Vaso de cerveza
La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.
La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).
Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.
Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.
Taza de cerveza de raíz
Lo más importante es que una buena cabeza ayuda a liberar los aromas de la cerveza, especialmente los del lúpulo. El aroma lo es todo para disfrutar de una buena cerveza. Cuando se disfruta de una IPA súper espumosa, siempre se debe utilizar un vaso que ofrezca una gran superficie para que los aromas suban.
Una de las tareas más importantes de la espuma es proteger la cerveza contra la oxidación. Por eso, algunos vasos de cerveza tienen una zona rugosa en el fondo para que las burbujas tengan un lugar del que “brotar”. En un vaso Duvel, por ejemplo, es una “D” gótica grabada con láser. Cuando la cerveza está en el vaso (Duvel es muy carbonatada) se puede ver cómo las burbujas salen de la zona rugosa y crean una manta protectora sobre la cerveza, conservando así el sabor mucho tiempo después de haberla servido.
Aquí en los Países Bajos, la mayoría de las veces bebemos la cerveza con un cuarto del vaso lleno de espuma y pensamos que la cerveza ya no es tan buena cuando no tiene espuma, ya que la carbonatación ha desaparecido. Pero no sé cómo es en otros países, así que creo que la cantidad de espuma en un vaso depende de la cerveza y del país.
Masukan
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].
Puré de grano fermentado
No hay nada como el aspecto de una cabeza cremosa en una cerveza negra casera o el cordón en un vaso después de terminar una cerveza belga. Pero la espuma de la cerveza no es sólo una cuestión de apariencia. Las burbujas de la cerveza influyen en el nivel de carbonatación, el aroma, el sabor y el cuerpo.
La espuma de la cerveza es un fenómeno complicado y poco conocido. Entonces, ¿qué es la espuma? En resumen, la espuma es una dispersión de una cantidad relativamente grande de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido. No se produce de forma espontánea, sino que requiere algo de energía, ya sea agitando la cerveza (por ejemplo, agitando o revolviendo) o creando un lugar de nucleación (por ejemplo, rayando un vaso o un dispositivo de ingeniería) que permita que se formen burbujas y se eleven en la cerveza, lo que a veces se denomina “goteo”.
Sin embargo, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad, proporcionar más nutrientes a los microorganismos de deterioro y significar menos extracto fermentable por libra de grano (¡lo que significa más dinero de su cartera!). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
