Condimentar la sartén de acero
Los alimentos con alto contenido en proteínas (especialmente los que tienen poca grasa) son más propensos a pegarse. Así, un pescado blanco muy magro, que es casi todo proteína, querrá pegarse. Del mismo modo, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi todos los alimentos que no tienen una cantidad generosa de grasa fácil de eliminar querrán pegarse, pero las proteínas más altas son más pegajosas.
Para contrarrestar esta tendencia, hay que compensar poniendo algún tipo de grasa (normalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de la gente parece obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, añadiendo después el aceite, dejando que se caliente y añadiendo después la comida.
Hay otra cosa con la que te puedes encontrar: los alimentos con mucha proteína que se pegan al principio se sueltan solos si los dejas cocinar el tiempo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Así, si echas un filete seco en una sartén caliente, al principio se pegará, pero cuando se produzca la reacción de Malliard (esa bonita corteza marrón que tanto nos gusta), el filete se soltará de la sartén (o se soltará en su mayor parte) por sí mismo, normalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo ocurre con la mayoría de las carnes, pero con las más delicadas, como el pescado, probablemente sea mejor aportar más grasa/aceite que contar con que se suelte fácilmente a medida que las proteínas se desnaturalizan.
Sartén pegajosa
Gracias por acompañarnos en la semana de los utensilios de cocina. En caso de que te lo hayas perdido, hemos compartido nuestros juegos de ollas, accesorios y aparatos de cocina favoritos, además de información sobre cómo cuidarlos y las mejores recetas para hacer con cada pieza.
Esto es más útil para salsas de larga duración, mermeladas, avena e incluso leche cocida a fuego lento cuando el fondo es propenso a quemarse, pero también puedes usarlo para saltear carne y verduras en sartenes de metal sin tratar y sin condimentar (siempre que tengas dos sartenes lo suficientemente grandes para anidar).
Es un truco perfecto para cocinar en casa durante las vacaciones, cuando no se tiene acceso a utensilios de cocina de alta calidad, y una buena manera de arreglárselas en su propia casa si no está listo para actualizar su equipo, pero cuando lo esté, tenemos varios recursos para ayudarle a elegir:
Si sigue teniendo problemas al saltear, asegúrese de que la sartén se calienta lo suficiente antes de añadir la grasa; cuando crea que está lo suficientemente caliente, pruebe a echar un poco de agua (aproximadamente 1/8 de cucharadita) en la sartén. Si el agua chisporrotea, dale un momento más y vuelve a intentarlo. Tienes que ver cómo el agua se dispersa en pequeñas gotas, como si el mercurio corriera por la superficie del metal (si eres lo suficientemente mayor como para recordar los termómetros rotos, sabrás lo que parece, pero si no, hay muchos vídeos en Internet).
¿Por qué se pegan los alimentos a las sartenes?
Los alimentos que se pegan se deben a los enlaces químicos que se forman entre los alimentos y el material de la sartén, casi siempre un metal. Estos enlaces pueden ser fuerzas de Van der Waals relativamente débiles o enlaces covalentes. Los alimentos ricos en proteínas son especialmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos de metal, como el hierro, en la sartén.
El aceite, al ser líquido, rellena los valles y cuevas de la superficie de la sartén. Aunque la sartén pueda parecer lisa a nivel microscópico, la superficie de la sartén metálica más lisa parece rugosa con colinas, valles e incluso cuevas. El aceite caliente es menos viscoso que el frío y fluye inmediatamente llenando los huecos.
“Una pequeña cantidad de aceite añadida a una sartén muy caliente se convierte casi instantáneamente en aceite muy caliente. El aceite abrasa rápidamente el exterior de los alimentos y hace que se desprenda agua de los mismos. Esta capa de vapor de agua (“vapor”) levanta el alimento por encima de la película de aceite y evita que toque la superficie de la sartén caliente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el efecto del vapor no se producirá y los alimentos se fundirán con la superficie (demasiado) fría de la sartén.” Fuente: Ask a Scientist, Newton BBC
Sartén antiadherente
A menudo oímos que las ollas y sartenes de acero inoxidable se pegan a los alimentos al cocinar. Por eso, mucha gente sigue prefiriendo utilizar utensilios de cocina antiadherentes.Sin embargo, además de deteriorarse con el tiempo, algunos revestimientos antiadherentes de mala calidad pueden desintegrarse y contaminar los alimentos, lo que es perjudicial para nuestra salud.No tenemos este problema con el acero inoxidable. Y, en contra de lo que la mayoría de la gente piensa, es posible evitar que los alimentos se peguen al acero inoxidable. Lo único que hay que hacer es tener las técnicas de cocción adecuadas.
La prueba de la gota de agua es muy eficaz: permite comprobar la temperatura de una sartén de acero inoxidable para cocinar todo tipo de alimentos sin que se peguen. Para evitar que los alimentos se peguen al acero inoxidable, basta con verter unas gotas de agua en una sartén de acero inoxidable a fuego alto. Si las gotas crujen y se deslizan sobre la sartén, significa que está a la temperatura adecuada. A continuación, puede reducir el fuego ligeramente y verter los alimentos en la sartén. Pero si las gotas se disuelven, significa que la sartén no está lo suficientemente caliente. De hecho, una vez que empiece a caramelizarse, se desprenderá sin problemas. Los sabores se habrán desarrollado y se obtendrá un plato sabroso y delicioso.Sin embargo, para los alimentos más delicados, como los huevos o las verduras, se recomienda añadir grasa (mantequilla o aceite).