Espíritus
Entre las muchas bebidas espirituosas disponibles, sólo hay seis licores base: brandy, ginebra, ron, tequila, vodka y whisky. Aunque se destilan con métodos similares, cada uno de ellos tiene un sabor único y hay estilos distintos dentro de cada categoría. Estos licores constituyen la base de la mayoría de los cócteles y suelen emplearse para crear todos los sabrosos licores que se utilizan en el bar. Al conocer las características básicas de estos licores, entenderá mejor cómo utilizarlos en las bebidas mezcladas.
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¿Cuáles son los efectos del consumo de alcohol?
ResumenLa calidad de las bebidas alcohólicas destiladas se ve afectada en gran medida por la presencia de compuestos volátiles formados durante la producción del vino o su destilado y durante la maduración. En la calidad de los aguardientes de uva influyen los siguientes factores: condiciones climatológicas, uvas, vinificación, destilación y maduración. El primer factor no se puede manipular. Para mejorar o al menos mantener la calidad de un producto, es necesario conocer el efecto de cada uno de los demás factores. La calidad de los whiskies de malta se ve influida de forma similar por los siguientes factores: condiciones climatológicas, fase de producción del mosto, fermentación, destilación, maduración y mezcla. Los mecanismos de formación de compuestos aromáticos a partir de los componentes de la madera durante la maduración han sido objeto de numerosos estudios, pero aún no se han resuelto por completo. La mayoría de las investigaciones se han centrado en la maduración de los aguardientes de uva, otras en la de los whiskies, pero recientemente no se ha publicado ningún informe sobre la maduración del ron. Las instituciones gubernamentales y otros grupos están interesados en el desarrollo de métodos que permitan determinar la autenticidad y el origen de un producto. Se describirán algunas aplicaciones a muestras de whisky y aguardiente de uva.
Bebidas alcohólicas sin destilar
Aunque la definición de licor lo diferencia como “destilado y no fermentado”, toda bebida espirituosa destilada comienza con la fermentación de un ingrediente base. Este proceso inicial es similar al de la elaboración de la cerveza y el vino: se añade levadura al mosto (una mezcla de agua y un mosto que contiene una sustancia orgánica fermentable). Mientras la levadura hace su magia, los azúcares del ingrediente base se convierten en alcohol.
Los destiladores de whisky suelen utilizar el término “mashbill” para referirse a la mezcla particular de granos de su receta. Pueden revelar el porcentaje específico de cada grano o el predominio de un solo grano. Por ejemplo, “alto en centeno” se refiere a un whisky con una porción de centeno mayor de lo normal. Algunos estilos de whisky requieren un grano dominante concreto. La ley relativa al bourbon, por ejemplo, establece que la mezcla debe incluir al menos un 51% de maíz.
Una vez fermentado, el líquido se destila a través de un alambique de columna o de una olla. El alcohol tiene un punto de ebullición inferior al del agua, por lo que el calor del alambique obliga a evaporar el alcohol del líquido fermentado. El agua se queda atrás y el vapor de alcohol pasa a la siguiente fase del alambique. Dependiendo de la configuración, ésta puede ser una serie de serpentines u otra olla. Cuando el vapor se enfría, se condensa y crea un líquido alcohólico concentrado. Llamado “destilado”, el alcohol que sale directamente del alambique es tan fuerte que no se puede beber.
Cuál es el origen de las bebidas espirituosas
Bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas: Un panorama tecnológico, químico y sensorial. Distilled Beverages presenta material relevante sobre las tecnologías de las bebidas alcohólicas destiladas y sus variaciones, incluyendo información actual sobre su química y perfiles sensoriales. El libro pretende ofrecer pruebas sobre el uso de nuevas tecnologías en las bebidas alcohólicas destiladas y se centra en la importancia de la relación entre los enfoques químico y sensorial. Esta información será útil para los productores de bebidas alcohólicas destiladas, los científicos y los profesores, y como material de consulta para los estudiantes de grado y postgrado de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Este libro incluye seis capítulos sobre los siguientes temas: cachaça, coñac, pisco, ron, mezcal y tequila, y tiquira (aguardiente de mandioca), y proporciona información sobre el uso de tecnologías novedosas en el campo de las bebidas alcohólicas destiladas, comparándolas con las tecnologías clásicas utilizadas en todo el mundo. Se aportan datos útiles sobre los efectos de estas tecnologías novedosas en las propiedades químicas y la aceptación sensorial del vino, así como sobre los perfiles descriptivos destinados a evaluar los cambios promovidos en el perfil químico de las bebidas alcohólicas destiladas como resultado de la mejora de su calidad y singularidad sensorial.
