Materia prima para la cerveza
La elaboración de cerveza casera tiene dos aspectos: el culinario y el de ingeniería. Muchos amantes de la cerveza empiezan a elaborarla para mejorar una receta, intentar clonar su cerveza favorita o simplemente para ver cómo funciona. Sin embargo, después de elaborar unos cuantos lotes, resulta que el proceso de elaboración de la cerveza también puede ser muy difícil desde el punto de vista de la ingeniería.
Mientras escribo esto, es viernes y hemos tenido una semana larga y muy productiva. Al igual que yo, probablemente te estés preguntando qué tipo de IPA pedirás después con tus nachos. Tenemos mucha suerte de contar con una selección de cervezas tan amplia en Estados Unidos, gracias al reciente auge de las cervezas artesanales. Pero en lugar de ir a nuestra microcervecería local, podemos ir un paso más allá e intentar hacer nuestra propia cerveza.
Aquí le damos un curso intensivo sobre la elaboración de cerveza y le explicamos cómo puede mejorar el proceso de elaboración con simulaciones CFD. El objetivo principal es averiguar cómo enfriar cinco galones de agua hirviendo lo más rápidamente posible. Pero, primero: un poco de contexto.
Manual de elaboración de cerveza de Novozymes
El secreto para elaborar una buena cerveza está en utilizar los mejores ingredientes. Según la Ley de Pureza de Baviera (“Reinheitsgebot”), sólo se permite utilizar cuatro ingredientes en el proceso de elaboración de la cerveza. Nuestros maestros cerveceros de Paulaner eligen sólo los mejores ingredientes: lúpulo de la región de Hallertau, levadura de Múnich, malta cervecera selectiva y el agua más pura. Cuanto más finos sean los ingredientes, mejor será la cerveza. Por eso nuestros maestros cerveceros revisan periódicamente todas las materias primas con el máximo cuidado.
La malta es otra materia prima importante en nuestra cerveza. Los maestros cerveceros de Paulaner sólo utilizan la mejor malta. Nuestras cervezas de calidad se elaboran con malta de cebada y malta de trigo. La malta de trigo se utiliza principalmente para la producción de nuestras cervezas de trigo. El color viene determinado por el tipo de malta, que se pone de manifiesto durante el proceso de secado.
La región de Hallertau, en Baviera, es conocida por la mayor superficie de cultivo de lúpulo del mundo y por su excelente calidad. Este lúpulo aromático es especialmente útil para la producción de cerveza: dependiendo de la variedad y la cantidad, aporta a la cerveza un nivel de amargor de sutil a intenso y un sabor refrescante y amargo. Además, el lúpulo tiene un efecto positivo en la espuma de la cerveza y en su conservación. El aceite de lúpulo contenido en los conos, da a la cerveza su aroma distintivo, conocido como bouquet de lúpulo.
Fermentación de la cerveza
La elaboración de cerveza consiste en remojar una fuente de almidón (normalmente granos de cereales, el más popular de los cuales es la cebada)[1] en agua y fermentar el líquido dulce resultante con levadura. Puede realizarse en una fábrica de cerveza por un cervecero comercial, en casa por un cervecero casero, o de forma comunitaria[2] La elaboración de cerveza se lleva a cabo desde aproximadamente el sexto milenio a.C., y las pruebas arqueológicas sugieren que las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto[3] y Mesopotamia, elaboraban cerveza[4] Desde el siglo XIX la industria cervecera ha formado parte de la mayoría de las economías occidentales.
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua y una fuente de almidón fermentable, como la cebada malteada. La mayor parte de la cerveza se fermenta con levadura de cerveza y se aromatiza con lúpulo[5]. Las fuentes de almidón menos utilizadas son el mijo, el sorgo y la yuca[6]. También se pueden utilizar fuentes secundarias (adjuntos), como el maíz, el arroz o el azúcar, a veces para reducir el coste o para añadir una característica, como añadir trigo para ayudar a mantener la espuma de la cerveza[7]. [7] La fuente de almidón más común es el cereal molido o “grist”; la proporción de los ingredientes de almidón o cereal en una receta de cerveza puede denominarse grist, grain bill o simplemente ingredientes del macerado[8].
Arquitectura cervecera
La elaboración de la cerveza comienza con la cebada. Los almidones de la cebada no pueden fermentarse, por lo que deben convertirse en una forma fermentable mediante el malteado. Los granos de cebada se remojan en agua y se dejan germinar. A continuación, los granos germinados se calientan y se hacen girar con regularidad, ya sea en las malterías tradicionales o mediante un proceso industrial más mecanizado.
Cuando la germinación ha liberado los ricos azúcares naturales de la cebada, los granos se calientan en un horno, que detiene la germinación. El grado de calor afecta al tipo de malta producida y a su sabor: un calor elevado produce maltas tostadas oscuras, mientras que uno más ligero calienta maltas de color más claro. La malta no sólo proporciona los azúcares que se convertirán en alcohol, sino que también contribuye en gran medida al color, el sabor y la sensación en boca de la cerveza (también conocida como cuerpo).
La malta ya está lista para su elaboración. En la fábrica de cerveza, la malta se tritura o se muele para romper los granos, con el fin de facilitar el acceso a los azúcares fermentables ahora desbloqueados. El tamaño y el patrón de molienda dependen de las preferencias del cervecero, del equipo de elaboración y de cómo contribuye al carácter general de la cerveza. A continuación, la malta se mezcla con agua caliente. El líquido espeso y poroso se deja en un recipiente llamado cuba de maceración durante varias horas mientras se disuelven los azúcares de la malta. Cuando el líquido ha absorbido todo el azúcar posible, se cuela a un segundo recipiente llamado cobre. Este líquido se llama mosto.