Bayas glaseadas para tartas
¿Se ha preguntado alguna vez qué utilizan los profesionales para glasear las tartas de frutas y conseguir ese brillo? En realidad, se trata de un glaseado hecho con fruta que es líquida cuando se calienta, pero que se gelifica al enfriarse. Es el mismo mecanismo que se utiliza para hacer mermeladas y conservas. El glaseado se llama “nappage” y la sustancia química activa se llama “pectina”, que se encuentra en prácticamente todas las frutas.
La pectina es similar a la gelatina en el sentido de que es un espesante, pero tiene un tacto muy diferente (además es vegana, si eso le importa). En el mercado, la pectina pura se obtiene generalmente de los albaricoques y suele añadir un tono anaranjado al glaseado.
Preparar un nappage neutro es bastante fácil, aunque la pectina puede ser inconstante. Se necesita tanto ácido cítrico como azúcar para que se produzca la reacción, o se puede optar por la pectina sin azúcar. Esta receta funcionará tanto con ésta como con la pectina normal.
Retirar el cazo del fuego para empezar a enfriar la pectina. Remueva cada 5 minutos para evitar que se forme una película y para que la mezcla se enfríe uniformemente. Cuando el glaseado se enfríe a 35°C, estará listo para usarse. Úntelo con una brocha sobre sus tartas de fruta rápidamente.
Glaseado de azúcar para la tarta de frutas
Nuestra tarta de frutas es tan insuperable como impresionante. Empezamos con una cubierta de tarta de mantequilla tradicional francesa y añadimos un toque de confitura de frambuesa. A continuación, se añade una generosa capa de crema diplomática como base del conjunto de frutas de temporada que coronan esta tarta. Utilizamos una gran variedad de frutas, como kiwi, melocotones, fresas, frambuesas, moras, grosellas, fruta estrella y muchas más. El conjunto de frutas se glasea después con glaseado de albaricoque para darle un fino brillo. El precio es por docena.
“Cassis Bakery me hizo un pedido especial de tarta de fresas de 10 pulgadas (40 dólares) para el cumpleaños de mi prometido, ¡y salió estupendamente! Fue muy fácil hacer el pedido y la respuesta fue rápida, y todo el mundo alabó la tarta. Era ligero, fresco y no demasiado dulce, cubierto con fresas cubiertas de chocolate, y añadió el “Feliz Cumpleaños” en la parte superior sin cargo. ¡No podría haber estado más feliz con él, vale la pena el precio, delicioso, y creo que algunos nuevos clientes se dirigirán hacia allí para otras ocasiones ahora después de probar el pastel! Gracias por el postre perfecto para la celebración del verano”‘Yelp Review
Receta de tarta de frutas glaseada
Esto sólo llevará 20 segundos más o menos en el microondas. He elegido la fresa como un buen complemento de las bayas. La gelatina de grosella es la opción tradicional para el glaseado. Utiliza manzana si vas a usar fruta en rodajas en lugar de bayas (por ejemplo, melocotones, plátano o kiwi) y quieres un color neutro.
Utilizo unas 4 tazas: moras, arándanos, fresas y frambuesas. Esto es suficiente para cubrir la superficie de una tarta o pastel de queso de 9″. Corta las fresas en trozos del tamaño de un bocado si son grandes.
UNA ADVERTENCIA IMPORTANTE AQUÍ: Las bayas troceadas, incluso cuando están glaseadas, tienden a exudar jugo cuando se asientan. Si utiliza bayas troceadas, cúbralas justo antes de servirlas, o en el plazo de unas horas. Si espera más tiempo, el jugo de las bayas empezará a filtrarse en el relleno, creando una presentación potencialmente sucia.
PJ Hamel creció en Nueva Inglaterra, se graduó en la Universidad de Brown y fue periodista en Maine antes de unirse a King Arthur Flour en 1990. PJ hornea y escribe desde su casa en Cape Cod, donde disfruta de los paseos por la playa, su marido, sus tres perros y la buena comida.
Glaseado transparente para tarta de frutas
La harina de trigo es rica en almidón y el amasado activa la elasticidad del almidón. Esto permite que la masa se estire, pero como una banda elástica, si se estira demasiado, tiende a querer volver a su forma original y, por lo tanto, a encogerse.
Extienda la masa, es decir, colóquela en su molde de manera que se ajuste a la forma, y déjela reposar toda la noche en un lugar seco. Esto permite que el almidón se estabilice y que la masa forme una ligera costra en la superficie, lo que reduce en gran medida el encogimiento.
Empiece a hornear forrando la masa de la tarta con papel suave y cubra con huesos de cereza o ciruela mirabel. Cuando los bordes estén lo suficientemente cocidos, retire los huesos y el papel y continúe la cocción hasta que se coloree ligeramente.
Como señala Laurent Le Daniel, este paso es esencial para garantizar la correcta cocción de la masa. El hojaldre tarda más en cocinarse que el relleno, por lo que hay que prehornearlo antes de añadir la fruta.
Sirha Europain se celebrará del 26 al 29 de marzo en París, donde tendrá lugar la Copa del Mundo de Panadería y la Copa de Francia de Pastelería. También será posible hacer una transición a la “escena dulce”, en la que habrá talleres, clases magistrales y mesas redondas.
