Galletas de chocolate blanco
Aunque las tabletas de chocolate negro y con leche existen desde 1847, gracias al chocolatero británico J.S. Fry and Sons, el chocolate blanco no llegó al mercado de masas hasta casi otros 100 años. La historia popular que rodea la creación de este ingrediente afirma que fue producido en 1936 por Nestlé. La empresa suiza de caramelos inventó el chocolate blanco como forma de utilizar el excedente de leche en polvo que se había fabricado para los soldados durante la Primera Guerra Mundial.
A diferencia del chocolate negro o con leche, el chocolate blanco no suele contener sólidos de cacao ni nibs de cacao, el aspecto del fruto del cacao que da a otros chocolates su característico color marrón. Sin embargo, el chocolate blanco contiene los otros dos ingredientes principales del chocolate, el azúcar y la manteca de cacao. El chocolate blanco contiene una gran dosis de manteca de cacao, que a menudo se filtra, desodoriza y blanquea con minerales de arcilla. Esto ayuda a dar al chocolate blanco ese clásico color cremoso.
La diferencia entre los chocolates marrón y blanco se reduce a la forma de utilizar el grano de cacao. Todos los tipos de chocolate deben elaborarse a partir de esta planta para ser considerados chocolate. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate negro muestran el sabor único de los granos de cacao y el chocolate blanco muestra la manteca de cacao. Las pepitas son las que dan el color marrón al chocolate con leche, que se hace más pálido añadiendo nata al atemperarlo.
Chocolate con leche
Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón proviene de árboles marrones y el chocolate blanco de árboles blancos. No es así. El chocolate procede de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para fabricar el chocolate, las habas se extraen de las vainas y se amontonan. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa que, a su vez, comienzan a fermentar en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de ésteres de acetato sabrosos y también mata los brotes dentro de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en compuestos sabrosos. A continuación, los granos se tuestan, lo que hace que los aminoácidos reaccionen con los azúcares formando unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción de los brotes de la judía.
Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Esto produce algo llamado licor de chocolate. Al enfriarlo se obtiene el chocolate para hornear. En el “Dutching”, un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, las pepitas se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la elaboración del chocolate es el “templado”, cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa se cristalice.
Es el chocolate blanco el chocolate
En la ecuación de los ingredientes del chocolate blanco, la manteca de cacao es la parte más cara, ya que tiene un alto valor en la industria cosmética. Por eso, en las tabletas producidas en masa, como el chocolate blanco de Cadbury, cuando las formulan para el mercado estadounidense, utilizan el porcentaje mínimo de cacao que les permite llamar a estas tabletas chocolate blanco. Sin embargo, cuando no cumplen estos mínimos, no significa que los productos se reformulen o se retiren de las estanterías; simplemente se les cambia el nombre.
En todo el mundo, el chocolate blanco se ha convertido en sinónimo de un sabor dulce y lechoso que sabe más a extracto de vainilla que a cualquier grano de cacao existente. Si alguna vez ha cocinado algo, aprenderá rápidamente que la grasa lleva el sabor, y esto también es cierto con el cacao. La manteca de cacao tiene un aroma achocolatado natural que se elimina químicamente antes de hacer el chocolate blanco del mercado masivo, pero que ha llegado a ser celebrado en los chocolates blancos artesanales.
El problema es que la mayoría de las empresas del mercado masivo, como Cadbury, Mondelez y Hershey’s, utilizan un cacao de tan baja calidad que casi tienen que quemarlo para estandarizar el sabor, y la manteca de cacao con olor a quemado no les hace ningún bien a su sabor lácteo.
Chocolate rubí
El chocolate blanco es un dulce de chocolate, de color marfil pálido, elaborado con manteca de cacao, azúcar, sólidos de leche y, a veces, vainilla[1]. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, que sí se encuentran en otros tipos de chocolate,[1] como el chocolate con leche y el chocolate negro. Es sólido a una temperatura ambiente de 25 °C (77 °F) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente del cacao en grano del chocolate blanco, es de 35 °C (95 °F)[2].
En 1936, el chocolate blanco Galak fue lanzado en Europa por la empresa suiza Nestlé[3]. Otras empresas desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para la Merckens Chocolate Company en 1945[4].
Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé produjo una tableta de chocolate blanco con trozos de almendra, Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá[3]. Hershey comenzó a producir en masa Besos blancos en la década de 1990, un producto que se diversificó durante los primeros años del siglo XXI para incluir un Beso de chocolate blanco-oscuro en espiral llamado Hug[3][5].
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el principal componente no graso del licor de chocolate convencional, es decir, el chocolate en su forma cruda y sin endulzar. Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro del grano de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a añadir masa de cacao; la manteca de cacao es el único ingrediente del chocolate blanco. El chocolate blanco sólo contiene trazas de los estimulantes teobromina y cafeína, que están presentes en la masa de cacao, pero no en la manteca[6]. A los productos de confitería de chocolate blanco se le pueden añadir aromatizantes como la vainilla[7] El chocolate blanco caramelizado se denomina “chocolate rubio” y tiene un perfil de sabor diferente[8].
