Las bacterias en la fermentación de la cerveza
Desde el punto de vista de la seguridad humana, históricamente la cerveza siempre se ha considerado una bebida segura (en comparación con el agua), ya que en ella no se encuentran agentes patógenos. Esto se debe, en parte, no sólo a que el mosto se hierve en el hervidor, sino también al nivel de alcohol, a las resinas del lúpulo y al bajo pH. No obstante, algunos contaminantes microbianos, los llamados “spoilers de la cerveza”, pueden propagarse en la cerveza y ser responsables de sabores extraños, ácidos y aromas no deseados, así como de cervezas turbias.
Desde el punto de vista de la fermentación, también pueden interferir y competir por los nutrientes esenciales con la “cepa de levadura cervecera” introducida, con el resultado de una cerveza “atascada en la fermentación” o “sobreatenuada”.
A continuación se ofrece una visión general de los alteradores publicados (Bokulich 2013). Se han resaltado en color los contaminantes más comunes de la cerveza, siendo las bacterias lácticas (naranja) las responsables del 60-90% de las contaminaciones.
Mientras que el mosto de cerveza puede considerarse como un medio de caldo microbiológico, la cerveza en sí debe considerarse como una bebida microbiológicamente estable gracias a la presencia de etanol (0,5-10%), los compuestos amargos del lúpulo, especialmente los ácidos iso alfa (presentes generalmente en una concentración de 17-55ppm), un alto nivel de C02 (0,5% p/v), un contenido de oxígeno extremadamente bajo (<0. 1 ppm) que convierte a la cerveza en un medio casi anaeróbico, un pH prohibitivamente bajo (que a menudo oscila entre 3,7 y 4,8) y, por supuesto, el hecho de que el perfil nutritivo se haya agotado tras la fermentación con una levadura cervecera.
La levadura en la cerveza
Hace unas semanas, tuve la oportunidad de compartir algunas cervezas con el fundador de una prometedora cervecería con sede en Minneapolis, Minnesota. Los últimos años han sido una época de enorme crecimiento en la industria cervecera artesanal. Sólo en Minnesota hay casi 120 cervecerías artesanales, todas ellas trabajando duro para crear cervezas únicas y de alta calidad.
Durante nuestra visita, me di cuenta de que la zona dedicada al laboratorio era más pequeña de lo que esperaba. Comprendí que, al tratarse de una nueva empresa de moda, quizá no sintieran la necesidad de deslumbrar a los asistentes a la visita con sus vasos de precipitados, pero sentí curiosidad por los aspectos fundamentales. Así que pregunté: si hubiera cuatro cosas que importaran más en la calidad de la cerveza, ¿cuáles serían?
Esta medida de calidad es una indicación de la cantidad de oxígeno presente en la cerveza. El control de la cantidad de oxígeno permitida durante varias partes del proceso de elaboración de la cerveza tiene un profundo efecto en el sabor final. Si no hay suficiente oxígeno, la levadura no podrá fermentar lo suficiente. Una vez completado el proceso de elaboración de la cerveza, el objetivo es que quede la menor cantidad posible de oxígeno en el producto final envasado. Cualquier exposición prolongada al oxígeno restante hará que la cerveza se vuelva rancia, insípida o avinagrada. El oxígeno disuelto se mide en partes por billón y todo lo que esté por debajo de 100 ppb es deseable.
Levadura ácida de Filadelfia
Beber una cerveza al día podría mejorar la diversidad de las bacterias intestinales de los hombres, aunque sea sin alcohol, según un pequeño estudio.Para conocer el efecto de la cerveza con y sin alcohol en la diversidad de las bacterias intestinales, investigadores de la Universidad Nova de Lisboa (Portugal) pidieron a 19 hombres adultos sanos que bebieran 325 ml de cerveza rubia con o sin alcohol con la cena todos los días durante cuatro semanas. Las cervezas alcohólicas contenían un 5,2% de alcohol por volumen, lo que se considera fuerte. Los hombres del estudio tenían una edad media de 35 años. Bebían de media la misma cantidad de alcohol antes del inicio del estudio y se les consideraba bebedores moderados de alcohol. Los autores del estudio eligieron cervezas con y sin alcohol que fueran lo más parecidas posible, siendo la principal diferencia el contenido de alcohol. Los hombres no sabían qué tipo de cerveza estaban bebiendo y se les dijo que no cambiaran sus hábitos alimenticios o de ejercicio durante el ensayo.
Se tomaron muestras de sangre y heces y se analizó su microbiota intestinal antes y después del experimento. Los resultados se publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Los hombres tenían una mayor diversidad de bacterias intestinales después de beber cerveza con la cena durante cuatro semanasLos investigadores no sólo encontraron una mayor diversidad de microbios en los intestinos de los hombres al final del estudio, sino que tampoco hubo cambios en el peso o el IMC, ni nuevos signos en la sangre de problemas cardíacos o de metabolismo.Los hombres también tenían mayores niveles de fosfatasa alcalina fecal, que es un indicador de una mejor salud intestinal, según los autores.
Cómo se hace la cerveza
En general, la cerveza no es un hábitat propicio para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor del pH, la atmósfera anaeróbica, los amargos del lúpulo y el limitado suministro de nutrientes hacen de la cerveza un entorno bastante hostil. Sin embargo, algunas bacterias se han adaptado a este entorno.
Aunque no son patógenos, los microorganismos pueden causar olores y sabores indeseables, así como turbidez en la cerveza. Se pueden distinguir tres categorías de alteradores de la cerveza: Las bacterias obligadas que estropean la cerveza (por ejemplo, Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp.) siempre causarán deterioro. Los organismos potenciales de deterioro de la cerveza (algunas bacterias lácticas, levaduras exógenas) sólo crecerán en determinadas condiciones, por ejemplo, en caso de bajo contenido de alcohol o de lúpulo. Los microorganismos indirectos que deterioran la cerveza no pueden crecer en ella, pero pueden estar contenidos en las materias primas utilizadas. La siguiente tabla ofrece una visión general de los microorganismos que estropean la cerveza y de los malos sabores que provocan.
Para ofrecer un producto impecable, las fábricas de cerveza tienen que llevar a cabo un control de calidad exhaustivo y analizar su cerveza para detectar diversos contaminantes. Esto suele ser un reto, especialmente para las cervecerías pequeñas. El método tradicional de detección microbiológica requiere un enriquecimiento en medios de cultivo durante varios días, por lo que el procedimiento de análisis suele obstaculizar los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas PCR que proporcionan resultados en pocas horas son cada vez más importantes. Este método de biología molecular no sólo es muy específico, sino también muy fácil de realizar si se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL®. En nuestro vídeo, Ronald Niemeijer explica cómo funciona:
