Receptor de bizcochos
Los bizcochos aireados son los reyes de los pasteles, ya que pueden ser la base de otras muchas recetas. Una vez que domine nuestra receta, podrá hacer pasteles en capas, tiramisú, trifle, tres leches o cake pops. Las posibilidades son infinitas, ya que el bizcocho también absorbe cualquier jarabe o licor aromatizado y se puede cortar y dar la forma que se desee. Para esta receta, le sugerimos que pinte la parte superior de los pasteles con sirope simple, y luego los rellene y cubra con nata montada y fruta fresca. Un espolvoreo de azúcar en polvo es un buen toque.
El bizcocho es un pastel ligero que se fermenta con el aire batido en los huevos, en lugar de con levadura en polvo o bicarbonato. Eso se traduce en la necesidad de batir los huevos durante mucho tiempo -de 10 a 15 minutos-, tamizar la harina para añadir aún más aire y hornear inmediatamente después de doblar la harina para evitar que el aire atrapado se escape. Nuestra receta es la de un bizcocho genoise, hecho con una mezcla de huevos enteros batidos y calentados y con la adición de mantequilla derretida; un bizcocho normal no contiene grasa adicional, y los huevos suelen estar separados, con las claras batidas e incorporadas a la masa.
Bizcocho de chocolate
El bizcocho es un pastel ligero hecho con claras de huevo, harina y azúcar,[1] a veces fermentado con levadura en polvo[2] Los bizcochos, fermentados con huevos batidos, se originaron durante el Renacimiento, posiblemente en España. [Se cree que el bizcocho es uno de los primeros pasteles sin levadura, y la primera receta de bizcocho en inglés se encuentra en un libro del poeta inglés Gervase Markham, The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman (1615)[4]. Los bizcochos se convirtieron en el pastel que se reconoce hoy en día cuando los panaderos empezaron a utilizar huevos batidos como agente de fermentación a mediados del siglo XVIII. La creación victoriana de la levadura en polvo por parte del fabricante inglés de alimentos Alfred Bird en 1843 permitió añadir mantequilla a la receta tradicional del bizcocho, lo que dio lugar a la creación del bizcocho Victoria.
La primera receta conocida de bizcocho (o pan de galleta) de The English Huswife (1615) de Gervase Markham se prepara mezclando harina y azúcar con huevos, y luego se condimenta con semillas de anís y cilantro. [5] Las descripciones del siglo XIX del “pan de avral” (galletas funerarias) varían de un lugar a otro, pero a veces se describe como “galletas de esponja” o un “bizcocho crujiente” con una ligera espolvoreada de azúcar”.[6] Las recetas tradicionales de bizcochos estadounidenses se apartaron de los métodos de preparación anteriores, añadiendo ingredientes como vinagre, levadura en polvo, agua caliente o leche.[7]
Bizcocho Victoria
El método de esponja y masa es un proceso de elaboración de pan en dos pasos: en el primer paso se hace una esponja y se deja fermentar durante un periodo de tiempo, y en el segundo paso la esponja se añade a los ingredientes de la masa final,[1] creando la fórmula total.[2] En este uso, los sinónimos de esponja son levadura de arranque o levadura de pre-fermentación. [3][nota 1] En la panadería francesa, el método de la esponja y la masa se conoce como levain-levure[4]. El método recuerda a los métodos de masa madre o levain; sin embargo, la esponja se hace con todos los ingredientes frescos antes de utilizarse en la masa final[5][nota 2].
Un fermento de esponja suele ser un proceso pegajoso que utiliza parte de la harina, parte o toda el agua y parte o toda la levadura de una fórmula de masa total o recta. Las esponjas muy líquidas de consistencia pastosa se mezclan con un látigo, una cuchara o un tenedor. Las esponjas de menor hidratación, más rígidas, se mezclan ligeramente o se amasan justo hasta que la masa empieza a desarrollarse. La esponja se deja reposar y fermentar durante un periodo de tiempo en un entorno de temperatura y humedad deseadas. Cuando ha transcurrido el tiempo de fermentación de la esponja o ésta ha alcanzado una característica de crecimiento volumétrico deseada, se añaden los ingredientes de la masa final. El gluten se desarrolla en el proceso de mezclado o amasado, y a continuación puede someterse a otros ciclos de trabajo y reposo antes de su fermentación y posterior horneado.
Tarta de ponche de Victoria
Entre los gritos del bebé y los cambios de pañales, he conseguido por fin hacer un poco de repostería desde que el pequeño se ha unido a nosotros. Ha sido una lucha para intentar sentirme un poco normal cada día, ¡pero lo estamos consiguiendo!
Así que bizcocho. Como con todos los pasteles, se pone difícil cuando estás en una altitud más alta. Uno de los problemas más comunes es que los bizcochos suben demasiado rápido en el horno y luego se hunden en el centro una vez que se han cocinado. Esto se debe a que las cosas suben un poco más rápido durante la cocción aquí.
Para solucionar el problema, el mayor cambio es el tiempo que se baten los huevos. O, mejor dicho, el aspecto de los huevos cuando dejas de batirlos. La mezcla debe ser pálida y espesa. Cuando levantes los batidores de la mezcla, ésta debería gotear y permanecer en la parte superior de la masa durante un minuto antes de caer en el resto de la masa. (Normalmente, querrás que el goteo de la masa permanezca en la parte superior durante más tiempo antes de incorporarlo).
De todos modos, como tenemos un enfriador de agua en nuestra casa, es casi imposible batir los huevos a algo más rígido que esto, así que funciona bien. A mí me lleva unos 8 minutos en la batidora de pie con el accesorio de batir para llegar a esta fase.