Breadtopia orgánico diastático
En primer lugar, debe saber que la cebada es un tipo de grano de cereal, muy similar al trigo y al maíz, por ejemplo. Básicamente, se puede maltear cualquier grano. En el caso del maíz, se convierte en maíz malteado, y lo mismo ocurre con el trigo.
La caramelización requiere calentar el grano a una temperatura de hasta 220 grados Fahrenheit. Esto descompone el almidón de los granos de cereal, o de cebada en este caso, y se convierte en azúcar.
Las reacciones de Maillard y de caramelización pueden afectar al color de la cerveza. Los tiempos de calentamiento más largos dan lugar a un color más oscuro, mientras que los tiempos de calentamiento más cortos producen tonos más claros. Sin embargo, esto es apenas un rasguño en la superficie.
La malta Victory es similar a su malta biscuit; sin embargo, produce un sabor más a nuez. Además, la malta Victory aporta reflejos anaranjados y también añade más sabor y aroma a las porters, ales y lagers oscuras.
Como asociamos la malta de cebada con el alcohol, a veces olvidamos que también es un grano de cereal. Después de todo, los granos de cereal tienen los beneficios de reducir las enfermedades del corazón, el cáncer, las enfermedades diverticulares y la diabetes.
Venta de cebada malteada
La malta es un grano de cereal germinado que ha sido secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar remojándolo en agua y luego se impide que siga germinando mediante el secado con aire caliente[1][2][3][4].
El grano malteado desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, como el monosacárido glucosa, el disacárido maltosa, el trisacárido maltotriosa y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta a la relación entre el almidón y las enzimas, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están en el grano. La conversión posterior en azúcares fermentables se realiza durante el proceso de maceración.
El grano malteado se utiliza para fabricar cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas aromatizadas como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos de panadería, como el pan de malta, los bagels y las galletas Rich Tea. El grano malteado que se ha molido hasta formar una harina gruesa se conoce como “harina dulce”[5][6].
Malta Muntons 1 lb
Hasta la Revolución Industrial sólo había un tipo de malta. Eso nos dijeron los malteros en el seminario al que asistimos hace un par de años. Había sido organizado por el Festival de la Ciencia de las Orcadas y se celebró en la destilería Highland Park. Sólo había doce entradas disponibles, así que tuvimos mucha suerte de estar allí.
La malta se elabora desde hace miles de años con las antiguas y tradicionales técnicas de remojo, aireación y malteado en el suelo. Se pueden maltear granos como el trigo, la cebada, el centeno, el mijo o la avena. La elaboración de la malta fue probablemente una de las primeras técnicas de procesamiento de cereales, que se remonta a los primeros agricultores de cereales del Creciente Fértil, hace al menos diez mil años y quizás más. ¿Qué es el malteado en el suelo? El grano cosechado se pone en remojo y se airea antes de ser parcialmente germinado. Lo más importante es que el secado de la malta verde debe hacerse muy lentamente y con cuidado. Así es como se ha elaborado durante generaciones la malta base, hoy también conocida como malta diastática.
¿Por qué? Porque el tostado de la malta a una temperatura demasiado elevada destruye las enzimas del grano en germinación. Estas enzimas son esenciales para convertir el almidón en azúcares más adelante en el proceso de elaboración de la cerveza, es decir, en la cuba de maceración. Aunque las explicaciones científicas de la germinación del grano, la bioquímica y la fisiología, sólo se han comprendido desde los años 60, los malteros han conocido la importancia de mantener vivo el “espíritu del grano” durante todo el proceso de malteado. Desde el remojo hasta el horneado, los malteros saben lo que hay que hacer desde hace mucho tiempo. El estudio clásico de Henry Stopes sobre las prácticas, los procesos y los tecnicismos que intervienen en la elaboración de una buena malta y la tecnología del malteado (publicado en 1885) es un libro al que me remito repetidamente. En su primer capítulo hay varias descripciones de cómo se elaboraba la malta en la época medieval y antes. Me gusta especialmente ésta, en la que queda claro que los primeros malteros sabían definitivamente cómo manejar los granos en germinación:
Levadura de cerveza
La malta se llama a menudo el “corazón de la cerveza” por una buena razón. La cebada malteada, o malta, es el ingrediente básico utilizado en la producción de cerveza, ya que proporciona los carbohidratos complejos y los azúcares necesarios para la fermentación, además de aportar los sabores y colores que son característicos de la cerveza.
Hay dos categorías principales de malta: estándar y especial. Las maltas estándar (base o cervecera) contienen grandes cantidades de enzimas, carbohidratos complejos y azúcares necesarios para la fermentación. Las maltas especiales se producen cuando se ajustan la duración, la temperatura o la humedad de las tres etapas del proceso de malteado (remojo, germinación y secado) para desarrollar sabores y colores únicos, o una funcionalidad distintiva.
Un calentamiento más intenso disminuye la cantidad de enzimas disponibles para la fermentación, por lo que muchas maltas especiales están diseñadas para ser utilizadas en cantidades más pequeñas para aportar sabores únicos, como malta intensa, caramelo dulce, nuez, madera, café o quemado, y colores ricos que van del dorado al rojo y al negro.
