Receta de la Helles bock
La cerveza bock es una clásica cerveza rubia alemana, suave y muy bebible. Tradicionalmente, la bock se elaboraba en invierno, por lo que es apropiada para un artículo sobre la cerveza de invierno. Esta semana veremos algunas recetas de cerveza bock y cómo elaborar el clásico estilo de cerveza bock.
Los orígenes de la cerveza Bock se remontan a la ciudad de Einbeck, en el norte de Alemania, ya en 1325. La cerveza de Einbeck no sólo era popular, sino que se distribuía ampliamente en Hamburgo y Bremen. En la cerveza original de Einbeck se utilizaba trigo y cebada poco cocida, que sólo tenía una remota similitud con el estilo bock moderno. El trigo representaba aproximadamente un tercio de la factura de grano y la malta de cebada el resto.
Desgraciadamente, Einbeck sufrió dos incendios en el siglo XVI y la guerra de los 30 años (1618-1648), por lo que se conserva muy poco del estilo original. (Referencia: Daniels) En el siglo XVI, Múnich intentó emular las grandes cervezas de Einbeck y comenzó a elaborar variantes que se denominaron “Ainpoeckish Pier”, llamadas así en el dialecto bávaro por la ciudad de Einbeck.
Receta de Maibock
El estilo fue adoptado posteriormente en Baviera por los cerveceros de Múnich en el siglo XVII. Debido a su acento bávaro, los muniqueses pronunciaban “Einbeck” como “ein Bock” (“un macho cabrío”), por lo que la cerveza pasó a llamarse “Bock”. En las etiquetas de las botellas suele aparecer una cabra[1].
La Bock se asocia históricamente con ocasiones especiales, a menudo con festividades religiosas como la Navidad, la Pascua o la Cuaresma (Lentenbock). La Bock tiene una larga historia de elaboración y consumo por parte de los monjes bávaros como fuente de nutrición en tiempos de ayuno[2].
La Bock tradicional es una cerveza lager dulce, relativamente fuerte (6,3-7,6% en volumen) y ligeramente lupulada (20-30 IBU)[3] La cerveza debe ser clara, y su color puede variar entre el cobre claro y el marrón, con una abundante y persistente espuma blanquecina. El aroma debe ser maltoso y tostado, posiblemente con toques de alcohol, pero sin lúpulo o sabor afrutado detectables. La sensación en boca es suave, con una carbonatación de baja a moderada y sin astringencia. El sabor es rico y tostado, a veces con un poco de caramelo. De nuevo, la presencia del lúpulo es de baja a indetectable, proporcionando el amargor justo para que el dulzor no sea empalagoso y el regusto sea apagado.
Lúpulo para cerveza bock
Denizens va ‘Bock to the Future’ para elaborar una receta encontrada en los archivos del Smithsonian11 de noviembre de 2019Cuando Denizens Brewing Company elaboró Bock to the Future en su Barrel House & Beer Garden de Silver Spring, Maryland, fue la primera vez que se elaboró la cerveza en más de 80 años. La receta de la década de 1930 que sirvió de base a Bock to the Future permaneció en los archivos del Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian desde 1967, cuando fue donada por el maestro cervecero Walter H. Voigt. En septiembre de 2019 se volvió a elaborar y la bock americana de 5,2% ABV ya es historia de la cerveza líquida.
Como historiador de la cerveza y de la elaboración de cerveza, la investigación de las cervezas antiguas es mi pasión. Constantemente busco recetas en documentos primarios y es raro encontrar recetas de cerveza de la década de 1930. Pero cuando descubrí esta receta en 2016 mientras realizaba una investigación en los archivos del Smithsonian para un artículo que estaba escribiendo sobre la elaboración de cerveza en Baltimore, me pareció tan fascinante que supe que tenía que ayudar con un proyecto que viera la antigua receta hasta su producción comercial. En agosto de 2019 me puse en contacto con Jeff Ramírez y Julie Verratti, fundadores de Denizens Brewing Company, para preguntarles si estarían interesados en un proyecto de historia de la cerveza. Estuvieron de acuerdo.
Receptor Bock to basics
La Helles Bock procede de la ciudad alemana de Einbeck durante la Edad Media. La Helles Bock, o Maibock como se denomina comúnmente, se hizo popular en el siglo XIII. La ciudad de Einbock pasó a formar parte de la Liga Hanseática.
Plicher creó una cerveza muy diferente a las que elaboró por primera vez en Einbeck. Empezó a utilizar levadura lager en lugar de levadura ale. Plicher adoptó la antigua tradición de elaborar esta cerveza en invierno y almacenarla en frío hasta la primavera. De ahí surgió la maibock.
Es probable que las primeras Helles Bocks se comparen con las Dunkle Bocks tradicionales. Se desconoce cuándo y por qué surgió la versión helles más ligera. Algunos han especulado que se debió al aumento de la popularidad de las lager doradas.
Una Helles Bock sigue subiendo modestamente en la tabla de abv, con algunas que alcanzan el 7,4% de abv. Es una cerveza estupenda cuando el tiempo se vuelve más cálido tras los duros meses de invierno, pero con un poco de frío en el aire.
La malta domina aquí con una presencia de grano dulce de media a moderadamente fuerte. Es posible que aparezcan notas tostadas. Si están presentes, los sabores a caramelo deben ser muy bajos. No se detectan sabores de lúpulo.