Gestión de la propiedad de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas, al parecer tiene sus raíces en la antigua Mesopotamia. No era el mismo tipo de bebida que bebemos hoy en día, sobre todo en lo que respecta a la fermentación, que era natural e incontrolada como ahora.
La cerveza tiene 4 ingredientes principales: agua, malta, lúpulo y levadura. El cereal más común para su elaboración ha sido siempre la cebada, aunque, a día de hoy, existen cervezas elaboradas con trigo, centeno, arroz y maíz.
Entre todos sus ingredientes, parece que el lúpulo es el que aporta mayores beneficios para la salud. Sus flores secas se utilizan no sólo para dar a la bebida su típico sabor amargo, sino también para aumentar su conservación.
Gracias a su alto contenido en fitoestrógenos, el lúpulo ya se utilizaba en la fitoterapia en 1.500 como medicamento. Según diversas fuentes, esta hierba, entre los diversos beneficios que se le atribuyen, también tiene propiedades anticancerígenas.
En general, es la llamada cerveza cruda, o mejor dicho, la típica artesanal, la que aporta mayores beneficios para la salud. La ausencia de pasteurización permite mantener intactas sus propiedades organolépticas. De esta manera, tiene más beneficios para la salud.
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Se investigaron los efectos del complemento de arroz en los atributos de calidad de la cerveza. Los resultados mostraron que el dulzor, el contenido de azúcares reductores y la viscosidad de la cerveza disminuyeron, mientras que el pH aumentó por efecto del contenido de arroz. Esto significaba que la sacarificación no se completaba por el contenido relativamente reductor de la enzima en la malta, pero se recuperaba por la adición de α-amilasa. Los resultados mostraron que la α-amilasa adicional compensaba la enzima reductora de la sacarificación cuando se añadía el polvo de arroz como complemento. El contenido de alcohol y la estabilidad de las burbujas de la cerveza disminuyeron, mientras que el amargor y el color amarillento aumentaron al aumentar el contenido del polvo de arroz. La turbidez de la cerveza también parecía aumentar con el contenido de arroz. Por lo tanto, cuando se añadía el adjunto de arroz en la elaboración de la cerveza, la malta mostraba características de calidad indeseables por la disminución de la enzima de sacarificación, pero podía mejorarse con la adición de α-amilasa.
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ResumenLos cítricos bergamia y Olea europaea L. variedad Carolea son considerados como nichos de alimentos funcionales por su alto contenido en compuestos bioactivos. Sus extractos se utilizaron como complemento para producir dos cervezas de estilos diferentes, Blanche y Weiss, ricas en antioxidantes para un grupo de consumidores interesados en un estilo de vida saludable. Las propiedades nutracéuticas de estas dos cervezas se compararon con las de Blanche y Weiss sin adición alguna para comprobar si las cervezas enriquecidas con extractos naturales cambiaban su aromaticidad, sabores y funcionalidad. La actividad antioxidante cambió en el orden: cerveza de bergamota Blanche > cerveza de oliva Weiss > cerveza basal Blanche > cerveza basal Weiss. El perfil fenólico de la cerveza de bergamota fue cualitativa y cuantitativamente el más rico en biocompuestos. La correlación de Pearson evidenció que los fenoles totales contenidos en las cervezas de bergamota y de oliva estaban positiva y significativamente correlacionados con las actividades antioxidantes y, precisamente, con el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y la capacidad antioxidante total (TAC). Los datos de correlación evidenciaron que la bergamota fue la cerveza con mayor actividad antioxidante y cantidad de compuestos bioactivos. Este estudio puso de manifiesto que la adición de estos extractos naturales junto con el proceso productivo adecuado mejoraba las propiedades sensoriales de la cerveza, satisfaciendo el gusto del consumidor y aumentando potencialmente los efectos beneficiosos para la salud humana.
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Las modernas técnicas computacionales ofrecen nuevas perspectivas para la personalización de las propiedades de los alimentos mediante la optimización de su proceso de producción. Este trabajo aborda la personalización de las propiedades de la cerveza en el caso concreto de las cervezas artesanales, cuyo proceso de producción es más flexible. Además, este trabajo presenta un método de descubrimiento de soluciones que podría ser adecuado para configuraciones industriales más complejas. Se utilizó una técnica de computación evolutiva para asignar las propiedades organolépticas deseadas por los cerveceros a sus ingredientes restringidos, con el fin de diseñar nuevas recetas adaptadas a cervezas específicas. Aunque existen varias herramientas matemáticas, que utilizan las fórmulas matemáticas y químicas originales, o modelos de aprendizaje automático que se ocupan del proceso de determinación de las propiedades de la cerveza a partir de las cantidades predeterminadas de ingredientes, este trabajo investiga un enfoque cuantitativo automatizado de selección de ingredientes. El proceso, aplicado por primera vez a este problema, se investigó en una serie de simulaciones mediante la “clonación” de varias marcas comerciales con diversas propiedades. Se realizaron otros experimentos que demostraron la capacidad del sistema para hacer frente a los cambios en las preferencias de los usuarios durante el proceso de optimización. Los resultados de los experimentos allanan el camino para el descubrimiento de nuevas recetas con preferencias variables, facilitando así la personalización y la reproducción alternativa de alta fidelidad de productos existentes y nuevos.