Elaboración de cerveza lager
Ahora que hemos aclarado lo que es una cerveza lager, vamos a preparar una de estilo tradicional. Es un poco más complicado que hacer una cerveza ale típica, pero merece la pena. Siempre se van a seguir los mismos pasos básicos:
Para elaborar con éxito una cerveza rubia tradicional, debes asegurarte de que el cultivo de la levadura se pone en marcha. Este es un proceso bastante sencillo que ayudará a cualquier cerveza que hagas, pero es especialmente importante cuando vas a fermentar a temperaturas más bajas. Por un lado, es la mejor manera de asegurarse de que está utilizando un lote de levadura viva y sana. A diferencia de una cerveza, en la que es bastante obvio cuando la levadura se pone a trabajar, esto no es tan fácil de ver con una cerveza rubia. Sin embargo, lo más importante es que empezar con un lote grande de levadura activa va a reducir drásticamente el tiempo que se necesita para crear un entorno estéril y productivo en el fermentador.
Elaborarás el mosto para tu cerveza lager igual que lo harías para cualquier cerveza ale tradicional. Cuando llegue el momento de lanzar la levadura, es necesario asegurarse de que el mosto se ha enfriado a una temperatura de entre 60 y 65 grados.
Cerveza Lager
El estilo de cerveza dominante, al menos por volumen, en el mundo actual es la cerveza lager. Este término se deriva del hecho de que, en su versión artesanal clásica, necesita fermentar y lager durante semanas o incluso meses para desarrollar plenamente su aroma y sabor (las cervecerías industriales han desarrollado diversas técnicas en las últimas décadas para acortar el tiempo de ampliación, pero como esta teoría es una aproximación histórica al tema no se tendrán en cuenta estas nuevas tecnologías). En comparación, la mayoría de las cervezas alcanzan su tasa final de fermentación en sólo unos días. La razón principal de este comportamiento diferente es la temperatura a la que tiene lugar la fermentación y la maduración. La levadura de cerveza lager, es decir, la levadura de fermentación baja, suele fermentar mejor a temperaturas de unos 8 °C, mientras que la levadura de cerveza ale, es decir, la levadura de fermentación alta, suele necesitar 15 °C o más. Y, como ocurre con muchos procesos químicos, la fermentación es más rápida a temperaturas más altas.
La cerveza lager se impuso a finales del siglo XIX con la invención de la refrigeración artificial, que permitió a los cerveceros producir este estilo independientemente de las condiciones exteriores. En Alemania se trata principalmente de cervezas de estilo Pilsener, que son similares (pero no idénticas) a las cervezas Pilsener procedentes de la ciudad de Pilsen en Bohemia, República Checa. (Nota: el término “Lager” en inglés se utiliza en un sentido mucho más amplio que en alemán. El primero es básicamente cualquier cerveza de fondo fermentada y lagerada, el segundo suele ser una cerveza completa con lúpulo relativamente suave de 11-12% de gravedad original, como es común en el sur de Alemania; los alemanes no denominan Pilsener a una cerveza Lager).
Método Brülosophy lager
NOTA: El método que expongo aquí incluye ideas similares a las propuestas por Ludwig Narziss y Greg Noonan mucho antes de que yo llegara, un par de tipos a los que a menudo se les atribuye el mérito de haber inspirado al público a elaborar y beber más cerveza lager deliciosa.
Soy un amante de todas las cervezas lager: Márzen, Schwarzbier, Helles y Pilsner son algunos de mis estilos favoritos. Como cervecero casero, al principio evitaba hacer cerveza lager debido a mi incapacidad para controlar con precisión la temperatura de fermentación. Una vez que por fin conseguí montar mi cámara e hice un par de cervezas lager utilizando programas de fermentación más tradicionales, me encontré con que las evitaba debido a lo mucho que tardaban en terminar. También empecé a preguntarme cómo podría acelerar el proceso. Había aprendido que, con un control preciso de la temperatura, podía dar la vuelta a la mayoría de las cervezas en 2 semanas y me preguntaba por qué no podía utilizar este control para hacer lo mismo con las cervezas lager. Hice un par de lotes que salieron sorprendentemente bien, jugué con el método durante unos meses, y poco a poco me convencí de que los días de las lagers de 2 meses habían quedado atrás. Después de numerosas tandas exitosas, vi un episodio de The Session en The Brewing Network en el que Mike “Tasty” McDole mencionaba cómo lleva la lager de grano a vaso en 2 semanas utilizando un control preciso de la temperatura de fermentación. Esto me convenció, sobre todo porque mi objetivo era conseguir un plazo de 3 a 4 semanas que me provocara menos ansiedad.
Lager vs ale
¿Cuál es la diferencia entre las ales y las lagers? Para los amantes de la cerveza, ésta es la mejor época para vivir, ya que se abren cervecerías locales por todas partes y hay mucha cerveza artesanal disponible. Sin embargo, ante esta abundancia, sería fácil sentirse abrumado por las opciones: Pilsners, IPAs, Bocks, Browns, Stouts, Porters, etc. Hay dos categorías principales de cerveza: Ales y Lagers. Ambas son maravillosas, pero puede resultar abrumador entenderlas todas. Para empezar, debemos entender que todas las cervezas son ale o lager. Esto no viene determinado por el color, el sabor o el grado de alcohol, sino por la técnica de fermentación y la levadura utilizada en la elaboración de la cerveza.
¿Cuál es exactamente la diferencia entre las cervezas y las lagers? La diferencia básica entre estas dos grandes clasificaciones de la cerveza es la forma en que se fermentan. Las ales se fermentan con levadura de fermentación superior a temperaturas cálidas (60˚-70˚F), y las lagers se fermentan con levadura de fermentación inferior a temperaturas frías (35˚-50˚F). Debido a sus fermentaciones cálidas, las cervezas pueden generalmente fermentar y envejecer en un periodo de tiempo relativamente corto (3-5 semanas). En cambio, las lagers tardan mucho más en fermentar (hasta 6 u 8 semanas) porque se fermentan en frío.