¿Se puede congelar la levadura de vino?
Una regla importante es tener cuidado de congelar la levadura de cerveza bien cerrada, de hecho es esencial que no entre en contacto con el aire. Estos son algunos consejos para mantener la levadura de cerveza en su mejor momento.
La levadura de cerveza es un ingrediente muy versátil en la cocina, muy bueno sobre todo para la preparación de pan, pizzas y focaccias. Si quiere evitar el desperdicio, puede congelar la levadura de cerveza en el congelador y descongelarla si es necesario. De hecho, en el frigorífico la levadura de cerveza apenas durará más de siete días, mientras que si se congela puede conservarse hasta un mes. Una regla importante es tener cuidado de congelar la levadura de cerveza bien cerrada, de hecho es esencial que no entre en contacto con el aire. Estos son algunos consejos para conservar la levadura de cerveza en su mejor momento.
La levadura de cerveza es un ingrediente muy versátil en la cocina, ideal sobre todo para la preparación de pan, pizzas y focaccias. Generalmente se utilizan pequeñas cantidades para diversas recetas, el equivalente a media pieza de levadura de cerveza o incluso un cuarto. La buena noticia es que sí, la levadura de cerveza se puede congelar.
¿La liofilización mata la levadura?
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza para hacer pan o la cebada que se utiliza para hacer cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Atsauksmes
La salud de la levadura está en la mente de muchos cerveceros, ya que este organismo unicelular es el único responsable de transformar el mosto dulce en cerveza. Por ello, los cerveceros que buscan un producto final de la máxima calidad harán todo lo posible para garantizar una viabilidad óptima de la levadura. Para la levadura que está a la espera de ser utilizada, la recomendación común es almacenarla lo más fresca posible para impedir la actividad metabólica, aunque se advierte a los cerveceros que no deben congelar la levadura.
Cuando el agua se congela, se forman estructuras moleculares cristalinas que pueden perforar las delicadas paredes, lo que en el caso de la levadura puede provocar la muerte de las células y, por tanto, reducir su viabilidad. Aunque la glicerina añadida a la mezcla de levadura antes de la congelación inhibe la cristalización, el problema para la mayoría de los cerveceros es más bien la colocación accidental de la levadura en un entorno más frío de lo previsto, lo que a menudo conduce a que se lance a la basura en lugar de a la cerveza.
Nunca he congelado la levadura líquida, ya sea de forma intencionada o accidental, pero he oído hablar de muchos que han cometido el error de meter un sobre en el congelador en lugar de en el frigorífico. Dados los importantes resultados de un reciente xBmt que comparaba cervezas elaboradas con levadura almacenada en frío o en caliente, empecé a preguntarme qué podría pasarle a una cerveza fermentada con levadura que hubiera sido previamente congelada.
¿Se puede congelar la levadura seca?
Tengo una receta que requiere la levadura alemana Wyeast 1007. Ninguna de las tiendas de cerveza la tiene en stock. Si la pido por Internet y se congela durante el transporte, ¿funcionará tan bien como si no se hubiera congelado?
La congelación perjudica definitivamente a la levadura líquida. El agua congelada se solidifica y perfora los pozos de las células, matando la levadura. Si hace un pedido en línea y le preocupa la congelación, le conviene hacer un arranque pequeño (unos 0,25 litros) y luego aumentar la cantidad.
He recibido algunos paquetes de levadura en estado de congelación. Siempre me preocupan, pero nunca he tenido problemas de fermentación con ninguno de ellos, con arranque o sin él. Supuestamente, la K97 es la versión seca de esta levadura, ¿tal vez sea una mejor opción para ti?
Ya que estamos en el tema, me preguntaba cuándo debería cosechar la levadura. Tengo una APA que lupulé en seco hace unos días y quería hacer un cold crash. La primera vez que se hace la fermentación en frío es cuando se cosecha la levadura.
Quote from: Pi on January 17, 2016, 07:11:59 amYa que estamos en el tema, me preguntaba cuando debo cosechar la levadura. Tengo una APA que lupulé en seco hace unos días y quería hacer un cold crash. El problema es que la levadura no está en el fondo de la botella, sino en el fondo de la botella.
