Temperatura del aceite del pollo frito
Prepárate para freír las patatas dos veces: una para cocinarlas de forma que se esponjen por dentro y otra para que queden crujientes por fuera. Cuando uso una freidora eléctrica, siempre sigo las instrucciones del fabricante. Para hacer unas buenas patatas fritas en una olla en el fuego, es imprescindible un termómetro de grasa. Asegura que el aceite está a la temperatura adecuada para freír y te permite comprobar que el aceite no se está sobrecalentando, una situación potencialmente peligrosa. Una mandolina es una herramienta de corte muy útil para cortar las patatas (y otras verduras) rápidamente y con un tamaño uniforme. Tanto el termómetro de grasa (también llamado termómetro de caramelo) como la mandolina están disponibles en la mayoría de las tiendas de utensilios de cocina. El tercer imprescindible es una olla lo suficientemente grande y alta como para contener el aceite sin que se desborde cuando se cuelen las patatas.
2. Tenga preparado un recipiente con agua fría. Frote las patatas bajo el chorro de agua fría. Cortar las patatas a lo largo en bastones largos de 1/2 pulgada de grosor (bastones) utilizando un cuchillo afilado o una mandolina ajustada en la posición más ancha. Colócalas inmediatamente en el bol de agua fría para evitar que se decoloren.
Patatas fritas
Voy a decir directamente algo con lo que seguro que no todos estaréis abiertamente de acuerdo: Las patatas fritas de McDonald’s son estupendas. En su mejor momento, son todo lo que una patata frita debe ser: saladas, crujientes, ligeras y no grasientas. Es cierto que de vez en cuando hay alguna franquicia que las deja bajo la lámpara de calor durante un par de horas más, pero en general, me parece extraordinario que los peces gordos hayan descubierto una manera de crear una patata frita congelada que salga prácticamente idéntica, independientemente de quién trabaje en la estación de patatas fritas.
He estado literalmente mareado con la calidad de las patatas fritas que han salido de mi cocina durante los dos últimos días. Mi esposa no quiere oír el final de la misma. Incluso mi cachorro se pregunta por qué su dueño no deja de exclamar “¡Santo cielo, qué bueno está!” cada media hora desde la cocina. He cocinado más de 43 tandas de patatas fritas en los últimos tres días, y me complace informar de que por fin he encontrado una manera de alcanzar el Nirvana dorado y crujiente.
Para conseguir este crujiente, la estructura de la superficie de una patata frita debe estar plagada de microburbujas. Son estas pequeñas burbujas crujientes las que aumentan la superficie de la patata frita, haciéndola más crujiente. Lo ideal es que esta capa sea tan gruesa como sea necesario para añadir crujiente. Si es más gruesa, empezará a ser correosa.
Receta de patatas fritas
Pero hoy vamos a empezar con el método estándar y de éxito para las buenas patatas fritas de Cook’s Illustrated: las patatas fritas de doble fritura. Este método es, básicamente, la piedra de toque para cualquier discusión a fondo sobre las patatas fritas caseras.
Las patatas fritas perfectas son esponjosas por dentro y crujientes por fuera, con millones de microburbujas que forman una corteza dorada que se rompe. Las patatas fritas mal cocinadas están blandas, grasientas o empapadas y a menudo demasiado doradas. Todos estos problemas surgen de la manipulación inadecuada del almidón y el azúcar cuando se exponen a altas temperaturas.
Cuando quiero patatas fritas -especialmente las caseras- las quiero doradas y bonitas. Por eso es importante el paso de aclarado. Sabemos que las patatas están llenas de almidón (hablaremos de cómo tratar eso en un minuto), pero también están llenas de azúcares naturales. De hecho, los almidones están compuestos por cadenas de azúcares simples. Al cortar las patatas en bastones, liberamos algunos de esos azúcares en la superficie de las tiras de patata. Si las freímos sin enjuagarlas primero, los azúcares del exterior se caramelizarían en el aceite caliente y se quemarían antes de que los almidones del interior tuvieran la oportunidad de cocinarse adecuadamente, lo que puede dar lugar a unas patatas fritas marrones, de sabor acre y poco atractivas.
Freír a fuego medio
Hay tres secretos para conseguir unas patatas fritas de calidad de restaurante en casa: elegir las patatas adecuadas (ver consejo más abajo), cortarlas uniformemente y freírlas dos veces. La primera fritura, a una temperatura más baja, ablanda y cuece las patatas, mientras que la segunda las dora hasta dejarlas crujientes. Para obtener unas patatas fritas de aspecto más rústico y con una nota ligeramente terrosa, deje la piel de las patatas; esto también facilita la preparación.
Las patatas russet de Burbank tienen una textura más crujiente y se cocinan de forma más uniforme que la otra variedad de patata russet más extendida, la Norkotah. Si la variedad no está indicada en la bolsa, pregunte al encargado de la tienda qué variedad suele tener. Las Russet también pueden estar etiquetadas como patatas Idaho o para hornear.