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¿Cómo se hace el dulce de leche en las fábricas?

marzo 11, 2022
¿Cómo se hace el dulce de leche en las fábricas?

Food Factory USA [How It’s Made] Barras de caramelo de coco

Lo sé, lo sé… No es un título muy creativo (¡especialmente comparado con «La batalla de las cremas de mantequilla»!), pero quería que el título de esta serie fuera descriptivo. Me gusta lo descriptivo. Me ayuda a recordar las cosas.

Dicho esto, me doy cuenta de que el nombre de la crema dulce y azucarada que vamos a preparar hoy probablemente no sea muy descriptivo. Al menos, para cualquiera que no hable español. Como yo. Pero sí hablo un poco de francés. Un petit peu, para ser exactos… En francés, esta cosa se llama confiture de lait, lo que tampoco es muy útil si no hablas francés.

Así que te explicaré lo que es el dulce de leche… (Oh, y para aquellos que ya sepan lo que es el dulce de leche -estoy seguro de que todos los que han estado en Foodgawker conocen esta cosa: simplemente sáltate esta parte y mira las deliciosas fotos en su lugar).

Dulce de leche significa algo así como «dulzura de leche» y confiture de lait se traduce aproximadamente en «mermelada de leche». Sí, esta cosa se hace con leche. Leche azucarada, para ser precisos, pero más a menudo se utiliza leche condensada azucarada, sólo porque es conveniente. Y no, la leche condensada no es lo mismo que la leche evaporada. La leche evaporada es básicamente leche deshidratada (es decir, a la que se le ha quitado el agua), mientras que la leche condensada es leche deshidratada con una tonelada de azúcar añadida.

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Pinakapangit na Leche Flan, Pinakamasarap Naman sa

Una de las cosas más intrigantes del dulce de leche argentino, además de su consistencia pegajosa y su sabor, es que su importación comercial está prohibida en Australia.

¿Qué nos ha hecho una de las exportaciones más famosas de Argentina, nos preguntamos? Al estar elaborado tradicionalmente con leche de vaca en Argentina, un país que sufre una oleada de brotes de fiebre aftosa, el gobierno federal prohibió la importación de todo tipo de productos lácteos como medida de precaución (aunque se permite importar menos de 1 kilo del dulce para consumo personal).

Messina, que no es ajena a la idea de ir más allá (la célebre heladería es famosa por sabores como Elvis The Fat Years, con gelato de mantequilla de cacahuete, brioche frito y mermelada de plátano), ha empezado a elaborar su propio dulce de leche.

El pardeamiento se debe a la reacción de «maillard», que es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores, en lugar de que los azúcares se caramelicen realmente, explica, y el dulzor procede de la reducción de la leche hasta el punto de que la lactosa acaba formando un mayor porcentaje «concentrado» del producto final.

La elaboración de la crema de leche

La leche condensada es la leche de vaca a la que se le ha quitado el agua (aproximadamente el 60%). La mayoría de las veces se encuentra con azúcar añadido, en forma de leche condensada azucarada (SCM), hasta el punto de que los términos «leche condensada» y «leche condensada azucarada» se utilizan hoy en día indistintamente[1] La leche condensada azucarada es un producto muy espeso y dulce, que cuando se enlata puede durar años sin refrigeración si no se abre. El producto se utiliza en numerosos platos de postre en muchos países[2].

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Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sido sometida a un proceso de conservación más largo porque no está endulzada. La leche evaporada se conoce en algunos países como leche condensada sin endulzar. A ambos productos se les quita una cantidad similar de agua[3].

Según los escritos de Marco Polo, en el siglo XIII los tártaros eran capaces de condensar la leche. Marco Polo relató que cada hombre llevaba diez libras (4,5 kg) de pasta de leche, que posteriormente mezclaba con agua. Sin embargo, es probable que esto se refiera a la cuajada blanda tártara (katyk), que puede convertirse en bebida (ayran) diluyéndola, y por lo tanto se refiere al concentrado de leche fermentado, no fresco.

La fábrica de magdalenas

Es posible que esté más que familiarizado con el caramelo, ya que su pegajoso y dulce esplendor ha hecho que todo, desde el helado hasta los brownies y la fruta asada, sepa un millón de veces mejor a lo largo de los años, y es bastante omnipresente en los menús de los restaurantes y en los productos de los pasillos de los supermercados. Pero, ¿qué es el dulce de leche? Ya es hora de que conozcas este dulce increíblemente cremoso y acaramelado procedente de América Latina. Sigue leyendo para saber todo lo que hay que saber sobre el dulce de leche, además de algunas de nuestras formas favoritas de utilizarlo en casa (ya sabes, además de comerlo directamente de la lata).

También conocido como leche caramelizada y mermelada de leche en inglés, el dulce de leche se hace hirviendo lentamente la leche y el azúcar juntos y removiendo sin parar hasta que la mezcla se dore. Algunas recetas incluyen también semillas de vainilla o extracto de vainilla, así como bicarbonato de sodio, que acelera la cocción y evita que la mezcla se vuelva amarga. Al calentarse, la mayor parte del líquido de la leche se evapora, lo que crea una consistencia más espesa. La leche dulce se carameliza y adquiere un color más intenso, como resultado de la reacción de Maillard (una reacción química que crea un dorado sabroso en los alimentos, ya sea un filete dorado o un malvavisco tostado).

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