Glaseado de barbacoa casero
Los cortes de carne y los métodos de cocción son los principales significantes de la barbacoa regional, pero las salsas son quizá las que mejor definen la historia de las proteínas de Estados Unidos cocinadas a fuego lento. Desde las Carolinas hasta Texas y Kansas City, los fanáticos de la barbacoa se alían religiosamente con estilos específicos de salsas y dips.
Los orígenes de la barbacoa estadounidense se remontan a la costa oriental, que se extiende desde Carolina del Norte hacia el sur hasta la franja de Florida. La antropóloga y novelista Zora Neale Hurston escribe que la práctica sureña de cocinar la carne a fuego lento en parrillas de leña se tomó prestada de la tradición de los babacots de los arawak, un pueblo indígena que vivía en el Caribe y Florida en la época de la colonización española. Los españoles lo tradujeron a barbacoa y, finalmente, al inglés “barbecue”, pero, según Hurston, fueron los esclavos quienes tomaron estas técnicas y aderezaron sus carnes con “salsa barbacoa hecha con zumo de lima o limón y pimientos picantes”.
Durante una visita a Norteamérica en 1748, el botánico y naturalista sueco-finlandés Peter Kalm observó cómo los esclavos cultivaban pimientos de Guinea en Filadelfia, y señaló que las vainas se machacaban de vez en cuando y se “mezclaban con sal conservada en una botella” para utilizarlas como salsa para carnes y pescados. Kalm informó que la salsa de pimienta daba a la comida un “sabor muy fino”. Desde entonces, los estadounidenses han ido desarrollando nuevos sabores para complementar sus carnes ahumadas. He aquí una guía de los principales estilos de salsa barbacoa de Estados Unidos.
La mejor receta de salsa bbq
La barbacoa de cerdo ilustra cómo tres tradiciones alimentarias diferentes -la india del sureste, la africana del oeste y la europea del oeste- se unieron en América para crear uno de los platos más célebres del sur. Pero, ¿cómo sabía la barbacoa hace 80, 150 y 300 años? Esta fue la pregunta que el Museo trató de responder cuando organizó, en colaboración con el Mercado de Granjeros de Nashville, un taller de degustación de barbacoas a principios de este otoño. En parte recreación histórica y en parte experimento, los participantes elaboraron tres salsas que reflejaban tres periodos diferentes de la historia de la barbacoa. Este ejercicio produjo algunas revelaciones interesantes sobre un alimento muy familiar.
En primer lugar, ¿cómo se convirtió la barbacoa de cerdo en un alimento básico del sur? Durante la exploración europea de las Américas en el siglo XVI, los exploradores observaron a los indios del sureste cocinando carne en plataformas de madera con ranuras que se situaban en lo alto de una fuente de calor. Esto fascinó tanto a los europeos que los bocetos de estos aparatos llegaron al otro lado del Atlántico y se reprodujeron como grabados en panfletos de gran difusión. La palabra “barbacoa” probablemente derivó de la palabra india del sudeste para este dispositivo de cocción.
Salsa para bistecs vs. salsa bbq
No hay ninguna cocina en este país que engendre las fuertes opiniones, las animadas discusiones y el chovinismo regional que tiene la barbacoa… Si la barbacoa es la comida más controvertida de Estados Unidos, entonces Carolina del Norte debe ser su capital de la controversia sobre la barbacoa. Hay carolinenses que sostienen que la única barbacoa de verdad se cocina en los alrededores de Lexington, en la parte central del estado. También hay quienes declaran que sólo la barbacoa “del este”, en torno a una ciudad llamada Goldsboro, tiene un sabor auténtico, casero y que se derrite en la boca.
En una reciente visita a Carolina del Norte, me pidieron que actuara como caja de resonancia de ambos bandos y que probara las pruebas. Me fui tres días después, con una sonrisa en la cara y unos cuantos kilos nuevos en el centro. …Al tercer día viajé con unos amigos a una ciudad del este (Goldsboro) para probar las diferencias entre las dos regiones. Y hay una diferencia…
Las diferencias en la barbacoa consistían en que se utilizaba el cerdo entero -partido por la mitad a lo largo de la columna vertebral y colocado en posición horizontal sobre la superficie de cocción- en lugar de la paleta de cerdo. La salsa se hacía principalmente con vinagre, pimienta roja, pimienta negra y se diluía con agua. (La diferencia con la salsa Lexington es que se omite el ketchup.
Salsa de costilla
La historia de la salsa bbq en EE.UU. se remonta a los cuatro tipos de barbacoa que se utilizan generalmente para hilvanar y como salsa de acabado. Para aprender el verdadero arte de cómo hacer salsa bbq, primero hay que aprender la historia. Las cuatro, en orden de descubrimiento histórico, son Vinagre y Pimienta, Mostaza, Tomate Ligero y Tomate Pesado.
Casi todas las salsas barbacoa de EE.UU. entran en una de estas cuatro categorías. Puede consultar más recetas y datos sobre la salsa barbacoa en nuestra categoría Sabores de EE.UU. del blog para ver cómo la hacen en Florida, Texas, Memphis, San Luis, Charleston, Kansas City e incluso en Sudamérica. Carolina del Sur es el único estado que alberga los cuatro tipos de salsas bbq en los Estados Unidos. Muchos otros estados tienen varios tipos de salsas bbq, pero Carolina del Sur es el único que tiene las cuatro. Una cosa es consumir salsas de la tienda de comestibles o comer en un restaurante de barbacoa, pero otra es conocer la historia de los alimentos y saber por qué se utilizan determinados ingredientes en las recetas de salsa bbq.
