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¿Cuál es la harina con menos gluten?

marzo 11, 2022
¿Cuál es la harina con menos gluten?

Harina saludable

Cuando mucha gente piensa en «harina», es fácil asumir que «harina» equivale únicamente a «harina de trigo», lo que significaría que todas las harinas contienen gluten y, por tanto, no son seguras en una dieta sin gluten.

Sin embargo, por suerte para quienes siguen una dieta sin gluten, esta suposición es errónea: no todas las harinas contienen trigo. En realidad, hay muchos tipos de harina sin gluten que son seguros para quienes siguen una dieta sin gluten.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. permite a los fabricantes indicar la harina de trigo como «harina» en las etiquetas de los alimentos. De hecho, la palabra «harina» se reserva para la harina hecha de trigo. Esto puede dificultar la búsqueda de opciones sin gluten, ya que la palabra «trigo» puede no figurar en la etiqueta de un alimento que contenga harina de trigo.

La harina de trigo -el único tipo que puede figurar como «harina» en las etiquetas de los ingredientes- sí contiene gluten (el gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada y centeno). Si todo lo que ve en la etiqueta de un alimento es la palabra «harina», asuma que se trata de harina de trigo.

Porcentaje de proteínas de la harina de pan

Agrasys afirma que Tritordeum tiene niveles más bajos de algunas de las proteínas asociadas a la intolerancia al trigo, y para un gran grupo de personas intolerantes al trigo «puede ser una alternativa». También señala estudios que demuestran que las personas con intolerancia al trigo pueden comer Tritordeum durante toda una semana sin ningún efecto negativo.

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Pero, aunque algunas de las proteínas que se cree que causan alergias al trigo son las gliadinas, de las que hay niveles más bajos en Tritordeum, hay otras proteínas que están implicadas en las alergias al trigo y que también están presentes en Tritordeum (algunas en niveles más bajos que el trigo, otras en niveles similares), por lo que todavía se necesitan más datos.

La mejor harina sin gluten

El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos horneados su estructura. Cuando se amasa la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.

La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.

La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y blanda la hace preferible para pasteles y pastas tiernas.

La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.

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Tipos de harina

Para hacer pan con harina francesa, hay que saber qué tipo de harina utilizar. Cada saco de harina francesa está etiquetado con un número. Es importante entender estos números. Normalmente, la harina francesa para hacer pan es del tipo 55 o T55. Cuanto más alto sea el número, más cantidad de grano integral contiene.

El número de tipo se refiere a la cantidad de contenido mineral. Se cuece una cantidad precisa de harina a una temperatura muy alta y se mide el contenido de «cenizas» o de minerales resultante (marcados cendres arriba). Por ejemplo, una harina de tipo 55 tendrá entre 0,5 y 0,6% de minerales por cada 100 gr de harina. Cuanto más bajo sea el número, más blanca será la harina. Cuanto más alto sea el número, más completa o «integral» será la harina.

Hoy en día es relativamente fácil comprar harina molida a partir de grano cultivado en el Reino Unido. Sin embargo, tradicionalmente gran parte de nuestra harina se ha importado de países como Canadá y Estados Unidos. Estos trigos son ricos en proteínas.    El gluten permite que el gas generado por la levadura quede atrapado en burbujas. Cuanto más fuerte sea el trigo, más pequeña será la burbuja y se podrá añadir más agua. La harina francesa es más «blanda» y contiene menos gluten. Sólo se cultiva en Francia.

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