Qué pasa si usas demasiado iniciador de yogur
Después de ignorarlo en la nevera durante unas semanas (¿por qué será que las cosas nuevas siempre parecen tan intimidantes, por muy fáciles que te hayan dicho que son?), por fin saqué el fermento y las instrucciones y me puse a ello. El resultado fue el mejor yogur que he probado nunca.
Llevo varios años haciendo yogur varias veces al mes y he aprendido mucho. Lo más importante que he aprendido es que las instrucciones de Harold son superiores a las que se leen en casi cualquier otro sitio. El cultivo iniciador que utilices afectará al sabor y a la textura hasta cierto punto, pero la forma de tratar la leche parece marcar la mayor diferencia. Teniendo esto en cuenta, me sentí obligado a compartir las instrucciones que me dio Harold McGee (la copia original hace tiempo que se perdió y se ha convertido en una memoria probablemente imperfecta).
La receta anterior dará una consistencia agradable y espesa (gracias a que se mantiene a 180º durante 30 minutos). Sin embargo, si te gusta tu yogur aún más espeso, puedes colarlo más para hacerlo aún más espeso como el yogur griego de clase.
Lo bueno del yogur casero es que es su propio cultivo iniciador. En cuanto el yogur esté hecho, puedes utilizar un par de cucharadas para hacer otra tanda. Yo prefiero sacarlas del tarro fresco inmediatamente y guardarlas en un recipiente aparte con la leyenda “Cultivo iniciador de yogur – ¡No comer!”. Si no las sacas desde el principio, corres el riesgo de que el lote de yogur se contamine por la gente que moje sus cucharas con el tiempo.
¿Por qué mi yogur casero está líquido?
Si te gusta el yogur, pruébalo, creo que te enganchará. Donde yo vivo, no puedo encontrar un yogur orgánico de leche entera que me guste, así que hago el mío propio. Y me encanta mi yogur casero. Es sedoso y lujoso. Ahora soy una snob del yogur.
El yogur técnicamente no se cocina. Se incuba, lo que significa que se mantiene a una temperatura cálida constante (entre 110 y 116 °F). Esto fomenta que las bacterias deseables y amantes del calor sean fructíferas y se multipliquen.
Técnicamente puedes hacer un galón entero a la vez en la Olla Instantánea, pero para tus primeros intentos, es bueno mantenerlo manejable, minimizando cualquier (¡poco probable!) fracaso. Además, incluso en tu fiel Instant Pot, cuanto mayor sea el volumen de leche, más difícil será mantener la temperatura de incubación constante.
El sabor de tu yogur terminado va a depender mucho del iniciador que utilices y de la leche que uses. Algunos fermentos hacen un yogur más espeso o más fuerte que otros. Piensa en esto como una aventura. Piensa en lo diferentes que son la textura y el sabor de los distintos yogures comerciales; lo mismo ocurre con el yogur casero.
Yogur separado en cuajada y suero
Quien le convenció de que el yogur era sólo para el desayuno cometió una grave injusticia con la humanidad. En Estados Unidos, el yogur tiende a limitarse a la mesa del desayuno, encadenado a una triste granola. Pero si nos dirigimos al Este, el yogur se convierte no sólo en el condimento, el adobo y la salsa más utilizados para todo, desde las chuletas de cordero tandori hasta las hojas de parra rellenas (dolma turco, dolmades griego), sino también en la panacea para todo lo que pueda ir mal en la vida. “¿Tienes una quemadura de horno en el meñique?” Mi abuela chillaba: “No pasa nada, no pasa nada, le pusimos yogur Windex”. ¿Y esa quemadura de sol? Olvídate del aloe, simplemente macerate en yogur y estarás bien. ¿Sufres de malestar estomacal? A estas alturas ya deberías saber qué hacer.
Con todo esto en mente, puedes imaginar la cantidad de yogur que se consume en mi casa. A pesar de ser delicioso, no hay manera de que esos pequeños botes comprados en la tienda lo corten, así que recurrí a seguir los pasos de la abuela y ¡hacer yogur desde cero! Te sorprenderá lo fácil que es hacer un yogur casero fresco y delicioso.
Qué hacer con la cuajada pegajosa
El yogur casero es muy fácil de hacer. Lo único que necesitas es leche de buena calidad, unas cuantas cucharadas de tu yogur natural favorito para utilizarlo como cultivo iniciador y algo de tiempo para dejarlo reposar. Puedes sustituirla por leche baja en grasa si lo prefieres; el 2 por ciento funciona mucho mejor que el 1 por ciento. La leche desnatada te dará un yogur más fino, aunque si añades un poco de leche en polvo a la leche mientras se calienta (aproximadamente 1/2 taza), eso ayudará a espesarlo. La leche cremosa (no homogeneizada) le dará una capa de crema a su yogur. La leche homogeneizada es suave en su totalidad.