Sal para hornear pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y luego se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
La química de la sal en la repostería
Hacia finales del siglo XVIII se reconoció la influencia de la sal en la cocción del pan. Se consideró que la sal desempeñaba un papel importante a la hora de realzar el sabor del producto horneado. Durante el amasado, la sal refuerza las propiedades plásticas de la masa y mejora su cohesión y elasticidad.
Más adelante, en los años 60, se comprendió que la sal también actúa como antioxidante, fue entonces cuando muchos panaderos adoptaron la práctica de retrasar la adición de sal. Se utilizó sal fina de mesa, ya que se disolvía rápidamente y así se podía añadir sólo 5 minutos antes del final del tiempo de mezclado. Esto se hacía con el uso de métodos de mezclado intensivos con la intención de fomentar los niveles máximos de oxidación y blanqueo. Este método también tiende a facilitar la formación de enlaces de gluten durante la formación de la masa y da lugar a una ligera mejora de la resistencia de la misma. Sin embargo, este método también provoca la disminución del sabor del pan horneado.
La sal actúa como antioxidante – La sal actúa como antioxidante natural en la masa y no sólo aporta sabor, sino que también ayuda a resaltar el sabor y el aroma presentes en la harina y otros ingredientes.
Qué pasa si no se pone sal al pan
Buscar en esta web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en el horneado del pan: cuánto y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
Cuánta sal en la masa de pan
En cuanto a la comida reconfortante, pocas cosas son tan satisfactorias como el pan fresco. Hay algo en su textura suave, esponjosa y ligeramente masticable que todos deseamos. Quizá sea porque el ser humano lleva haciendo pan desde hace más de 14.000 años. La historia de la humanidad y la historia del pan están entrelazadas a través de los tiempos.
Recientemente, el atractivo primitivo del pan condujo a la popularidad de la “masa madre de cierre”, ya que la gente se volcó en la elaboración de pan como forma de hacer frente al aburrimiento y al estrés de la pandemia. En un momento dado, esta tendencia hizo que las estanterías de los supermercados se vaciaran de harina cuando los entusiastas panaderos caseros agotaron todas las existencias.
Hoy en día, a la mayoría de nosotros nos costaría encontrar tiempo para hacer nuestra propia panadería. Ahora dependemos de los fabricantes de alimentos para nuestro pan diario. Pero los procesos de elaboración del pan de hoy en día han evolucionado mucho desde la simple barra tradicional de harina, sal, agua y levadura.
Sin embargo, aunque la barra de pan fabricada hoy en día es muy diferente a la de sus predecesores, el pan sigue considerándose en gran medida saludable y sano. De hecho, el pan y los productos de panadería actuales son alimentos muy procesados con muchos de los mismos problemas nutricionales de otros alimentos procesados. Y esto incluye el alto contenido en sodio.
