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Como sabemos, la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas, que ya se conocía en el Neolítico. Algunos creen que la gente empezó a cultivar cereales no para hacer pan, sino para elaborar cerveza. Los científicos han encontrado los rudimentos de la cultura de la cerveza entre los sumerios, en Irán, y también en el antiguo Egipto. Algunas fuentes afirman que los egipcios solían dar cerveza a los niños en la escuela, ya que la consideraban una bebida saludable. Hoy en día, esta bebida es muy popular. Hay diferentes tipos de cerveza: oscura, clara, artesanal, sin filtrar, con diferentes contenidos de alcohol, etc.
El principal secreto de la deliciosa cerveza es el lúpulo, y sus cualidades gustativas dependen del terreno en el que crece la planta. Los tipos más populares de esta bebida se elaboran en la República Checa y Alemania. En la República Checa, el clima para el cultivo del lúpulo es muy adecuado: continental-oceánico. El suelo de este país contiene mucho hierro, lo que permite cultivar el lúpulo Saaz, que tiene un agradable y suave sabor a malta dulce con un regusto amargo. Las cervezas de Alemania son famosas por sus tradiciones, y los cerveceros intentan conservar las antiguas recetas de la cerveza de trigo, que también tiene un sabor agradable. Este artículo le ayudará a conocer esta popular bebida.
Química de la cerveza pdf
Uno de los artículos más informativos que he visto es el de Food Chemistry 95, 2006, titulado “The chemistry of beer aging – a critical review”, por Vanderhaegen, et al. Esta bestia de artículo tiene 24 páginas, con 5 páginas de referencias (aproximadamente 220 de ellas). Abarca una gran cantidad de investigaciones realizadas sobre los procesos de envejecimiento de la cerveza, centrándose principalmente en la evolución de los sabores de la oxidación y el envejecimiento. Este es el resumen:
Actualmente, el principal problema de calidad de la cerveza es el cambio de su composición química durante el almacenamiento, que altera las propiedades sensoriales. En función del tipo de cerveza y de las condiciones de almacenamiento, pueden aparecer diversos sabores. A diferencia de algunos vinos, el envejecimiento de la cerveza suele considerarse negativo para la calidad del sabor. La investigación sobre el envejecimiento de la cerveza se ha centrado principalmente en el estudio del componente de sabor a cartón (E)-2-nonenal y su formación por oxidación de lípidos. Otros sabores rancios están menos descritos, pero pueden ser al menos igual de importantes para la impresión sensorial general de la cerveza envejecida. Su origen se ha investigado cada vez más en los últimos años. Esta revisión resume los conocimientos actuales sobre el origen químico de diversos aromas de envejecimiento y los mecanismos de reacción responsables de su formación. Además, se describe la relación entre el proceso de producción y la estabilidad del sabor de la cerveza.
Acetaldehído
Hay pocas cosas mejores que una cerveza helada en un día caluroso. Lo más probable es que, cuando abra una cerveza este verano, no piense mucho en la química, pero son las sustancias químicas particulares de la cerveza, producidas en el proceso de elaboración, las que le dan su amargor y su sabor. Se trata de un verdadero trabajo de equipo químico, con varias familias químicas importantes, cada una de las cuales aporta algo diferente pero vital para el sabor final de la cerveza.
En primer lugar, merece la pena hablar del proceso de elaboración que lleva a la creación de la cerveza. Antes de comenzar la elaboración de la cerveza, hay que preparar la cebada para la elaboración. Para ello hay que remojarla en agua, dejarla germinar durante varios días y secarla en un horno. A continuación, se descompone en un molino para que las enzimas puedan llegar más fácilmente a las moléculas de almidón durante la fermentación. Una vez descompuesto, se muele con agua caliente, produciendo mosto, un líquido rico en azúcar.
El mosto se cuela y se transfiere al hervidor de cerveza. Aquí es donde se añade el lúpulo, junto con otros ingredientes. El proceso de ebullición esteriliza el mosto, mientras que el lúpulo añade amargor y sabor a la cerveza. Los sólidos se separan y la mezcla se enfría hasta una temperatura en la que se pueda añadir la levadura de forma segura, ya que ésta no puede crecer a altas temperaturas. La levadura se añade en un tanque de fermentación, donde la cerveza se deja fermentar y los azúcares se convierten en alcohol. A continuación, se traslada a un tanque de maduración, donde permanece más o menos tiempo en función del estilo de cerveza, tras lo cual se filtra y se embotella.
Propan-1-ol
El proceso de maceración se lleva a cabo durante un periodo de tiempo a distintas temperaturas para activar las enzimas responsables de la acidulación del mosto (tradicionalmente para las cervezas lager) y de la reducción de proteínas y carbohidratos. Las enzimas son catalizadores biológicos responsables de iniciar reacciones químicas específicas. Aunque hay numerosas enzimas presentes en el macerado, cada una con un papel específico, esta discusión se limita a los tres grupos principales y sus respectivos procesos.
El resto ácido se encarga de reducir el pH inicial del macerado en la maceración tradicional por decocción de las cervezas lager. En los últimos años, debido al uso de maltas bien modificadas, la tendencia general ha sido simplificar y acortar el macerado de la cerveza lager eliminando el reposo ácido en la maceración.
Aunque el término “reposo proteico” se ha adoptado desde hace tiempo para los sistemas de maceración a baja temperatura, la mayor parte de la degradación de las proteínas se produce durante el proceso de malteado. Las proteínas que se disuelven durante esta fase no son significativas y, al parecer, la precipitación, y no la proteólisis, explica la desaparición de las proteínas durante el macerado (26).
