Crema pastelera
La crema pastelera es un producto básico en las cocinas de repostería y tiene su origen en Francia. Esta versátil crema se utiliza para rellenar hojaldres de crema, éclairs, napoléons, tartas y otros pasteles. Se extiende entre las capas de los pasteles, como el Boston Cream Pie, y se utiliza como base para un sinfín de recetas. Se le llama la “Madre de todas las cremas”.
SARAH DICE: Para hacer crema pastelera con sabor a fruta, añade la fruta o la mermelada DESPUÉS de hacer la crema. Después de enfriar la crema pastelera, simplemente incorpora la fruta picada o en rodajas y escurrida del exceso de líquido. Si está demasiado húmeda, la crema pastelera se diluirá y no tendrá la misma consistencia. Si quiere añadir mermelada o cuajada de fruta, simplemente incorpórela.
El principal espesante de la crema pastelera son los huevos, pero recibe algo de ayuda de la maicena o el roux (el roux suele ser una mezcla de grasa y harina calentada que se utiliza como base para las salsas, pero en este caso es sólo harina). Los huevos hacen que las natillas sean suaves y ricas, pero también pueden cuajar si se calientan demasiado. Cuando los huevos se calientan, sus proteínas se desenrollan y se unen a otras proteínas desenrolladas. Esto hace que las proteínas se vuelvan más gruesas; cuanto más tiempo se calienten, más se unen y más espesas se vuelven. La cocción suave (como el escalfado) mantiene las proteínas del huevo sueltas. Si se sube el fuego, las proteínas se agarrotan y se obtienen huevos revueltos. La crema pastelera bien cocinada mantiene su forma cuando se enfría.
Usos de la crema pastelera
La crema pastelera es una crema muy densa y rica. Es un elemento básico de los postres franceses, como los eclairs, y suele utilizarse como relleno en productos de pastelería. La crema más básica se hace con vainilla, pero también puede aromatizarse con chocolate, limón, naranja u otros extractos. También se puede aligerar ligeramente con la adición de nata espesa, si es demasiado densa para una receta concreta.
Los cocineros pueden empezar poniendo a hervir 2 tazas (473 ml) de leche, junto con una vaina de vainilla partida. La leche debe removerse con frecuencia para evitar que se queme, y debe retirarse del fuego justo cuando empiece a burbujear. Mientras tanto, se baten seis yemas de huevo con 0,5 tazas (115 gramos) de azúcar. Cuando las yemas y el azúcar adquieran un color pajizo pálido, se tamizan 3 cucharadas (45 gramos) de maicena en la mezcla y se vuelve a batir.
A continuación, el cocinero debe verter 0,5 tazas (118,2 ml) de la leche calentada lentamente en la mezcla de yemas de huevo, batiendo para incorporarla. A continuación, se vierte la mezcla de yemas de huevo en la cacerola de leche calentada, y se bate la mezcla hasta que empiece a espesar. Durante este proceso se debe utilizar un fuego muy bajo para favorecer la coagulación y evitar que se queme. Si el cocinero quiere aromatizar la crema con un extracto, como el de naranja o el de ron, debe añadirlo en este momento.
Nata líquida y chocolate
Hoy en día, empiezo mi crema pastelera en una batidora de pie, batiendo los huevos y el azúcar hasta que estén espesos y pálidos, y luego añado lentamente la leche y la nata caliente para atemperar los huevos. Es un poco más fácil y menos sucio que la forma en que solía hacer la crema pastelera.
La crema pastelera puede llevar mucho tiempo, pero el resultado final siempre merece la pena. Si te sobra crema pastelera, puedes añadirle mantequilla a temperatura ambiente, batirla en la batidora y convertirla en crema de mantequilla (lo que se conoce como Creme Mousseline). Basta con utilizar 1 taza [227 g] de mantequilla sin sal por cada 2 tazas [450 g] de crema pastelera.
NotasSi las yemas se dejan solas con el azúcar, el azúcar puede quemar la yema, haciendo que se endurezca y forme pequeños trozos de yema en lo que se esté haciendo. Asegúrese de batir continuamente las yemas mientras añade el azúcar en cualquier receta.
Variación: Crema pastelera de chocolate: añada 170 g de chocolate agridulce derretido al cazo justo antes de colar la crema pastelera. Bata hasta que se incorpore completamente y cuele la crema pastelera como se indica.
Tipos de crema pastelera
Las natillas suelen cocinarse al baño maría, o calentarse muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C (5-10 °F) conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] La adición de una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar un calor excesivo que provoque una coagulación excesiva y una sinéresis que dé lugar a unas natillas cuajadas[3].
