Lavar la levadura del primario o del secundario
Recoger y reutilizar la levadura de un lote de cerveza fermentado es una práctica común entre los cerveceros caseros y profesionales. De hecho, los registros muestran que se ha hecho desde el siglo XII, y algunos dicen que probablemente ocurrió miles de años antes. Para el cervecero casero moderno, cosechar y volver a lanzar es una forma de ahorrar dinero -ya que no tendrá que comprar cepas de levadura de primera generación- y tiene la ventaja añadida de lanzar muchas células de levadura viables listas para trabajar en su siguiente lote de cerveza casera.
Con la técnica y la higiene adecuadas (consulta Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation para obtener información sobre cómo cosechar y reutilizar correctamente la levadura), la levadura para cerveza puede reutilizarse entre cinco y diez generaciones a partir del cultivo inicial, y en el caso de las cervezas rubias el intervalo es menor (de tres a cuatro generaciones). Basándose en el rendimiento de la levadura, se dice que la tercera generación suele ser la más idónea para fermentar la cerveza. Pero, ¿por qué?
Cuando se adquiere una levadura nueva en la tienda de cerveza casera, las células del envase nunca han estado en un entorno de mosto azucarado, por lo que hay una fase de retraso y crecimiento en la que la levadura necesita adaptarse antes de ponerse a trabajar para convertir los azúcares fermentables en alcohol y CO2. Por este motivo, una cepa de levadura de primera generación puede tardar entre uno y tres días más en terminar la fermentación que una nueva levadura sana.
გამოხმაურება
El lavado de la levadura para reutilizarla en otro lote de cerveza es una gran técnica que debe tener en su arsenal cervecero casero. El lavado de la levadura es un proceso sencillo que se utiliza para separar la levadura viva de los residuos subyacentes (lúpulo y granos usados) que quedan en el fondo del fermentador cuando se hace cerveza.
Con el alto precio del lúpulo y la malta, el lavado de la levadura es una gran manera de ahorrar unos cuantos dólares y también de construir un fuerte cultivo de levadura como base para un arranque de levadura. En lugar de comprar levadura nueva cada vez, puedes lavar y reutilizar tu levadura en hasta 5-6 lotes repartidos en un periodo de meses reutilizando la levadura de tu fermentación primaria.
El lavado de la levadura es notablemente fácil de hacer, requiere un equipo mínimo y puede hacerse en un corto período de tiempo. Todo lo que se necesita son dos tarros desinfectados, un poco de agua destilada o hervida desinfectada y un poco de plástico o papel de aluminio para cubrir los tarros. Sanear o esterilizar todo lo que se hace es de vital importancia, ya que la levadura es susceptible de infectarse.
Empieza por esterilizar tus dos tarros hirviéndolos en agua o sumergiéndolos en una solución desinfectante de alta calidad. Prepara unos cuantos litros de agua estéril hirviéndola previamente y enfriándola a temperatura ambiente. Utilice una solución desinfectante como el yodoforo para desinfectar el borde del fermentador.
Lavado de levadura
Sí, se puede reutilizar la pasta de levadura de forma segura. Si se elabora la cerveza en perfectas condiciones y se cuida la levadura correctamente, se puede reutilizar hasta 10 veces. Sin embargo, le sugiero que sea precavido y compre un paquete nuevo después de cuatro generaciones. Se ahorra tiempo y dinero. No hay que rehidratar la levadura ni hacer un starter, ya que hay un volumen de levadura suficiente para que la fermentación se lleve a cabo. El riesgo es que se transmitan infecciones de un lote a otro, pero esta posibilidad es pequeña si los regímenes de limpieza y desinfección son los adecuados.
Para utilizarla, basta con verter el líquido y echar la mezcla de levadura directamente en el fermentador. Debería tener al menos ½ taza para una cerveza estándar. Algunos cerveceros caseros también acidifican el agua para inhibir el crecimiento de las bacterias. El problema es que la acidificación no elimina por completo las bacterias, puede perjudicar el rendimiento de la levadura y no mata la levadura salvaje.Este paso no es necesario si se limpia y desinfecta correctamente, y no se reutiliza la levadura más de cuatro veces.
Levadura de cerveza
Una pregunta común entre los cerveceros, grandes y pequeños, se refiere al uso y la reutilización de la levadura. La levadura puede tener el mayor impacto en la cerveza. En términos de perfil de sabor y aroma, por supuesto, pero también en términos de duración de la fermentación, producción de CO2 y, por supuesto, contenido de alcohol, la levadura es el rey de las cervezas.
La primera preocupación de los cerveceros suele ser si utilizar levadura seca o levadura húmeda. Antes se creía que la levadura seca era sólo para los cerveceros novatos que experimentaban con sus primeros lotes. La levadura líquida era el único camino a seguir para los cerveceros serios, y la levadura seca era para los aficionados. Esos días, afortunadamente, ya han pasado.
El inconveniente de la levadura seca es que sólo se pueden secar determinadas cepas de levadura, por lo que la levadura seca siempre estará limitada a menos cepas, lo que significa menos experimentación y variedad para los cerveceros. De hecho, todos los cerveceros comerciales utilizan una levadura líquida, y la mayoría de los cerveceros más pequeños están modelando sus cervezas siguiendo al menos alguna versión aproximada de esas cerveceras comerciales.
La levadura húmeda (o líquida) tiene entonces la ventaja obvia de tener muchas más opciones en cuanto a la cepa, lo que permite a los cerveceros experimentar y explorar, cruzar cepas y encontrar ese lote perfecto para combinar cada vez. La consistencia, después de todo, es la clave.