Puré ph
Encontrará una gran cantidad de modelos diferentes de medidores de pH que van desde simples dispositivos tipo bolígrafo hasta medidores de mesa de alta gama y sin mencionar la gran variedad de electrodos para elegir. A continuación le ofrecemos un resumen de lo que necesita saber sobre el pH:
Los medidores de pH miden el grado de acidez o basicidad de una solución, que es proporcional a la cantidad de iones de hidrógeno que hay en ella. Una lectura en la escala de pH entre 0-14 le indicará que los valores por encima de 7 muestran propiedades básicas, 7 es neutro y por debajo es ácido. La escala fue establecida por el bioquímico danés Sorensen, que expresó el pH matemáticamente como pH = -log [H+].
La forma más común de medir con precisión el pH de una solución es utilizar un electrodo de pH y un medidor de pH. Un medidor de pH mide la diferencia de voltaje entre las células de referencia y de medición en un electrodo y la convierte en una lectura en la escala de pH.
Los electrodos de pH o los electrodos de pH combinados se utilizan para medir el pH de las soluciones, tienen una célula de referencia y de medición combinadas en un solo cuerpo. Suelen ser de vidrio o de plástico/epoxi y están disponibles en una gama de tamaños, sensibilidades y tipos de unión para diferentes muestras. Para comprobar el pH de la solución cervecera, un electrodo combinado estándar será suficiente. Tenga en cuenta que el medidor de pH que elija sólo se adaptará a un determinado conector de electrodo: BNC, S7, DIN, etc., por lo que debe tenerlo en cuenta al elegir el electrodo.
Ph durante la fermentación
El pH del mosto es el resultado del equilibrio entre la acidez del grist y la alcalinidad del agua. La acidez de la molienda viene determinada por las maltas utilizadas y las maltas más oscuras suelen ser más ácidas que las más claras. El color de las maltas utilizadas en la molienda también determina en gran medida el color de la cerveza. Por otra parte, la alcalinidad del agua, para ser exactos su alcalinidad residual, está determinada por su composición mineral. Por tanto, es lógico que el color de la cerveza y la composición del agua, necesaria para un pH de maceración adecuado, estén relacionados.
Este artículo utiliza los resultados de los experimentos sobre el pH del macerado para arrojar luz sobre la relación entre el color de la cerveza, el pH del macerado y la composición del agua. Desarrolla una fórmula que puede utilizarse para hacer una predicción aproximada del pH del macerado, o de la alcalinidad necesaria para un determinado pH del macerado, basándose en el color y el espesor del macerado de la cerveza. Esta fórmula se ha implementado en la calculadora de agua (Kaiser_water_calculator.xls) para predecir el pH del macerado a partir del color de la cerveza, el espesor del macerado y la composición del agua.
Salto al vacío
DM: La etapa más crítica para medir el pH es el macerado, especialmente durante la conversión del almidón. Las enzimas de malta α- y β-amilasa requieren un pH ligeramente ácido para realizar su trabajo. Los valores en el rango de 5,0-5,7 están bien, aunque los valores hacia el extremo inferior (5,1-5,3) suelen considerarse óptimos. Es importante medir el pH a temperatura ambiente; un fenómeno llamado desplazamiento hará que el pH se lea más bajo a temperaturas de maceración que a temperatura ambiente. Enfríe la muestra de líquido de maceración antes de realizar la lectura.
El pH de la cerveza en fermentación desciende muy rápidamente una vez iniciada la fermentación, acercándose normalmente a su valor final después de 24 h. En general, las cervezas ales tienen un pH ligeramente inferior al de las lagers; los valores típicos para las ale son 4,0-4,5, y para las lager 4,4-4,7. Sin embargo, cada cepa de levadura tiene sus propias características. Si suele trabajar con unas pocas cepas de levadura, puede comprobar el pH de sus cervezas fermentadas para hacerse una idea de lo que le da su levadura. Si el pH sube o baja en lotes sucesivos, puede ser un síntoma de contaminación y una señal para pasar a un cultivo de levadura fresco. Esto puede ser especialmente valioso porque es posible que no notes un cambio gradual en tu cerveza, especialmente si es lento y no tiene un carácter terriblemente odioso.
Calculadora del ph del puré
Aunque la etapa más crítica para medir el pH en la elaboración de cerveza es el macerado, hay otros pasos en los que es buena idea comprobar el pH. Después de todo este trabajo, más vale que te asegures de que tienes una cerveza condenadamente buena, ¿verdad? Sólo queremos lo mejor para ti y para tu cerveza, así que echemos un vistazo a lo que sigue.
Después del proceso de maceración, el siguiente paso es el sparging. El espumado consiste en hacer pasar agua caliente por el lecho de grano para extraer un líquido dulce llamado mosto. El mosto contiene los azúcares fermentables de la conversión. El mosto se hierve y es fermentado por la levadura cervecera para producir alcohol.
Al igual que el mosto, cuanto más caliente esté la muestra de mosto, menor será la densidad y el pH. El mosto a una temperatura de 149 °F tendrá un pH aproximadamente 0,35 más bajo que el medido a 68 °F. (Fuentes: New Brewing Lager Beer y Standards of Brewing)
Las mismas reacciones químicas, principalmente entre el calcio y los fosfatos, que le ayudaron a establecer el pH correcto del macerado, también pueden ayudarle a establecer el pH adecuado del mosto. Si su pH es demasiado alto, añadir una pequeña cantidad de iones de calcio, como cloruro de calcio o sulfato de calcio, disminuirá el pH. El pH también puede disminuirse con ácidos, como el ácido fosfórico.
