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Porque la espuma de la cerveza es blanca

julio 26, 2022

Cerveza wikipedia

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y más consumidas del mundo, y la tercera bebida más popular en general después del agua y el té. La cerveza se elabora a partir de granos de cereales, normalmente de cebada malteada, aunque también se utilizan el trigo, el maíz y el arroz. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante. La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador.El color de la espuma es el producto de la luz reflejada y el color de la cerveza. Las burbujas que forman la espuma son tan numerosas y pequeñas que reflejan y dispersan la luz en lugar de absorberla. Aunque una burbuja de espuma individual es transparente, este reflejo y dispersión de la luz dan a la espuma un aspecto blanco. Aproximadamente el 20% de la capa de espuma se compone de cerveza atrapada entre las burbujas individuales.

Bola de Guinness

La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.

La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).

  Infografia cerveza

Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.

Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.

La espuma en la cerveza es el resultado de utilizar

La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas y que se produce por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.

La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.

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Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].

Cerveza de barril

Hola. Bienvenido a mi blog. Escribo sobre la cerveza y la elaboración de cerveza a través de la lente de un antiguo educador científico y actual cervecero artesanal en Hong Kong. Espero que encuentres un interés similar en la ciencia y la historia de la elaboración de la cerveza.- Sr. Jackson

Todos hemos visto al camarero o al barman pasar por el minucioso proceso de verter lentamente la cerveza del grifo o de una lata o botella en un vaso casi horizontal, haciendo todo lo posible para que no aparezca ninguna espuma en la parte superior del vaso. Sin embargo, todos los cerveceros le dirán que la espuma es una característica importante de la cerveza que se supone que debe estar ahí. En algunos países hay una línea clara debajo de la parte superior del vaso, que resalta el nivel de líquido que se ha pagado (con espacio para la espuma en la parte superior). En otros países, se supone que el líquido se mantiene unido por la tensión superficial en el borde del vaso, sin rastro de espuma. En este artículo no voy a hablar de la cantidad de espuma que debe tener cada pinta, pero sí de algunas formas en que los cerveceros pueden mejorar la espuma de su cerveza. En particular, compartiré algunos aspectos del libro de 2012 del Dr. Charles Bamforth, Foam, de la “Serie de Calidad” de la ASBC.

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