Cerveza de frutas
Las Guías de Estilo de Cerveza de la Brewers Association están destinadas a fines educativos por parte de gremios y asociaciones de cerveceros, instituciones educativas y cerveceros individuales y comerciales de todo el mundo.
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Flanders red ale
Recuerdo que cuando empecé a elaborar cerveza e hidromiel, el segundo lote que hice fue un hidromiel de fermentación mixta con Lactobacillus y levadura salvaje que había capturado de cebada malteada. Mi compañero de trabajo de entonces me había dado unas instrucciones sobre cómo capturar Lactobacillus que casi hicieron que se me salieran los ojos de la cabeza.
Todavía no tenía ningún conocimiento sobre nada relacionado con la fermentación mixta, salvaje o espontánea. Armado con unas instrucciones escritas a mano que me resultaban bastante extrañas, me dispuse a capturar levaduras y bacterias con un tarro de cristal, algo de mosto y algo de cebada. Con todo el mérito de mi antiguo compañero de trabajo, ¡funcionó! El resultado final fue un hidromiel con un curioso sabor a fruta. Años más tarde, todavía tengo una botella en mi bar como homenaje a mi primer experimento de fermentación mixta.
Imagino que muchos cerveceros que se plantean hacer fermentaciones agrias por primera vez pueden sentirse como yo lo hice con ese primer lote. Aunque el proceso puede parecerse a los métodos de elaboración de cerveza estándar, la fermentación mixta y la salvaje suelen seguir una serie de reglas diferentes a las que solemos aplicar con Saccharomyces, nuestra típica levadura cervecera.
Cerveza salvaje
Cuando hablamos de cervezas agrias de hervidor, no nos referimos a las cervezas que se han agriado debido a una mala técnica de elaboración o a la edad. Se trata más bien de cervezas que se han agriado deliberadamente de forma controlada. Puede que el gran pintor estadounidense Bob Ross utilizara la frase “un pequeño accidente feliz”, pero estas cervezas ya no son los pequeños accidentes felices que eran antes, y los cerveceros controlan los pasos con mucho cuidado a lo largo del proceso.
Las Kettle Sours se diferencian del sentido tradicional en que el proceso de elaboración es más rápido, a menudo mucho más rápido que el método tradicional, como el empleado en las cervezas producidas por estimadas cervecerías como Cantillon y Boon. Sin embargo, se sabe que esas cervezas tardan meses, si no años, en alcanzar su mejor estado, mientras que las kettle sours lo hacen en unas pocas semanas.
Aunque el proceso de elaboración de la cerveza existía desde hacía años, básicamente toda la cerveza que se elaboraba antes de la pasteurización y la refrigeración tenía el potencial de ser una cerveza ácida. A menos que los cerveceros tuvieran un nivel impecable de limpieza y saneamiento en sus equipos, en los alrededores de una cervecería podían encontrarse bacterias naturales en el aire, con capacidad para estropear una cerveza. Con el desarrollo del cultivo de la levadura y la selección de las cepas, en el siglo XIX, los cerveceros pudieron excluir las bacterias, como el lactobacilo, que desprendían sabores indeseables.
¿Es la saison una cerveza ácida?
Esta es la descripción de cómo debe saber, sentir y parecer el estilo de cerveza American-Style Sour Ale. Sin embargo, puede haber cervezas de este estilo perfectamente buenas que se salgan de estos rangos y descripciones. Esta información es sólo para mostrar los rangos más comúnmente aceptados para el estilo de cerveza American-Style Sour Ale.
Las cervezas que muestran caracteres derivados de la madera o caracteres de líquidos previamente envejecidos en madera se clasifican como Cerveza Agria Envejecida en Madera. Los organizadores del concurso pueden crear subcategorías que reflejen grupos de entradas basadas en el color, variedades de lúpulo, microflora, especias u otros ingredientes, etc. Cuando se utilicen estas directrices como base para la evaluación de las inscripciones en los concursos, se puede pedir a los cerveceros que proporcionen información complementaria sobre las inscripciones en esta categoría para permitir una evaluación precisa de las diversas inscripciones. Dicha información puede incluir el estilo de cerveza en el que se basa la propuesta, u otra información exclusiva de la propuesta, como los ingredientes o el procesamiento que influyen en los resultados sensoriales percibidos.