Levadura lager Fermentis
En un nuevo artículo publicado en la revista PloS Biology, Fay y sus colegas informan de algunos hallazgos intrigantes sobre una cepa especializada de levadura comercial llamada Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza. S. cerevisiae se ha utilizado para fabricar cerveza durante miles de años y es genéticamente distinta de las poblaciones silvestres de levadura. Pero aunque la levadura de cerveza tiene características especializadas, sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera los microorganismos.
Fay y sus colegas se propusieron desentrañar el complejo linaje de la levadura de cerveza analizando su genoma. Lo que encontraron fue sorprendente: el genoma de la levadura de cerveza procede en realidad de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Los resultados proporcionan información sobre la domesticación de los organismos y pueden ofrecer a los cerveceros conocimientos que pueden conducir a nuevos sabores de cerveza.
La levadura de cerveza es uno de los tres ingredientes esenciales -junto con el agua y un carbohidrato como la cebada- que componen la cerveza. La levadura de cerveza es conocida por sus fuertes características fermentativas que, en presencia de oxígeno, le permiten convertir los azúcares de los carbohidratos en alcohol; ha adquirido la capacidad de dominar competitivamente a otras especies en entornos con alto contenido de azúcar y bajos nutrientes.
Tipos de levadura para la fermentación
La elección de la levadura de cerveza parece una cuestión sencilla a primera vista. Lo lógico es utilizar siempre la cepa adecuada para una determinada cerveza. Pero la cuestión es si eso es suficiente para hacer la elección correcta. Como puede adivinar, el asunto no es tan sencillo.
El primer paso consiste en seleccionar la levadura adecuada para la cerveza concreta que se desea elaborar. Por ejemplo, se necesita una Scottish ale para una wee heavy, una American ale para una pale ale y una Czech lager para una Pilsner. Lo siguiente es elegir los indicadores de rendimiento y familiarizarse con estos organismos y su funcionamiento. Veamos.
La gente no siempre ha utilizado la levadura de cerveza para hacerla. Los vikingos utilizaban los palos de cervecero familiares para remover el mosto. En Alemania, la Reinheitsgebot, una ley de pureza de la cerveza de 1516, enumeraba el lúpulo, la malta y el agua como ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza. Esta ley se modificó al cabo de un siglo, cuando Louis Pasteur descubrió la levadura a finales de la década de 1860.
La levadura de la cerveza es un hongo que crece con o sin oxígeno y se reproduce por gemación (división asexual). La base del proceso de elaboración de la cerveza incluye la levadura que utiliza la glucosa y la maltosa y las convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación. Además de ellos, se obtienen subproductos, como:
Dónde comprar levadura de cerveza
La levadura de cerveza es el más esencial de los cuatro ingredientes de la cerveza (lúpulo, malta, agua y levadura). Sin ella, sólo tendríamos agua de grano amarga que nunca fermentaría. Sabemos que la cepa correcta de la levadura de cerveza es fundamental para una fermentación perfecta, por lo que tenemos una amplia variedad de levadura de cerveza y cerveza rubia de los principales nombres en la fabricación de levadura, incluyendo: Omega Yeast, White Labs, Wyeast, Imperial, Danstar, Fermentis, y más. También disponemos de kits de iniciación de levadura con capacidades de 1000 ml y 2000 ml.
Tabla de levadura Safale
Aunque algunos antropólogos creen que el descubrimiento de procesar los alimentos sobre un fuego abierto hace tanto como 1,8 millones de años fue crucial para la evolución de la especie humana, la historia temprana de las sociedades humanas está incuestionablemente ligada a la domesticación de plantas y animales (Zeder, 2006), y al posterior desarrollo de los alimentos fermentados durante el Neolítico (Tamang et al., 2020). Las bebidas fermentadas han sido una parte importante de las civilizaciones por razones económicas y de salud durante miles de años (Campbell-Platt, 1994; Vilela, 2019), y las bebidas alcohólicas en particular desempeñaron un papel vital en su cultura tradicional y en su vida social (Legras et al., 2007; Dietrich et al., 2012).
KL y VS fueron los principales colaboradores del resumen, el texto principal y la lista de referencias. RF aportó la figura. MK y JF participaron en la planificación inicial del manuscrito y aportaron comentarios útiles a lo largo de la preparación del mismo. Todos los autores contribuyeron al artículo y aprobaron la versión presentada.
