Veneno de serpiente Brewmeister
Cuando organizo visitas a cervecerías en Asheville, me hacen una gran variedad de preguntas sobre el proceso de elaboración de la cerveza, pero algunas surgen con más frecuencia que otras. Para aquellos que no pueden visitar Asheville para hacer una visita a una cervecería, he pensado en empezar una serie para responder a algunas de ellas aquí. En nuestra primera edición abordaremos la siguiente pregunta habitual en las visitas: ¿Por qué algunas cervezas tienen más alcohol que otras? Todos sabemos que las cervezas tienen diferentes grados de alcohol. No hay una respuesta sencilla a la pregunta “¿Cuál es el contenido de alcohol de la cerveza? Una Ordinary Bitter de Inglaterra puede rondar sólo el 3% de graduación, mientras que una Barleywine americana puede alcanzar el 13%. ¿Cómo lo controla el cervecero? La forma más habitual es controlar la cantidad de cebada frente a la cantidad de cerveza que se elabora.
Contenido de alcohol de la cerveza americana
Bien, ya está todo dicho. Los estilos de cerveza más comunes entre las cervezas fuertes y con alcohol son las Braggots, las Old Ales, las Belgian Tripels y Quads, las Wheatwines, las Imperial Stouts y las Barleywines. En general, las cervezas más fuertes se elaboran en Europa, donde las cervezas de alto contenido en alcohol se sitúan entre el 30 y el 60% del volumen de alcohol. En Estados Unidos, esa cifra es un poco más moderada, ya que las cervezas tienden a alcanzar un máximo del 30%.
¿Es una pregunta con trampa? Bromas aparte, es una pregunta difícil de responder. ¿Estamos hablando del contenido de alcohol de cervezas como Bud Light, Coors o Michelob Ultra? ¿Estamos hablando del abv de cervezas artesanales “ligeras” como la Bell’s Light Hearted Ale o la Slighty Mighty de Dogfish Head?
Cerveza Ibu
Es una práctica ampliamente recomendada que no más de 1/3 del nivel de ABV de su cerveza sea resultado de adjuntos no maltosos o azúcares fermentables. Es decir, ¡no sature su cerveza con azúcares adicionales!
Cuanto más alcohol se produzca, más lento será el ritmo de fermentación. También puede tener la sensación de que su cerveza sabe algo a sudor. Pero eso puede estar en tu cabeza, no tengo ni idea de lo que pasa ahí dentro.
Lo más importante es que recuerde que la elaboración de cerveza es un arte y una ciencia, y que uno debe elaborar cerveza por amor a la cerveza y no para machacarse constantemente con cervezas de 8 %… ¿Qué es lo contrario del azúcar? La sal. Y hay un estilo de cerveza llamado Gose que la utiliza y demuestra que la sal puede utilizarse para contrarrestar el amargor de la cerveza. Puede ser algo con lo que experimentar.
Cerveza Abv
La cerveza de alta graduación no se detiene en la típica IPA doble del 8 por ciento. Hablamos de una cerveza de alto contenido alcohólico que te deja boquiabierto. Como la cerveza escocesa Brewmeister, que acaba de lanzar Snake Venom, con un 67,5% de alcohol por volumen y que pretende ser la cerveza más fuerte del mundo.
Se trata de un nuevo nivel de alcohol, pero intentar meter más alcohol en la cerveza no es un fenómeno nuevo. Las cervezas de alto octanaje llevan años fluyendo en Alemania y Bélgica, dice Anne Becerra, cicerone certificada y directora de cerveza en el Treadwell Park de Nueva York. En Estados Unidos se tardó un poco más en adoptar las cervezas fuertes, sobre todo después de la Ley Seca, dice Jon Holl, editor jefe de la revista Craft Beer and Brewing Magazine y autor del libro American Craft Beer Cookbook. Durante varias generaciones, las cervezas al 5%, o lo que Holl llama “cerveza con sabor a cerveza”, dominaron el mercado. “Luego, en la década de 1970”, dice, “cuando la elaboración de cerveza casera se hizo popular, la gente que se metió en ella realmente corrió en la otra dirección”.
Así surgió la cerveza Snake Venom, que es tan viscosa que no puede ser carbonatada, sobre todo por su alto contenido en azúcar, además de que los cerveceros tienen que eliminar el exceso de agua para conseguir una cerveza con esta graduación. Andrew Chapman, de Brewmeister, explica que es “tan densa que no puede retener las burbujas del mismo modo que una cerveza tradicional”. También es tan fuerte que el fabricante advierte que una porción adecuada es de sólo 35 mililitros -o un dedal del tamaño de un chupito de pony-. Lo que nos lleva a una pregunta: ¿Es esto siquiera cerveza?