Solera de fermentación loca
Elaboración de cerveza de solera: Los cerveceros estadounidenses exploran un estilo cervecero del viejo mundo19 de diciembre de 2017La elaboración de cerveza con solera es un proceso que se remonta a cientos de años atrás. En la última década, más o menos, es un método que un número de cerveceros estadounidenses hambrientos de experimentación, complejidad y velocidad están empezando a explorar.
El creativo y eficaz sistema Solera de fermentación mixta se viene utilizando desde que fue ideado por los productores portugueses de jerez a finales del siglo XVIII. Ahora también se utiliza para elaborar oporto, whisky (piense en Glenfiddich 15-Year-Old Solera), brandy, vinagre balsámico y, más recientemente, cerveza artesanal estadounidense.
El sistema Solera, también llamado “mezcla fraccionada”, se utilizó por primera vez en una cervecería artesanal estadounidense en 2003, en Cambridge Brewing, obra del renombrado jefe cervecero Will Meyers. Meyers tuvo la idea, irónicamente, durante una conversación en torno a una cerveza con un amigo que era el propietario y enólogo del viñedo Sutton Cellars.
Meyers describe su enfoque clásico relacionándolo con el sistema original de jerez, pero utilizándolo para la cerveza (paréntesis añadido): “esencialmente una serie de barriles que contienen líquidos idénticos de edades consecutivas. En el caso del jerez (o de la cerveza), se extrae una cantidad del estilo a intervalos a lo largo del año, y la barrica se refresca con un vino (u otro líquido) ligeramente más joven del mismo estilo. El vino (o la cerveza) más joven adoptará gradualmente el carácter del vino (o la cerveza) más antiguo y, al cabo de varios meses, el vino (o la cerveza) de la barrica se vuelve prácticamente indistinguible del que había antes”.
Ommegang solera sour
Solera es una Australian Wild Ale elaborada con un 30% de espelta cruda de NSW, fermentada con nuestro cultivo interno y envejecida en nuestro foudre de 2.400 litros. Su receta es similar a la de nuestra Gold, con la diferencia de que el trigo crudo se sustituye por la espelta cruda. Al tomar sucesivos tiros de este gran barril, documentaremos el desarrollo de la cerveza dentro del foudre a medida que se va mezclando continuamente y finalmente. Dado que tenemos menos posibilidades de intervenir y mezclar nosotros mismos, la Solera ejemplifica una línea ácida diferente a la de nuestras mezclas Oro y Ámbar y tiene un cuerpo claramente único.
Solera homebrew
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En el proceso de solera, se llena una sucesión de recipientes con el producto a lo largo de una serie de intervalos de envejecimiento iguales (normalmente un año). Para cada intervalo se llena un grupo de uno o más recipientes, llamados escalas, criaderas o clases. Al final del intervalo, tras el llenado de la última escala, se extrae de la escala más antigua de la solera[a] parte de su contenido, que se embotella. A continuación, esa balanza se rellena a partir de la siguiente balanza más antigua, y ésta, sucesivamente, a partir de la segunda más antigua, hasta llegar a la balanza más joven, que se rellena con nuevo producto. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en la siguiente barrica[3].
Método Solera
Históricamente, el método de la solera se asocia sobre todo a la producción de jerez en la región española de Jerez. Se refiere a la mezcla de líquidos de joven a viejo con el fin de obtener un producto más complejo de lo que su edad sería capaz. Se dice que el líquido más sabio o añejo “educa” al más joven, una analogía que me gusta bastante.
Este artículo no trata sobre el jerez, el brandy, el vino o el vinagre. Me siento como un Hobbit… Se trata de cómo el método se aplica al líquido superior, “nuestro precioso” – la cerveza. Al referirse a la cerveza, este método puede aplicarse a un programa de uno o varios recipientes. Se elabora un lote inicial de (insertar aquí el estilo preferido), se envejece durante un periodo determinado y luego se retira una parte y se sustituye ese espacio vacío por cerveza o mosto fresco. Lambic, Saison, Flemish o Flanders Reds, Old Ale, Stouts, Barleywines (cualquiera de los estilos que yo llamo “Low Time Preference”). No digo que no puedas “Solera” con una IPA, digo que no lo hagas….
Una vez que tengas un producto final con el que estés contento – podría tardar un año en envejecer para el tirón inicial. Preparas dicha cerveza, o una diferente, qué sé yo… y sacas entre el 30 y el 70% y rellenas el recipiente de fermentación con cerveza pre-fermentada o mosto fresco.
