Elaboración de cerveza ácida
Como cualquier tendencia en el mundo de la elaboración de cerveza, los estilos específicos de cerveza vienen acompañados de técnicas específicas para hacerlos realidad. Las IPA de Nueva Inglaterra, por ejemplo, pueden utilizar ingredientes de maceración no tradicionales y también programas de lúpulo únicos. En cuanto a la técnica, las cervezas ácidas no son diferentes.
Tradicionalmente, las cervezas ácidas utilizan un largo y arduo periodo de envejecimiento para permitir que varios cultivos de bacterias y/o levaduras conviertan lentamente la cerveza fermentada en una delicia maravillosamente compleja y ácida. En la práctica, sin embargo, muchos cerveceros no tienen la paciencia de esperar hasta 24 meses para que se produzca la acidificación. Para estos cerveceros (entre los que me incluyo), existe una solución para emular una cerveza agria tradicional: El método de fermentación en hervidor de agua.
El kettle souring es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente el mosto no fermentado en cuestión de días, a menudo en sólo 24 horas. No podría ser más sencillo: después de crear el mosto y realizar una breve ebullición para su higienización, el mosto se enfría a 24-35ºC y se introduce una cepa cultivada (o una mezcla de cepas) de lactobacilos puros. Una vez introducido, el lactobacilo se pondrá a trabajar y empezará a consumir los azúcares del mosto transformándolos en ácido láctico, proporcionando el sabor ácido que conocemos y amamos. Si se le da algún tiempo, normalmente de 1 a 3 días, la acidificación se habrá completado.
Temperatura de la tetera
Las cervezas ácidas suelen elaborarse introduciendo levaduras o bacterias silvestres en la cerveza ya fermentada a través de barriles o enfriando el mosto terminado en unos recipientes llamados “coolships”. El mosto caliente se introduce en la nave de enfriamiento para, bueno, enfriarse. Mientras se enfría, el mosto se inocula de forma natural con levaduras/bacterias silvestres que flotan en el aire. A menudo, las naves de enfriamiento se encuentran en los áticos de las cervecerías de estilo antiguo, donde se abren las ventanas para producir un flujo de aire y fomentar la fermentación espontánea.
Sin embargo, estos métodos tienen algunos inconvenientes. En primer lugar, los resultados pueden ser a menudo inconsistentes. Al introducir levaduras y bacterias silvestres a través de la circulación de aire abierto, se está a merced de la naturaleza. Si se introducen en el mosto la levadura y las bacterias silvestres “equivocadas”, o si se introducen en proporciones incorrectas, el proceso de acidificación no será óptimo. Además, estos métodos de fermentación requieren mucho tiempo. El proceso total puede durar hasta 24 meses (sí, has leído bien, MESES). Obviamente, es mucho tiempo de espera, y los cerveceros son muy sedientos. Lo bueno es que también son ingeniosos. Entra en el mundo del kettle souring.
Receta de cerveza agria de frutas
Receta de cerveza casera All Grain Lambic. Esta receta de cerveza casera utiliza los siguientes ingredientes: Pilsner – US, malta de trigo – DE, lúpulo Cascade, levadura casera Fermentis Safale US-05, levadura casera wyeast 5335, frambuesas.
Me gustó la acidez de esta cerveza. Detuve el lacto a 3,3. Lo único que cambiaría es que debería haber guisado las frambuesas a 150 ºC durante 10 minutos para eliminar la levadura salvaje. La cerveza tiene una nariz de manzana caída. El sabor y el olor de las frambuesas están bien equilibrados con el sabor. Estoy satisfecho con ella y la volveré a hacer.
Temperatura agria de Filadelfia
La fruta y la cerveza han tenido durante mucho tiempo una relación que se extiende a lo largo de la historia hasta las primeras bebidas fermentadas conocidas. Siguiendo esta tradición, parece que sería raro el cervecero casero que nunca haya experimentado el impulso de incorporar algún tipo de fruta en una de sus recetas. Sé a ciencia cierta que si se revisan mis primeros 20 ó 40 registros de elaboración de cerveza, se encontrará un trigo americano con arándanos, una pale ale de kiwi y una porter de frambuesa. De hecho, como joven cervecero casero, recuerdo esas cervezas como algunas de mis lotes más sabrosos. En realidad, ahora me resulta un poco cómico que, en una época en la que todavía no tenía un buen conocimiento de la elaboración de recetas, estuviera tan ansioso por añadir aún más ingredientes a un proceso ya complejo. Pero así es la naturaleza de la elaboración de cerveza, nos encanta experimentar, y al hacerlo aprendemos.
Aunque la fruta puede incorporarse a prácticamente cualquier estilo de cerveza, en mi opinión, encuentra un lugar especial en las cervezas ácidas. La mayoría de las frutas son naturalmente ácidas, y es este hecho el que tiende a hacer que los sabores frutales tengan un sabor más brillante y natural en las cervezas ácidas que el que tendrían las mismas frutas en cervezas con un pH más alto. Los bodegueros califican los vinos sin suficiente acidez de flojos, y esta misma presentación embrollada de la fruta tiende a producirse en las cervezas sin un nivel de acidez que las apoye. Al igual que esta descripción, a lo largo de este artículo tomaremos prestados varios conceptos de los enólogos. Esto no es ninguna sorpresa si tenemos en cuenta las enormes cantidades de fruta que algunos estilos de cerveza ácida pueden incorporar en sus fermentaciones.