Qué vermut para el martini
Para algunos bebedores, el vermut dulce es un enigma que sólo se utiliza una onza cada vez que se prepara un Manhattan. Muchas tiendas sólo tienen unas pocas opciones y las relegan al estante inferior, pero con un poco de búsqueda, no es difícil encontrar un buen vermut. Si se quieren preparar cócteles excelentes, es importante utilizar ingredientes de calidad.
“Un gran vermut, en nuestra opinión, es el que es fuerte por sí mismo, ya sea con un poco de hielo o frío”, dicen Juliette Larrouy y Pom Modeste, directoras creativas de Two Schmucks en Barcelona, que recientemente fue nombrado uno de los 50 mejores bares del mundo. Por supuesto, elegir el vermut adecuado requiere un poco de reflexión.
“Creo que hay que empezar por preguntarse para qué se quiere usar el vermut”, dice Larrouy. “Si se va a beber al estilo español -sólo con un poco de hielo y un trozo de naranja, tal vez algunas aceitunas-, se quiere algo un poco más pesado con mucho más picante. Para un cóctel, creo que hay que buscar más el vermut dulce de estilo francés e italiano, ya que están hechos para ser mezclados con otros ingredientes”.
El mejor vermut para un martini seco
Puede que el vermut sea una de las bebidas espirituosas más infravaloradas. Aunque es un componente clave en muchos cócteles clásicos, este sabroso trago (que técnicamente es un vino fortificado aromatizado con productos botánicos) puede llegar igualmente al límite por sí solo. ¿No sabe por dónde empezar? Tenemos algunas sugerencias. Desde las grandes marcas hasta los pequeños productores y todo lo demás, aquí están los mejores vermuts para cada circunstancia.
No puede equivocarse con Dolin. Este vermut francés se produjo por primera vez en la década de 1820 con un mínimo de 30 ingredientes botánicos macerados. Su popularidad se disparó durante el apogeo de la cultura de los cafés parisinos a finales del siglo XIX y principios del XX, y en la actualidad la marca tiene una fuerte presencia en los bares de todo el mundo. La receta se ha mantenido en secreto durante mucho tiempo, pero puede estar seguro de que este producto es excelente (y, por su precio, el vermut es realmente excelente).
Este afamado trago francés fue creado por Joseph Dubonnet, que utilizó una receta en cuatro partes para aromatizar su vino base. Aunque la producción en Francia sigue existiendo hoy en día, el vermut también se elabora en la destilería Heaven Hill de Bardstown, Ky. La base de vino tinto se macera con una mezcla propia de hierbas y especias (que incluyen, entre otras, grosellas negras y té), así como con corteza de árbol de quina y azúcar de caña 100%. Sírvalo con hielo después de la cena para sustituir un delicioso postre.
Vermut dulce rojo
“El vermut es la unión de dos culturas: la de los herbolarios y la de los enólogos”, dice Fulvio Piccinino, el mayor experto en vermut de Italia y autor de Il Vermouth di Torino. Según explica, el vermut -al igual que el amaro italiano- tiene su origen en los elixires medicinales elaborados por farmacéuticos y monjes italianos en la época medieval. Antonio Benedetto Carpano es la primera persona que registró su receta de vermut en 1786, lo que le convierte en el inventor de lo que hoy conocemos como vermut. Su receta tenía todos los elementos de un vermut moderno: una base de vino, ajenjo como agente amargante, productos botánicos para dar sabor y azúcar para endulzarlo.
“El vermut se define como un vino fortificado aromatizado”, dice Sother Teague, el galardonado barman que está detrás del Amor y Amargo de Nueva York. “Para mí, lo que separa el vermut de, por ejemplo, el jerez, que también es un vino fortificado aromatizado, o el madeira o el oporto, es un agente amargo. El vermut -la palabra en sí- deriva de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo”.
El mejor vermut rojo
También conocido como rojo, rosso, rouge o italiano, el vermut dulce tiene un color que va del granate al caramelo oscuro. Tiene una media de 150 gramos de azúcar por litro y es típicamente rico y especiado, con notas ligeramente herbáceas. El Vermouth di Torino es una expresión cuyos ingredientes y producción están protegidos por una denominación de origen. Entre las subcategorías se encuentran el Vermouth Alla Vaniglia, un estilo regional muy aromatizado con vainilla (Carpano Antica Formula es un ejemplo notable) y el Vermouth con Bitter, también conocido como vermouth amaro, que tiene una dosis extra de agentes amargos como la genciana. La quina aporta un amargor característico al Chinato, pero este estilo, elaborado exclusivamente en la región italiana del Piamonte, suele utilizar un vino de primera calidad como base.
También llamado vermut francés, este estilo suele contener menos de 50 gramos de azúcar por litro, con un tono entre claro y ligeramente dorado, y suele ser más floral y herbáceo que el vermut dulce. El vermut seco de Marsella fue producido por primera vez por Joseph Noilly a principios del siglo XIX en Marsella, Francia, y la mezcla ligeramente envejecida se considera el primer vermut seco comercial. El Vermut de Chambéry es un estilo más ligero y discreto desarrollado por Dolin a principios del siglo XIX en el sur de Francia.
