Receta de congee
El primer registro de arroz frito se encuentra en la dinastía Sui (589-618 d.C.)[3] Aunque la técnica de fritura utilizada para el arroz frito se registró en un periodo mucho más temprano, no fue hasta finales de la dinastía Ming (1368-1644 d.C.) cuando la técnica se hizo ampliamente popular[4].
Se cree que el arroz frito comenzó como una forma de acomodar las sobras. Tradicionalmente, los chinos del sur prefieren el arroz pulido y normal, como base para comer con carne y verduras[5]. Las verduras, la carne y los restos de arroz del día anterior -que ya han pasado su mejor momento, pero todavía son buenos para consumir, y demasiado buenos para alimentar a los animales- se sazonan con salsa de soja, manteca de cerdo y ajo, y se saltean, haciendo una comida caliente[6].
Los elementos básicos del arroz frito chino son el arroz, la carne y las verduras, la salsa de soja y el ajo. En China se han desarrollado varias recetas de arroz frito, como el arroz frito de Yangzhou y el de Sichuan. Entre los cantoneses, el arroz cocido sobrante se suele convertir en arroz frito, preparado con verduras y carne picadas[5] Se cree [¿por quién?] que la técnica básica de salteado para cocinar el arroz frito, que requería el wok chino, se extendió desde el sur de China a otras culturas productoras de arroz del este y el sudeste asiático.
Arroz frito wiki
En China, la gente come diferentes tipos de arroz, algunos son adecuados para el arroz frito y otros para las gachas. La gente discute sobre qué tipo de arroz sabe mejor. Pero si se cocina el arroz a la manera de BBC Food, todo carecerá de sentido.
Este estereotipo es incorrecto, porque de hecho, sólo la gente del sureste y noreste de China o de las llanuras orientales de China tiene la preferencia de comer arroz. Las personas que viven en el noroeste y el suroeste pueden comer arroz con la misma frecuencia que los europeos y los norteamericanos: sólo unas pocas veces al mes.
En la agricultura, el tamaño del arroz refinado quebrado de la japónica es inferior al 15%, mientras que el del arroz fino de la índica no supera el 30%; El contenido de proteínas del arroz de la índica es superior al 8%, mientras que el del arroz de la japónica es sólo del 7%; La consistencia de gel del arroz de la japónica es superior al 70, y la del arroz de la índica es sólo superior al 60, por lo que el arroz de la japónica es obviamente mucho más pegajoso que el de la índica.
Si has probado a cocinarlo en casa, puedes comprobar que a veces, aunque pongas la misma cantidad de agua y cocines durante el mismo tiempo, la dureza del arroz es diferente. Es posible que el arroz que has comprado sea una variedad diferente de arroz.
Salteado
Me encanta la comida china que compramos en las tiendas de comida para llevar, y a menudo, para ahorrar el coste, cocinamos nuestro propio arroz en casa. Es bueno, pero el arroz nunca parece tener la misma textura que el de la comida para llevar: es menos pegajoso y mucho más difícil de comer con los palillos. Suelo utilizar arroz de grano largo normal, ya que es el que tengo en la alacena. ¿Alguien sabe qué tipo de arroz utilizarían en un restaurante chino o en la comida para llevar?
Hay otros por supuesto, pero esos son los comunes que encontrarás ya que preguntabas por la comida china para llevar. Cuanto más corto sea el grano, más “pegajoso” será. Sin embargo, eso tampoco significa que el arroz de grano largo deba salir granulado. Supongo que cada restaurante lo hará de forma diferente, por aquí suelen utilizar el arroz de grano largo para el “arroz blanco”. Así es como mi madre me enseñó a hacer el arroz:
Basándome en lo que veo y en la preferencia de mi novia, los jóvenes nativos de Shanghai van detrás del arroz de Tailandia, en chino “泰国香米”. Parece largo y fino, tal y como dijo @talon8. Este tipo de arroz tiene olor dulce.
Cocina china
Llevo varios años sin hacer un reportaje completo sobre el arroz frito. No sé muy bien por qué. El arroz frito es una gran manera de utilizar las sobras; es infinitamente variable, y hay un montón de variables que vale la pena probar. Si a esto le unimos la cantidad de reglas que todo el mundo dice que hay que seguir (hay que usar arroz del día, hay que usar de grano medio, etc.), parece que es el tema perfecto para hacer algunas pruebas duras y romper mitos.
El arroz frito tiene muchos estilos. En China, suele estar ligeramente sazonado con sal y quizás un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con escasas cantidades de aromáticos y carne. En la tradición china-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Es el primer estilo el que he comido durante mi infancia, y es el que me interesa ahora.
El arroz frito perfecto tiene que ver con la textura. Buscaba un arroz que tuviera granos distintos, cada uno con un exterior frito ligeramente masticable y un bocado tierno. Quería que los granos estuvieran lo suficientemente separados entre sí como para poder saborear y apreciar su textura, pero lo suficientemente pegajosos como para poder coger pequeños trozos con un par de palillos o una cuchara.