Base de la salsa
Los principios de la elaboración de salsasLas salsas añaden sabor, textura, humedad, viscosidad y atractivo a un plato. Ayudan a unir los distintos elementos de un plato y a darle un aspecto completo. Las salsas añaden favores y colores contrastados o complementarios a un plato, manteniendo así el interés y el atractivo del mismo durante toda la experiencia gastronómica.Variaciones de salsas
Las salsas son la combinación de ingredientes, como caldos, vino, aromas, hierbas y productos lácteos, en un sabor armonioso. La mayoría de las salsas pequeñas se basan en el principio de la reducción, es decir, en la cocción de varios líquidos con aromas, vino y hierbas, para fundir, concentrar y equilibrar el sabor y la consistencia. Este método se utiliza para crear un simple jugo desglasando la sartén de un asado y realzando su sabor con verduras aromáticas, caldo y condimentos.
Desarrollar la consistenciaLa harina puede añadirse en esta fase (conocida como método del cantante) o espesarse posteriormente con un roux preparado, almidón refinado u otro agente espesante. Algunas preparaciones se espesan mediante suspensiones, como las salsas de tomate, y no necesitan que se les añada almidón; otras, como los jugos a base de carne, pueden dejarse sin espesar, confiando en la reducción para concentrar los sabores mientras la gelatina de las carnes añade cuerpo.
Definición de salsa
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas a base de huevo
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad suele atribuirse al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsa Mayo
Ya sabemos cuáles son las cinco salsas madre francesas y cómo utilizarlas. ¿Sabía que casi todas las salsas provienen de estas salsas madre? La función de estas salsas madre es añadir humedad, sabor, riqueza, color y brillo, así como un interés y un atractivo para el apetito.
Estas técnicas de elaboración de salsas son algunas de las habilidades básicas que se necesitan en la cocina y que aún deben combinarse en salsas acabadas. Las técnicas de acabado tienen tres elementos. Estas técnicas son un líquido, un agente espesante y los ingredientes sazonadores o aromatizantes.
Las salsas principales se componen de un líquido más un agente espesante. Las salsas derivadas de la salsa principal se denominan salsas pequeñas. Las salsas pequeñas se crean utilizando la salsa principal más ingredientes aromatizantes adicionales.
La salsa bechamel se creaba originalmente con caldo de ternera que se cocinaba a fuego lento y se reducía. La receta básica de la bechamel que se utiliza hoy en día es leche y un roux blanco. El roux blanco es simplemente una grasa elegida, normalmente mantequilla clarificada, y harina. A continuación, se pueden añadir especias adicionales, como una hoja de laurel, cebolla, sal y pimienta. Un ejemplo del uso de la bechamel es la preparación de la lasaña. Otros usos de la bechamel son:
