Cómo ablandar la masa de pizza
Llega un momento en la vida de todo el mundo, o eso creo sinceramente, en el que accidentalmente haces el doble de masa de tarta de la necesaria. O tal vez lo hagas a propósito: una tarta para ahora y otra para después. En cualquier caso, tienes que mantener el exceso fresco, así que metes el trozo de masa de tarta en el frigorífico, cogiendo un poco de la deliciosa mantequilla y el salado justo antes de cerrar la tapa del recipiente y meterlo en la estantería más cercana.
Pasan los días y, de repente, necesitas esa masa para tartas. Ahora tienes que preparar una tarta entera. Es el único momento libre que tienes, y la necesitas para la comida de la iglesia de mañana o para esa cena de esta noche a la que prometiste llevar el postre o para ver tu programa de televisión favorito y que requiere un trozo de tarta para acompañarlo. Pero la corteza está fría. Fría. Y te has olvidado de sacarla antes. Entra en pánico.
Así que ahora tienes que elegir. Puedes luchar con la masa de la tarta fría y darle una forma parecida a la de la corteza mientras se te congelan los dedos, o puedes ablandarla rápidamente y seguir tu camino hacia la tarta. Pero no puedes meterla en el horno o en el microondas. Se cocinará parcialmente y tendrás una corteza gomosa. No.
La masa de la tarta está dura después de la nevera
Merrill recomienda poner la masa cerca de una estufa caliente y golpearla con un rodillo cuando empiece a ablandarse. Trena corta la masa en trozos más pequeños con un cortapastas, pensando que así se pondrán a temperatura ambiente más rápidamente.
Si la masa parece demasiado dura para amasar, puedes dejarla reposar unos minutos después de combinar todos los ingredientes, antes de empezar a amasar. Esto también permitirá que la harina absorba bien el agua y se vuelva más suave y fácil de trabajar.
Si la masa está demasiado seca, es posible que tengas que añadir agua a la receta. Prueba a añadir una o dos cucharaditas de agua a la masa y amásala. Si su harina no es demasiado vieja, puede probar con harina de mayor calidad.
Mientras que una masa poco trabajada puede arreglarse simplemente amasando un poco más, una masa muy trabajada no puede arreglarse. En cambio, la masa sobretrabajada dará como resultado un pan duro que probablemente no se comerá. Es importante no trabajar en exceso la masa y comprobar continuamente si está trabajada en exceso durante el proceso de amasado.
Cómo ablandar la masa cocida dura
La corteza se encoge: El gluten se ha desarrollado haciendo que la masa sea elástica, normalmente debido a un exceso de mezcla, pero a veces por un exceso de amasado. Si hay muy poca manteca, o si los ingredientes están demasiado calientes o si hay demasiada agua, también se producirá un encogimiento. Enfriar la masa después de extenderla, pero antes de hornearla, ayudará a evitar que se encoja. Enrolle la masa hasta conseguir un grosor uniforme y no estire la masa al transferirla al molde para tartas. No pinchar con un tenedor antes de hornear.
Los bordes se cayeron durante el horneado: Normalmente la masa es demasiado gruesa y se cae por su propio peso. Sin embargo, una proporción demasiado alta de grasa en la receta, una mezcla insuficiente o el hecho de colocar la masa caliente en el horno antes de que se haya enfriado también contribuyen a este problema.
Corteza dura: A veces no hay suficiente grasa en la receta, lo que permite que se desarrolle demasiado gluten. El exceso de trabajo de la masa también la hace dura. Cuando la corteza se sirve fría, suele estar dura porque la grasa se ha enfriado, haciendo que la corteza sea dura.
Cómo ablandar la masa de la nevera
Una solución popular es poner la mantequilla fría en el microondas durante 10 o 20 segundos. El problema de meter la mantequilla en el microondas es que el microondas puede calentar la mantequilla de forma desigual, y tiende a ablandarla en exceso o incluso a derretirla en algunas partes.
Un artículo del New York Times sobre la mantequilla en la repostería dice: “Nunca uses el microondas: la derretirá, aunque parezca sólida. Cuando la mantequilla está todavía fría, pero toma la huella de un dedo cuando se presiona suavemente, está lista para ser cremada”.
Vea a continuación cómo ablandar la mantequilla rápidamente usando un poco de papel encerado y un rodillo. Este truco me lo enseñó hace varios años mi vecina, la pastelera Evie Lieb, que me dijo que lo había aprendido de un colectivo de panaderos de la zona de la bahía llamado “Baker’s Dozen”.
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