectura de 2 minutosQ. «Mi marido y yo hacemos todo nuestro pan con harina de espelta integral y nos sentimos más llenos durante más tiempo (y generalmente mejor) comiendo esto que el pan integral comprado en la tienda. ¿Qué opina de la espelta? ¿Es mejor para nosotros que el trigo?»

  ¿Cuál es la harina sin gluten más parecida a la de trigo?

A.    Aunque está estrechamente relacionada con el trigo, la espelta tiene fama de ser una opción más saludable. Algunas personas también prefieren su sabor, que describen como más suave y con más nueces que el del trigo normal. Y, a diferencia del arroz, la avena y otras harinas que no son de trigo, se puede sustituir la harina de espelta en recetas que requieren harina de trigo integral con resultados razonablemente buenos, porque tiene muchas de las mismas propiedades.

Como puede ver en el gráfico, la espelta tiene el doble de vitamina K, mientras que el trigo tiene 6 veces más selenio. Sin embargo, aparte de eso, los dos granos son bastante similares en cuanto a contenido de vitaminas y minerales. La espelta tiene un contenido sustancialmente mayor de azúcar que el trigo, lo que puede explicar por qué mucha gente prefiere su sabor. El trigo integral, en cambio, es algo más rico en fibra.

Qué alimentos contienen espelta

Si tiene que evitar el gluten debido a una intolerancia, es posible que se haya topado con la harina de espelta mientras buscaba alternativas al trigo. Desgraciadamente, la harina de espelta contiene gluten y su consumo no es seguro para los celíacos o los sensibles al gluten.

A la espelta se la llama con frecuencia «el trigo antiguo». Es una especie de trigo estrechamente relacionada con el tipo común utilizado en la mayoría de las harinas de hoy. Se utilizó principalmente como grano y harina durante la Edad de Bronce y la Edad Media, cuando se empezó a cultivar la especie de trigo actual.

  ¿Cuánto tiempo tarda el organismo en eliminar el gluten?

La espelta se vende con frecuencia como una alternativa al trigo, a pesar de que no está libre de gluten. Esto puede inducir a error a quienes buscan alternativas al trigo sin gluten. En ocasiones, la espelta se etiqueta como «sin trigo» y se vende a los alérgicos al trigo, aunque la espelta es casi idéntica al trigo y puede provocar reacciones en quienes tienen alguna sensibilidad o alergia al trigo.

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